Газирано бонбони маса има структура пяна, която е напр., Съберете равномерно разпределени малки мехурчета. Тези маси се използват за получаване предпочитане бита бонбони остъклени кутии.
Черупки монолитен размазване (последвано от рязане) или окачване.
Физико-химичните свойства на пени, описани по-горе.
При производството на газирани бонбони маса може да се използват различни газообразуващи агенти. Използва се предимно яйчен белтък. Други предложени набухватели, някои от тях през последните години се знае, че се разпространява.
Добър пяна структура когато избиване храната дава кръвния албумин [25]. "Сухият протеин" или екстракт протеин от не-мастни риба треска и кит месо (предложение VNIRO) има доста значителна пяна. Значителен недостатък на този сух протеин, произведен в промишлени инсталации, присъствието на неговия вкус и мирис на риба. Чужбина като разпенващ агент се прилага желатин; използването на порообразуващи средства са получени от млечен протеин и соев протеин. Добър разпенването на млечните протеини са били получени в близкото All-съюз Научно-изследователски институт на млечната промишленост и тестван в VKNII.
Яйчен белтък се използва в производството на бонбони в пресни, замразени и изсушена форма. Суха протеин преди употреба трябва да се накиснат в топла (температура не по-висока от 60 ° С) вода, като една част от водата 6 части протеин. След подуване на сух протеин е лесно се разтваря във вода след 20 до 40 минути. експозиция, като се разбърква.
За малки пори бита бонбони маса влиза достатъчно 1-3% яйчен албумин (т. Е. За 0.15-0.5% от сухото протеин). Пенообразуващото способността на белтъка и "изобилие пяна" получен аерирана бонбони маса може да варира значително в зависимост от различни фактори. Той е силно намалена, когато се смесва с протеина (или бита маса падането) мазнини (жълтък) или други "противопенещи средства", т.е.. Е. материал с висока повърхностна активност. Solen присъствие на алкалоземни метали (калций, магнезий) намалява ефекта на разпенващ агент, така варосани яйчен протеин има ниска способност пяна. Ако избиване белтъка тяхната температура не трябва да се повишава над 60 ° за предотвратяване на протеини кръвосъсирването. Температурата на коагулация на яйчен белтък в диапазона 63-72 °; в присъствието на захар се увеличава и при по-високи концентрации на захар протеини не коагулира дори при 100 °.
Газирано бонбони маса могат да бъдат разделени на три типа:
- светлина бита пълнежна маса като "суфле";
- Плодов бита пълнежна маса;
- "Нуга" тип тежък бита попълване маса.
Освен това, могат да се разграничат млечни бита пълнежна маса (с добавка на мляко сироп).
производство Схема на тези продукти се състои от три основни стъпки. Първо - избиване яйчни протеини (в някои случаи от началото смесени със захар или със захарен сироп). Вторият етап - варене свален протеини, т.е., добавяне към нея гореща сироп или ги инфузия при горещ сироп ... Формулировка сироп и концентрацията на твърди частици в него са различни, в зависимост от вида на бита маса. Трета стъпка - въвеждане на оставащите допълнения и леене на масата бонбони.
Протеини избиване на пухкав малък порите пяна на единна структура. Ако достатъчно протеини са съборени, порьозността обикновено разнородни и груби (твърде големи пори). Нормалната продължителност на разбиване протеин от около 20 минути. и до 40-45 минути. Процесът се извършва в различни разтърсващи машини (хоризонтална или вертикална тип) работни капацитет от около 50 литра или повече, с броя на оборотите на около 220 в минута. Особено подходящи разклати машината с движението на планетите на венче.
Условия бита бонбони промяна производство маса малко, в зависимост от техния вид.
Светлината бита пълнежна маса като "суфле"
Подгответе захар сироп-агар сироп. Това обикновено 2 части 1 част захарен сироп вземат сироп съдържа около 1.5% агар. Отделно, варен захарна меласа сироп и отделно агар разтвор във вода, и след това се смесват при температура от около 80 °. Сиропът съдържа около 20% вода. Понякога агар първо се разтваря в гореща вода, добавя захар, разтваря при нагряване и загряване, и след това се прибавя и се кипи сироп до желаната остатъчна влага. Полученият сироп се охлажда до температура от 60-65 °, за да се разклаща до избиване машина с постепенно добавяне на яйчен протеин. Продължителност избиване на около 20 мин. След това, без спиране на бие се добавя, както се изисква от съставките на състава: аромати, хранителни оцветители. Биенето продължава до пухкава маса. Общата продължителност на снимките до 40-45 минути.
След смесване на масата при около 60-65 ° освобождава и се изпраща за формоване. За тази намазка тегло на паста върху конвейера или върху маса под формата на равномерен слой. След престояване шевове (приблизително 16 часа). До желе като пореста структура слоеве се нарязват на ръка или на машината за рязане с кръгли ножове. Полученото тяло (обикновено квадратна форма) остъклени.
Съставът включва корпус 5-6% протеин. Готови аерира бонбони маса съдържа O'KOLO 20% вода, неговото специфично тегло от около 0.5. Продукти различават пухкав структура.
Газирано бонбони маса за получаване също пивоварната сироп Такива протеини за масово депозирани или оформен чрез леене.
За плодове бита маса се получава, освен агар-захарен сироп, плодове и дори тегло (тип бонбони). Захар-агар сироп се охлажда до температура от около 60 °, прибавя към протеини за избиване. Сместа се отклони почукване и масата добавя чрез горещо (75-85 °) плодове маса. Последваща обработка е същото, както при производството на светлина бита маса. завърши съдържание на влага тегло не повече от 22%.
Бита маса на тип "нуга" (тежък бита маса)
Тези продукти се получават сироп влажност от около 12-13% захар, меласа и мед (без агар). Белтъка и прати ги постепенно, като се бие добавите гореща сироп. След избиване добавена захар и царевично нишесте. Те имат положително влияние върху структурата на бита маса, което му придава по-малко zatyazhistost. След въвеждане на необходимите допълнения към маса, образувана размазване маса (понякога вафла) и след престояване в продължение на 3- 4 часа. нарязани на ръка. Постепенното инфузия сироп в горещи свалените протеини осигурява бавно температура увеличаване на масата разтърси, без коагулацията протеини. Температурата на завършен тегло от около 70 °.
Бита маса "нуга" тип съдържа 8-42% вода, и са по-малко и по-малко порьозен блясък от теглото "суфле" има вискозна консистенция и поради липсата на агар сироп не трябва желеобразна консистенция.
Свързани статии