Бита бонбони маси имат структура пяна, съдържащ фини, равномерно разпределени мехурчета заобиколени от покритие от захар, меласа сироп-агар. Тези маси се използват за получаване предпочитане аерирана шоколади.
При производството на аериран бонбони маса се използва главно яйчен белтък, който се използва в пресни, замразени и изсушена форма.
Суха протеин преди употреба трябва да се накисват във вода (температура 18-20 ° С), като една част от водата 6 части протеин. След подуване на сух протеин е лесно се разтваря във вода, след 30-40 минути при разбъркване.
За малки пори бита бонбони маса е достатъчно, за да се въведе 3.1% яйчен белтък (т. Е. За 0.15-0.5% от сухото протеин), но се използват и по-високи дози.
Газирано бонбони маса може да се раздели на два основни типа: вида на светлината бита попълване маса (суфле, и т.н. ...) И бита попълване масата на тежката тип (нуга и т.н ...). Могат да бъдат идентифицирани в първия вид плодове и бита пълнене и млечни бита попълване маса.
Газирано тип белодробен тегло (суфле).
Агар Филтруваният разтвор се зарежда в биореактора, добавете захар и меласа и получените захар-агар-меласа сироп варени до съдържание на твърди вещества 75-83%. Паралелно с вряща сироп във вертикална разклати машина с планетарни размахване движение прати яйчен белтък. Когато е приблизително два пъти увеличи постепенно се прибавя количеството на яйчен протеин, охлажда се до 60-70 ° С на захар меласа сироп-агар и избиване маса за да се получи хомогенна фино пореста структура. След избиване ароматизиращи и ароматни вещества, се освобождава след достатъчно смесване и масов трансфер на формоване. Завършеният маса съдържа 78-80% от сухото вещество.
Плодове и бита пълнежна маса. Белтъците на сняг в разклати машина се смесва със сиропа захар-агар-меласа, варено до съдържание на сухо вещество 83-85%. След това се добавя масата на плодове, полученият кипене кайсия или слива пюре и захар в съотношение 1: 1 до съдържание на твърдо вещество 75-80%. След това се прилага подправки и аромати: настъргани или счукани орехи са печени, захаросани плодове, същност. Готовата маса съдържа 80-82% сухо вещество.
Млечни-бита пълнежна маса. Първоначално маса се приготвя, както и плодовете и бита. След смесване свалените протеини със захар, меласа сироп агар-прибавя мляко сироп направен удължен мляко кипене със захар, например червила tiramusu и нарича "млечна захар прегряване". Мляко сироп съдържа 89-91% твърдо вещество и се прибавя от 1,2 до 1,3 части на 1 част отклони маса. След като почука маса се смесва с сиропа, добави подправки и аромати: печени ядки, настърган, Подварки, вино, есенции. Готови млечни бита пълнежна маса съдържа 80-86% от сухото вещество
За млякото и млечните продукти бита яйчен бонбони масово да включва и "Птичето мляко". получаване на тези маси се на принципа, че свален яйчен белтък отклони агар сироп, след което се добавя хит от сместа на кондензирано мляко, разбърква се добре с масло, и ароматизатори.
аерирана тип суфле масова плътност от 560-580 кг / м 3. млечен бита - 600-620 кг / м3.
Бита маса на тежък тип (нуга). Белтъка чукат вертикална разклати машина с движението на планетите на венче. Успоредно с събори протеините в биореактора подготвят захарна меласа сироп (0.5 части меласа до 1 част захар) - след кипене добавя мед. Сиропът се приготвя за съдържание на сухо вещество 87-88%. което съответства на температурата на кипене 115-116 ° С
Около 1/3 от получения сироп се прибавя на тънка струя на свалените протеини в трептенето на машината с непрекъснато движение на венче. Останалата 2/3 от сиропа варени до съдържание на твърди вещества 90-92% (точка на кипене 120-122 ° С) и също се добавя в тънка струя се разклаща до машината. След прибавяне на втора порция от сместа от сироп се разбърква в продължение на 10-15 минути и към нея се прибавя пудра захар, царевично нишесте, както и ароматизиращи и ароматични вещества: захаросани, печени счукани орехи и ванилин. Пудра захар и нишесте, запълване на малката клетка образува избиване маса, масова плътност се увеличава. В резултат на частична желатинизация от царевичното нишесте с добавянето на маса гореща сироп придобива характеристика вискозитет. Готовата маса съдържа 88-90% сухо вещество.
Свързани статии