Здравейте, скъпи читатели Hlebinfo.ru. Наскоро ви съобщихме за суровината за производство на бутер тесто. Днес ние ще се фокусира върху технологията на производство на бутер тесто. Помислете за тънкостите на всеки етап.
за месене на тесто
Пъф месене тесто тесто трябва да бъде силен. Следващите точки са важни: тестото трябва да има студено, за да забави процеса на ферментация; консистенцията на тестото трябва да бъде силна, така че да не се замъгли, когато замразени.
Месене бутер тесто
пластификатори купата излива студена вода, разтвор на лимонена или млечна киселина, след това се въвежда яйце и мляко на прах, сол. След това се охлажда хранене се въвежда заедно с подобрители, допълнително в края - масло или маргарин (в течно състояние). Продължителността на месенето е 10 - 20 минути. Тестото трябва да е единна. Готовата тестото трябва да се оставя в продължение на половин час в купата за предварително биниране, в които има подуване на протеини. Важно е да се отбележи, температурния диапазон не по-висока от 18 0 ° С по време на смесване, така и по време на биниране.
За разделяне на тесто мая тесто
В купата се пълни пластификатори силно охладена вода (състоянието на натрошен лед) разтвор на млечна или лимонена киселина, яйчен прах, мазнини, сол и захар. След това въведе предварително изстудени брашно с подобрители. Поне добавете маята се разрежда с вода. Важно е да се осигури еднакво прилагане на маята. В резултат на смесване на тестото трябва да има униформа. Тя не трябва да се оставят в купата, и незабавно да сложи на масата в хладилник. Биниране е необходима, за да се образуват рамка на глутен. Важно е, че маята започва да работи преди време, това се постига чрез ниска температура при смесване и биниране - не повече от 12 ° C
В старите рецепти, можете да видите и другите препоръки на температурния режим - 20 ° С и по-горе. В такива формулировки, се приема използването на масло и маргарин проста. За тези компоненти са меки и се разпадна, и тестото няма да се държим заедно, наистина се нуждаят от по-висока температура на околната среда. Но последвалото замразяване на такъв тест не е възможно, защото започва вече ферментацията. В съвременните форми включва отпускането на специална бутер тесто маргарин.
замръзване полуготови изделия
Тестени парчета са били замразени в специални фризери - бластер. температура замразяване е -38 ° С и температурата на съхранение -18 ° С
Бързо замразяване - важен етап от производството. Крайната температура не трябва да бъде под 35 ° С, в противен случай възможните негативни последици. време замразяване е в зависимост от теглото, дебелината и полу температурата тест при въвеждане на камерата. Най-често първо извършва на 20 минути при замразяване камера замръзване (температура -50-60 ° С), в резултат на тестото се охлажда до 0 ° С. След това полуфабрикати хранят в спомагателна камера (температура -20 ° С), когато те са напълно замразени , Тези параметри гарантират максимална безопасност на маята. курс въздух за замразяване трябва да бъде най-малко 4 м / сек, при такава скорост, за замразяване температура тесто се намалява с около 1 ° С на минута.
Твърде ниски или високи температури могат да доведат до смърт на клетките на дрождите. Важно достатъчно разпределение на интензитета на студен въздух във фризера: тя осигурява укрепване структура на тестото в същото време предотвратява zavetrivanie повърхност.
Ако се придържа стриктно към всички параметри на замразяване и работи с висококачествени суровини, замразени храни могат да се съхраняват без загуба на имоти до шест месеца.
Съхранение и транспорт
Замразени бутер тесто се съхранява при -12 ° C -20 Ние не можем да забравим за крехкостта на замразени продукти, ако се използва небрежно, те могат да се счупят. След доставка в пространството за изпичане полуфабрикати незабавно се поставя в фризери с температура от поне -10 ° С не се оставя да се възстанови чрез замразяване. Ако по време на съхранение и транспортиране на полуготови продукти, независимо по каква причина, размразени, те могат да се съхраняват в хладилник при температура от 0 ° С в продължение на до 48 часа.
Размразяване и сладкиши
Има няколко начина за размразяване бутер полуфиналите.
- незабавно размразяване на втасване. В нашата страна този начин е често срещано явление. Той има значителен недостатък. С бързото загряване мая започне да работи активно по повърхността на полу-готовия продукт, както и по-малко активни - в интериора. Това може да доведе до неравномерно плътност на средината в завършени всмуквания.
- размразява при стайна температура, последвано от ферментация в Шкафове разстоени. Може би zavertrivanie полуготови повърхност в резултат на продължително излагане на въздуха.
- размразяване в камерата, когато първата размразяване при 0 ° С, след неподатливостта докато постепенно повишаване на температурата до 30 ° Това е най-правилния начин, широко разпространен в чужбина
- Забавени сладкиши. С този метод на полуфабрикати, а не веднага след преглед на въздействието. В този случай, подготовка за печене е в рамките на 20 минути размразяване при стайна температура. Допълнителна хидроизолация не е необходимо, размразена готова храна веднъж печена.
Печене дръпвания прилагат ротационна пещ или рафтове. Сода за по-добър за правенето на силиконов лист, за да се избегне залепването на продуктите. Печене се осъществява при 180 - 200 ° С, продължителност на 15 - 18 минути. Повърхността на готовата кълба трябва да има атрактивен златист цвят.
Подкрепете нашия сайт
Свързани статии