Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост и може да се използва в производството на млечни продукти, а именно млечния белтък. Методът се състои в това, че разтворът на предварително загрята мляко се извършва на натриев полифосфат соли в смес с натриев orotfosfatami в количество от 90-110 г на 1 тон мляко в съотношение (1-10): 1. Съотношението на натриев дихидроген ортофосфат да динатриев ортофосфат и тринатриев натриев ортофосфат е съответно 1: (0.1-2) :( 0.1-2). Млякото се загрява до температура от 50-55 ° С, се отделя. Обезмаслено мляко се пастьоризира, охлажда се до температура на ферментация, ферментирали. Направи калциев хлорид, сирище или пепсин прах. Смесени. Подкиселява се третира с съсирек. Зърното се нагрява, разбърква се, промива се с вода. Зърно obsushivayut и получаване на вътрешен нискомаслено сирене се смесва със сол и конфитюр плодове или пресни боровинки със захар или мед, или смес от треви сушене чрез замразяване или червен пипер. При получаването на сирене, след отделяне на мастни крем се пастьоризира, хомогенизира при 68-70 ° С, охлажда се и се поставят в миксер за смесване с зърно, и сол. Сол въвежда в количество от 1-10 г на 1 тон на крайния продукт. Изобретението дава възможност да се увеличи срока на годност на продукта, неговата хранителна, биологична стойност, както и вкус. 4 ZP Предшестващо състояние е таблица 3.
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост и може да се използва в производството на млечни продукти, а именно млечния белтък.
Метод за получаване на протеин паста, при което млякото се загрява и се разделят, в резултат крем се хомогенизира, пастьоризира. Обезмаслено мляко се пастьоризира, охлажда се, като квас чиста култура на мезофилен млечна стрептококи. След инокулация в млякото да калциев хлорид и сирище или пепсин разтвор прах. След това млякото се меси и оставен сам. Продължителността на ферментацията е 5-7 часа. Готов съсирек нарязани, оставен сам, добавя към питейната вода. Отоплителни се извършва зърно подаване на гореща водна баня (банята в пространството между стените). Царевица разбърква, топла вода от кожух се отстранява и се подава студена. Серумът се декантира, промива се с вода зърно. Вода се добавя в количество от 30-40% от размера на обезмаслено мляко и омесване. Водата се отстранява и се провежда obsushivaniya зърно до съдържание на влага от 80% за 1-4 часа. Зърно смесва с крем смесител и се захар, растително масло, ароматизиращи средства и витамини, ако е необходимо. За смесване паста са 4-5 пъти в продължение на 3-5 минути. [1]
Полученият продукт е с недостатъчен срок на годност и блед цвят.
Най-близък до предлагания метод за производство на извара, включващ нагряване на мляко, разделяне при 34-40 ° С, крем пастьоризация при 90-94 ° С за 15-20 сек, крем хомогенизиране, охлаждане до температурата на ферментация на 28-32 ° С, ферментация (брой квас 5-8%), въвеждане на калциев хлорид, сирище или пепсин прах, като се разбърква за 30-40 минути до 10-15 минути интервали, втасването, обработка съсирек отопление зърно, смесване, промива се с вода, obsushivaniya зърно и смес с сметана [2].
Недостатък на известния метод е, че продуктът има малък време на около 36 часа [2] съхранение.
Целта на изобретението е да се увеличи срока на годност на продукта, повишаване на нейната хранителна и биологична стойност и вкусови качества.
Задачата се решава с това, че преди вземане на млякото чрез разделяне в разтвора на натриев полифосфат соли в смес с натриев фосфат в количество от 90-110 г на 1 тон мляко в съотношение динатриев ортофосфат (Na2 НРО 4) за натриев дихидроген ортофосфат (NaH2 РО4) на тринатриев ортофосфат (Na3 РО4), съответно, равно на 1: (0.1-2); (0.1-2). Съотношението на смесване на натриев ортофосфат да полифосфат (Na6 P4 Ø13) е съответно 1: (1-10). Преди мляко чрез разделяне предварително загрята до температура от 50-55 ° С хомогенизацията се провежда при температура от 68-70 ° С крем При смесване на зърната с вземане на крем готварска сол в количество от 1-10 кг на 1 тон на крайния продукт. Заедно със солта можете да направите пресни боровинки със захар, плодови конфитюри, смес от сушени билки, мед, червен пипер. Билки, използвани копър, магданоз, целина, и др. Herb сушене чрез замразяване.
Процесът се провежда както следва. Преди избран мляко прилага за OPU, за инсталация за приемащия резервоар като соли на натриев полифосфат разтвор се смесва с натриев фосфат в количество от 90-110 г на 1 тон мляко в съотношение динатриев ортофосфат (Na2 НРО 4) за натриев дихидроген ортофосфат (NaH2 РО4) на тринатриев ортофосфат (Na3 РО4), съответно, равно на 1: (0.1-2); (0.1-2). Съотношението на смесване на натриев ортофосфат да полифосфат (Na6 P4 Ø13) е съответно 1: (1-10). Сместа от соли, преди да бъде включен в приемния резервоар се разтваря в малко количество мляко в съотношение 1:10. Млякото се загрява до температура от 50-55 ° С и се подава към сепаратор-крем сепаратор за получаване на крем с мазнини маса фракция на 13-25%. Обезмаслено мляко се пастьоризира при пастьоризиране, охлаждащата инсталация 2 при температура от 72 ° С с излагане на 15-20 секунди и след това млякото се охлажда до температурата на ферментация от 30 2 С о най-бърз метод ферментация 2 и 21 ° С по време на продължителен метод на ферментация и насочено към баня сирене приготвяне, когато е ферментирал веднага. Обезмаслено мляко ферментирали квас получен в култури от мезофилен млечна стрептококи (Концентрат резервоар 4, 6, С, 5А, bioantibut лиофилизиран концентрат). Култури в зависимост от неговата активност и приетите начини предприятие втасването мляко се прилагат в количество от 5-8% с бърз метод зреене и 1-3% при продължителен метод ферментация по отношение на теглото на млякото. След прилагане на закваска в обезмаслено мляко се прибавя 30-40% -ен разтвор на калциев хлорид се получава в размер на 400 г безводен сол на 1 тон мляко. След вземане на калциев хлорид се въвежда в мляко на прах, разтвор сирище или други млечни съсирване ензими пепсин процент от 0.5-1.0 г активност 100,000 единици. 1 тон мляко.
Културите, разтвори на калциев хлорид и вземане на ензима с пълно смесване на мляко. Разбъркване мляко след ферментация продължава около 30-40 минути, след това се оставя да престои в продължение на ферментация. Готов тел ножове съсирек нарязва на кубчета с размери 10.0 10.0 10.0 12.0 12.0 mm или 12,0 mm. Cut съсирек оставен сам в продължение на 20-30 минути до отделен серум. след това се добавя към баня питейна вода с температура 45 ° С 2 о така че киселинността на суроватката намалява до 36-40 о Т. тегло вода се добавя към ваната трябва да е равна на 10-15% от теглото на съдържанието в банята. Добавянето на вода към ваната, зърно внимателно се разбърква и се нагрява отново чрез въвеждане в междинно пространство водна баня горещо. Претопляне до температура от 38 ° С 2 са по такъв начин, че по-голямата част температурата се повишава от не повече от 1 ° С за 10 минути.
След загряване до температура от 48-55 ° С може да доведе до бързо температурата се повишава до 1 ° С за 2 минути. След съдържанието на температурата на банята се повишава до желания, извара се омесва при тази температура в продължение на 30-60 минути за неговото уплътняване. В края на кипене се отстранява от обвивката и топла вода се подава студена. Премахната от баня част серума на зърно, оставащо в баня е леко обхванат от него, и пристъпи към измиване и едновременно охлаждане на зърно.
Зърно се промива на два етапа: 1 - вода при 16 февруари ° С се прибавя на зърно в количество от 40-50% от първоначалното тегло на ферментирало мляко, разбърква се в продължение на 15-20 минути, след което водата се отстранява; 2 - Зърно промива добре с вода, но не повече от 8 ° С в количество от 30-40% от първоначалното количество на ферментирало мляко. След закриване на водна баня за прочистване бе отстранен и царевица obsushivayut. Така зърно заедно с вода, изпомпвана в устройството (скрубер охладител), където първата водата за измиване се подава при температура 10-12 ° С в продължение на 15 минути. След промиване с вода се подава към втората температура 5 февруари ° С в продължение на 20 минути. Зърно се охлажда до температура не повече от 8 ° С След промиване на зърно се изпомпва през сепаратора на влага в смесителя. Влажността на готовия зърно в миксера трябва да бъде не повече от 80%.
Чрез obsushennomu зърно производство на кашкавал дом "Карат" постно сол добавя към миксера и други компоненти в зависимост от вида на сирене, според формулировките. Sol въведена в размер на 1-10 кг на 1 тон на крайния продукт. Таблица сол и захар пясък преди прибавянето на зърно пресява. Сухи билки са подложени на предварителна термична обработка при температура 100-110 ° С в продължение на 2-3 минути. Се пречиства от пресни боровинки дръжки, четки, промива се, суши се върху решетка, и след това се смесва със захар в съотношение 1: 3, и се обработва в блок на топене при температура от 90-100 ° С в продължение на 5 минути. Med поставя във водна баня при температура от 40-45 ° С за 8-10 часа.
При производството на сирене дом "Карат" мастни сметана, получена чрез отделяне отнася до OPU, характеризиращ се пастьоризира при температура от 92 2 ° С, охлажда се до температура от 68-70 ° С, хомогенизира при 10-15 Мра и след това се охлажда до 5-8 ° С при тази температура в крема се поддържа в продължение на 10-12 часа. Крема сирене се смесва с житото, и солта в миксер с другите компоненти, ако е необходимо.
Разбърква сирене дома смесител при въртене бъркалка при около 8-10 / мин за равномерно разпределение на компонентите в масата на зърно. Сиренето се оставя да престои в продължение на 30-40 минути и се изпраща за опаковане на.
Висока температура на нагряване и хомогенизиране млечен крем значително намалява развитието на микрофлора. Добавянето на смес от полифосфат и натриев ортофосфат преди чрез разделяне позволява да потискат покълването и развитието на микроорганизми, най-голямото шоу бактериостатично сол ефект и да увеличи срока на годност на извара до 30 дни, без промяна на неговите качествени показатели, а в някои случаи води до подобрена консистенция, особено за ниско съдържание на мазнини извара "Карат". Установено е, че въвеждането на соли в горното съотношение намалява kroshlivost извара при разбъркване. Зърно не се разпада и е по-равномерно по размер и форма, повишава еластичността като същевременно се поддържа добри вкусови качества.
Примери за конкретно изпълнение на метода, показани в Таблици 1-3.
Формулировка сирене дом "Карат" ниско съдържание на мазнини (включително загубите при смесване зърнени компоненти в кг на 1000 кг. Формулировка сирене дома "Карат" 4% мазнини (кг на 1000 кг продукт, като се вземат предвид загубите при смесване зърно обезмаслено компоненти и сметана).
Формулировка сирене дом "Карат" 8% (кг на 1000 кг продукт с загубите на зърно, когато се смесва с компонентите на сирене и сметана).
Сирене дом "Карат" във всичките 27 примери има цвят, присъщи внесено пълнител, равномерно в масата си, вкуса и миризмата на кисело мляко с чиста вкус и мирис прави пълнители или без тях. Присъствието на малко количество сол увеличава характерния вкус на пълнителя въведена. Консистенцията - мека гранулиран извара, сметана покрити с частици включени ексципиенти. За ниско съдържание на мазнини сирене - меко сирене масови пълнители зърнести частици. Сирене има изразен зърнистост. Зърното е еднаква по размер.
Източници на информация 1. RU 94020385 А1, 6.27.96.
2. Технология цяло млечни продукти и мляко протеинови концентрати (модели) София VO "Agropromizdat", 1989, str.113-118.
1. Метод за получаване на извара, включващ разделяне отопление мляко, пастьоризирано обезмаслено мляко, охлажда се до температура на ферментация, ферментация, въвеждане на калциев хлорид, сирище или пепсин прах, смесване, втасването, съсирек лечение, отопление зърно, смесване, промиване с вода, obsushivaniya зърно и смесване на зърната със сол, характеризиращ се с това, че преди чрез разделяне на мляко в нея се въвежда разтвор на натриев полифосфат соли в смес с натриев фосфат в количество от 90-110 грама на 1 м мляко СОО elations съответно (1-10): 1, където съотношението на натриев дихидроген ортофосфат да динатриев ортофосфат и тринатриев ортофосфат е съответно 1: (0.1-2) :( 0.1-2), и нагряването се осъществява при температура от мляко 50-55 ° С
2. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че в производството на ниско съдържание на мазнини сирене дома, когато се смесва с готварска сол зърна в смесителя допълнително въвеждане конфитюр плодове или мед, или пресни боровинки със захар, или смес от треви сушене чрез замразяване или изсушен червен пипер ,
3. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че в производството на мазнини сирене дома след отделяне на мляко, сметана се пастьоризира и хомогенизира при температура от 68-70 ° С, охлажда се и се смесва с зърното и сол в смесител.
4. Метод съгласно претенция 3, характеризиращ се с това, че зърното при смесване с крем и сол на смесител се подава допълнително засядане на плодове, червени боровинки или със захар, или смес от треви сушене чрез замразяване, или мед, или сушени червен пипер.
5. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че общата сол се въвежда в количество от 1-10 г на 1 тон на крайния продукт.
Свързани статии