2.3 процеси, протичащи по време на топлинна обработка
Когато варени зеленчуци, подложени на сериозни физични и химични промени. Някои от тях играе положителна роля (. Омекотяващо растително нишесте желатинизиране и др), подобряване на външния вид на храна (запечени при печене картофи); Други процеси намаляват хранителната стойност (загуба на витамини, минерали и т.н.), да предизвика промяна на цвета и т.н.
Смекчаването на зеленчуци, които се готвят. практически не се променя по време на топлинна обработка влакна. Хемицелулозните влакна набъбват, но запазват. Смекчаването на тъканите, причинени от падането на protopectin и тенсинов. Protopectin разделя образувани в водоразтворим пектин и зеленчуци тъкан е омекотена. Тази реакция е обратимо. Това се проведе, от дясната страна, е необходимо да се отстрани калциеви йони от реакцията. В растителни храни съдържат фосфор и други вещества, които се свързват калций. Въпреки това, свързването на калциеви йони (Mg) не се среща в кисела среда, така че на омекване на зеленчуци забавя. В твърда вода, съдържащ калциеви и магнезиеви йони, този процес ще бъде бавно. С повишаване на температурата ускорява омекотяване на зеленчуци.
Различна скорост зеленчуци protopectin на колапса не е същото. Ето защо, може да готви всички зеленчуци и се запържва само тези, в които protopectin време да се обърне на пектин, все още не всички от влагата се изпари (картофи, тиквички, тикви доматите). В моркови, ряпа, ряпа, както и някои други зеленчуци protopectin толкова стабилни, че те започват да горят, преди да достигне кулинарна готовност.
При пържене зеленчуци podpekanii лук, морков бульон да се случи карамелизиране на захарите, съдържащи се в тях. В резултат на това количеството на зеленчуци карамелизира намалява захар, докато покафеняване появява на повърхността.
Промяна на цвета на зеленчуци по време на топлинна обработка. Различните цветове на зеленчуци предизвикват пигменти (оцветители). В термичната обработка варира оцветяване много зеленчуци.
Зеленчуци с бял цвят (картофи, зеле, лук, и т.н.) по време на топлинна обработка стават жълтеникави. Това е така, защото те съдържат фенолни съединения - флавоноиди, които образуват от захар гликозиди. В топлината гликозиди лечение се хидролизират с освобождаване на агликон с жълто оцветяване.
Orange и червено на зеленчуци се дължи на наличието на каротиноиди, пигменти: каротин - моркови и репички; Ликопенът - открити в домати; виолаксантин - в тиква. Каротеноидите са стабилни по време на термична обработка. Те са неразтворими във вода, но разтворим в мазнини, това се основава на процеса на извличане на мазнините в техните сотиране моркови, домати.
Зеленчуци придава зелен цвят пигмент хлорофил. Той се намира в хлоропластите, затворниците в цитоплазмата. В термичната обработка цитоплазмени протеини коагулират. Резултатът е феофитин - кафяво вещество. трябва да следвате някои правила за запазване на зелени зеленчуци: Задушете в обилно количество вода, за да се намали концентрацията на киселини; е затворило купата с капак, за да се улесни отстраняването на пара летливи киселини; намаляване на времето за готвене на зеленчуци, потапяйки ги във вряща течност и храносмилане.
В присъствието на готвене среда хлорофил меден йон става светло зелен цвят; железни йони - кафяв; калаени йони и алуминий - сив.
При нагряване в алкална среда, хлорофил, промива се образува хлорофилин - вещество светло зелен цвят. Това свойство е получаването на хлорофил базирани зелено багрило: всички зеленчуци се смила, произведена с добавяне на сода и се оттича през тъкан hlorofillinovuyu паста (върховете, магданоз и др.).
Когато се появят приготвени месо и месни продукти: омекотяване продукт, промяна на форма, обем, маса, цвят, хранителна стойност, структурни и механични характеристики, както и образуването на вкус и аромат. Характер на промяна зависи главно от температурата и продължителността на нагряване.
При готвене на месо е загубена
загуба на витамини, когато варени месо също е доста значителна. Например, тиамин (В1) се губи по време на охлаждане от 22 до 30%. -40-45%, когато варени и печени в -16-42%; Poterna рибофлавин (В2) е малко по-малко: когато гасене около 10%, при готвене - 28-43%, когато пържени - 7-18%; загуба на витамин РР ниацин) най минимална: за пожарникари - около 5%, най-varke- 15-40%, с пържени -5-19%.
Загуба на минерални вещества, особено големи в парка (поради преход в бульон) -35-55%. Когато пържени главно загуба е 29-34%, с около 7% tushenii-,
Промяната в мускулните протеини. Термично разграждане на мускулния протеин започва при 30-35 ° С При 65 ° С за денатуриране около 90% от мускулни протеини, но дори и при 100 ° С от тях остават разтворими.
Миоглобин, което дава месо сурово червено денатуриране претърпява деградация. Денатурация миоглобин придружава от окисление на феройони включени в активната група на молекула на протеин (хема) до тривалентен. Това елиминира червения цвят на месо образува хемин сиво-кафяв цвят. Пълна денатурация на миоглобина се извършва при 80 ° С Следователно, за да промените цвета на месото може да се съди за степента на затопляне.
Промяна на тъканни протеини съединителната. Основни тъканни протеини съединителната - колаген и еластин в процеса на топлинна обработка се държат различно. Еластин е устойчив на топлина.
Колаген при нагряване в присъствието на вода, съдържаща се в месото, се подлага на следните промени: температура 50-55 ° С надуе колаген влакна чрез абсорбиране на големи количества вода; при 58-62 ° С драстично намалява дължината на колагенови влакна, техните увеличения диаметър и те стават стъкловидно; Този процес се нарича денатуриране на колагена или заваряване; допълнително нагряване се случва, когато разграждане на колагенови влакна - разпадане на отделни полипептидни вериги; Колагенът се превръща в разтворим глутен.
Образуване на специфичен вкус и мирис на месо. В образуването на вкус и аромат на готовите хранителни продукти от месо са включени почти всички добивния, продукти дълбоките места на разцепване на неговите компоненти, липиди (мазнини).
На първо място, на специфичен вкус на месо и месни бульони сокове освободен по време на пържене, поради аминокиселини (АА), съдържащи се в месото. Всички намерени 17-18 безплатно AK. От тях имат сладък вкус: серин, глицин, триптофан и горчив - тирозин, левцин, валин. Особено важна роля в оформянето на месо вкуса на глутаминова киселина е в концентрация от 0.03% дава усещане за вкус месо. Млечна киселина и фосфорна киселина даде чувство на кисел вкус, и креатинин - горчив. Всички тези и други вещества в комбинация образуват специфичен аромат на месо.
Информация за "технологичен процес и организацията на готвене в храна в училище"
Свързани статии