Когато варени зеленчуци, подложени на сериозни физични и химични промени. Някои от тях играе положителна роля (. Омекотяващо растително нишесте желатинизиране и др), подобряване на външния вид на храна (запечени при печене картофи); Други процеси намаляват хранителната стойност (загуба на витамини, минерали
и т.н. -)> предизвика промяна на цвета и т.н. Кук трябва да бъде в състояние да управлява протичащите процеси.
Смекчаването на зеленчуци, които се готвят. Guy Himni тъкан се състои от клетки, покрити с клетъчни мембрани. Отделните клетки са свързани един с друг междинни плочи. клетъчни мембрани и средните зеленчуци плоча дават механична якост. Съставът на клетъчната стена, са: целулоза (целулоза), polukletchatka (хемицелулоза), protopectin и пектин екстензионен съединителната протеин. Така protopectin преобладава в средните плочи.
практически не се променя по време на топлинна обработка влакна. Хемицелулозните влакна набъбват, но запазват. Смекчаването на тъканите, причинени от падането на protopectin и тенсинов.
Protopectin - пектин полимер - има сложна разклонена структура. Неговата молекулна основна верига, съставена от остатъци на галактуронова и полигалактуронова киселини и захари - рамноза. Верига галактуронова киселини съединени помежду си чрез различни връзки (водород, естер, анхидрид, солни мостове), които са контролирани от солеви мостове на двувалентен калциеви и магнезиеви йони. При нагряване в центъра плочи йонен обмен настъпва реакция: калциеви и магнезиеви йони се заменят с моновалентни натриеви и калиеви йони.
Връзката между отделните вериги на галактуронова киселина е унищожен. Protopectin паузи, obrazuet-
Xia разтворими пектин и растителни тъкани P etsya тази реакция е обратимо. Това се проведе, от дясната страна, е необходимо да се отстрани калциеви йони от реакцията. В растителни храни съдържат фосфор и други вещества, които се свързват калций. Въпреки това, свързването на калциеви йони (Mg) не се среща в кисела среда, за омекотяване
224 Раздел III. Технология на приготвяне на кулинарни изделия
на зеленчуци забавя. В твърда вода, съдържащ калциеви и магнезиеви йони, този процес ще бъде бавно. С повишаване на температурата ускорява омекотяване на зеленчуци.
Различна скорост зеленчуци protopectin на колапса не е същото. Ето защо, може да готви всички зеленчуци и запържете единствените, в които protopectin време да се обърне на пектин, но не всички от влагата се изпари (картофи, тиквички, домати, тиква). В моркови, ряпа, ряпа, както и някои други зеленчуци protopectin толкова стабилни, че те започват да горят, преди да достигне кулинарна готовност.
Промяна на нишестето. Когато варени картофено нишесте зърна (фиг. III.9), вътре в клетките, желатинизирани поради сока клетка. В този случай, клетките не са унищожени и пастата остава в тях. В топла връзка между отделните картофени клетки е отслабена поради raspada.protopektina и екстензин, така че когато се втрива те лесно се отделят един от друг, клетките остават непокътнати, пастата не тече и пюре се получава буйни.
При охлаждане, комуникацията между клетките е частично възстановен, те трудно разделени един от друг, тяхната обвивка когато втрива разкъса, паста следва, и пюре се получава лепило.
Когато пържене картофи и други зеленчуци скорбяла повърхностни нарязани парчета бързо дехидратирани в това температурата се повиши над 120 ° С, където нишестето
Ris.III.9. Нишесте гранули в картофи:
1 - сирене; 2 - варено; 3 - след охлаждане пюре
Глава 3. Ястия и гарнитури от зеленчуци и гъби
малко разцепен за образуване pirodekstrinov с кафяв цвят, и продуктът е покрит запечени кора.
Промяна на захари. При готвене зеленчуци (моркови, цвекло, и т.н.), част от захари (монозахариди и ди-) отива в бульон. При пържене зеленчуци podpekanii лук, морков бульон да се случи карамелизиране на захарите, съдържащи се в тях. В резултат на това количеството на зеленчуци карамелизира намалява захар, докато покафеняване появява на повърхността. При образуването на хрупкава коричка на зеленчуци е също важно взаимодействие на меланоидини, придружен от външния вид на тъмно оцветени съединения - меланоидини.
Промяна на цвета на зеленчуци по време на топлинна обработка. Различните цветове на зеленчуци предизвикват пигменти (оцветители). В термичната обработка варира оцветяване много зеленчуци.
Цвекло цветни пигменти са отговорни - бетанинът (червени пигменти) и betaksantiny (жълт пигмент). На съдържанието и съотношението на тези пигменти зависи от нюансите на цвета на кореноплодни растения. Yellow пигменти почти напълно разрушени по време на готвене цвекло и червено частично (12-13%) преминава в бульон, частично хидролизиран. Общо унищожени по време на готвене на около 50% бетанинът, при оцветяване на корени става по-малко интензивен. Оценка на цвят промяна цвекло зависи от няколко фактора. Температура на нагряване, бетанинът концентрация, рН, контакт с атмосферен кислород, в присъствието на метални йони на околната среда за готвене и т.н. Колкото по-висока температурата на нагряване, червен пигмент се разрушава бързо. Колкото по-висока концентрацията на Бетанин, толкова по-добре се съхранява. Поради това се препоръчва да се готви на цвекло в техните кожи или задушено с малко количество течност. В кисела среда бетанинът по-стабилна, така готвене или гасене цвекло добавя оцет.
Зеленчуци с бял цвят (картофи, зеле, лук, и т.н.) по време на топлинна обработка стават жълтеникави. Това е така, защото те съдържат фенолни съединения - флавоноиди, които образуват от захар гликозиди. В топлинна обработка глико-zidy хидролиза за освобождаване на агликон с жълто оцветяване.
Orange и червено на зеленчуци, поради наличието на каротиноиди, пигменти: каротин - моркови, репички; Ликопенът - открити в домати; виолаксантин - в тиква. Каротеноидите са стабилни по време на термична обработка. Те не са разтворими във вода, но силно разтворим в мазнини, в този
Раздел III. Технология на приготвяне на кулинарни изделия
базиран процес на екстракция на мазнини, когато сотиране моркови, домати.
Зеленчуци придава зелен цвят пигмент хлорофил. Той се намира в хлоропластите, затворниците в цитоплазмата. В термичната обработка цитоплазмени протеини коагулират, hlorop-перките се отделят и клетка сок киселини реагират с хлорофил. Резултатът е феофитин - кафяво вещество. За да се запази зелени зеленчуци набор от правила, които да се спазват:
* Ги готвя в голямо количество вода, за да се намали концентрацията киселина;
* Не се закрие купата с капак, за да се улесни отстраняването на парни летливи киселини;
* За да се намали времето за готвене на зеленчуци, потапяйки ги във вряща течност и храносмилане.
В присъствието на готвене среда хлорофил меден йон става светло зелен цвят; железни йони - кафяв; калаени йони и алуминий - сив.
При нагряване в алкална среда, хлорофил, промива се образува хлорофилин - вещество светло зелен цвят. Това свойство е получаването на хлорофил базирани зелено багрило: lyubukg зеленчуци (. Върховете, магданоз, и т.н.) се смила, произведена с добавяне на сода и се оттича през тъкан hlorofillinovuyu паста.
Променете витамин дейност в зеленчуци. По време на жега витамини пречиствателни претърпяват значителни промени.
Витамин С. Зеленчуците са основният източник на витамин С в човешката диета. Той е силно разтворим във вода и е много нестабилен по време на топлинна обработка. Съдържащите се в растителни клетки в три форми: намалена (аскорбинова киселина), окислен (дехидроаскорбинова киселина) и свързан (ascorbigen). Редуцирани и окислени форми на витамин С може лесно да се движат един в друг под действието на ензими (askorbinazy - в окислена форма, askorbinredukta-ZY - в редуцирана форма). Дехидроаскорбинова киселина на биологичната стойност не предоставя аскорбинова, но много по-лесно унищожени от топлинна обработка. Ето защо, когато се опитват да инактивира варени askorbina-цу, по-специално, потапяне зеленчуци във вряща вода.
Окисляване на витамин С се случва в присъствието на кислород. Интензитетът на процеса зависи от температурата на нагряване на зеленчуци и продължителността на топлинна обработка. за да се намали
Глава 3. Ястия и гарнитури от зеленчуци и гъби
sheniya контакт с кислород зеленчуци варени със затворен капак (с изключение на зеленчуци с зелено оцветяване), обемът на контейнера трябва да съответства на масата на пастьоризирани плодове, в случай на изпарената не могат да бъдат допълнени със студена вода не се вари. Колкото по-бързо се загрява зеленчуците при готвене, толкова по-малко унищожени от аскорбинова киселина. По този начин, когато картофите се потапя в студена вода (при кипене) разгражда 35% от витамин С, в гореща само 7%. Колкото по-дълго нагряване, толкова по-висока степен на окисление на витамин С. Поради това не е позволено да храносмилането продукти, дългосрочно съхранение на храна, е нежелателно повторно нагряване на готови ястия.
Метални йони, които влизат в средата за готвене с чешмяна вода и със стените на съдове, катализират окисляването на витамин С. Най-каталитичното действие на медни йони. В кисела среда, този ефект е по-слабо изразена, така че не можете да добавяте сода за ускоряване razvarivaemosti зеленчуци.
Някои вещества, съдържащи се в хранителни продукти преминават в бульон и проявяват стабилизиращ ефект върху витамин С. Такива вещества включват протеини, аминокиселини, нишесте, витамини - А, Е, пигменти BP - FLA-спечелени, антоцианини, каротеноиди. Например, когато готвене картофи в загубата на вода от витамин С е около 30%, и при готвене месо бульон на витамин С е почти напълно запазена.
По-голямата общия размер на аскорбинова киселина в продукта, по-добре запазен С-витамин активност. Това обяснява факта, че в картофи и зеле витамин С по време на готвене запази по-добре през есента, отколкото през пролетта. Например, когато готвене сурови картофи падане степен на унищожаване на витамин С е не повече от 10%, пружината
По време на готвене, аскорбинова киселина, не само унищожени, но и частично преминава в бульон. Ето защо, зеленчукови бульони препоръчва за употреба при супи и сосове. За да се намали загубата на витамин С в храни не са желателни за измиване на кисело зеле, избягване на продължително съхранение на зеленчуци в пречистена вода и т.н.
Когато пържене зеленчуци загуба на витамин С е по-малък от мазнини слой върху повърхността на продукта намалява контакта с атмосферен кислород.
Големи загуби на витамин С се появяват, когато продуктите са подложени на повтарящи термични шокове, protira-
228 Раздел III. Технология на приготвяне на кулинарни изделия
разтвори, бъркалка (производство на растителни котлети, печени, на суфле). Така че, в крайния картофи котлети аскорбинова киселина е само 5-7% от количество в суров картоф.
Витамини от група В. При готвене те частично преминава в бульон частично разрушена. Най-малко стабилна на топлина витамин В6. При готвене спанак унищожени около 40% от картофите - 27-28%.
Тиамин и рибофлавин е разрушен от готвене зеленчуци около 20%, около 40% отива в останалата част от бульона.
Колкото повече вода за приготвяне на храна, толкова по-малко витамини остават в продукта. Печене и задушаване зеленчуци причиняват разрушаване на около 40% от витамин Br
Промяна на масата на зеленчуци. По време на готвене зеленчуци промени в теглото в резултат на две противоположни процеси:
* Поради набъбване на нишесте се увеличава и хемицелулоза тегло;
* След източване отвара от влагата се изпари, което води до намаляване на теглото.
загуба на тегло зависи от структурата и характеристиките на зеленчуци.
загуба на влага се определя добива завършен статии и следователно максимално допустимите за отслабване регламентирани правила.
Fit загуба на тегло по време на готвене на цели зеленчуци могат да бъдат разделени на две групи: първата - загубата на до 10% (къдраво зеле, карфиол, зеле, ряпа, магданоз, цвекло, моркови, картофи), а вторият - на загуба на до 50% (спанак, киселец , зеленчуци цвекло, лук, тиквички, тиква).
Не е трудно да се види, че най-голямата загуба на маса в листни зеленчуци и плодове: първата има голяма площ, последните съдържат много паренхимни тъкани на въздушни включвания под формата на малки мехурчета. Въздухът съдържа в мехурчета при нагряване и се разширява при температура от 72-75 ° С механично разрушава клетъчните стени, в резултат от тъканта започва бързо да освобождава влага.
Глава 3. Ястия и гарнитури от зеленчуци и гъби
са, следователно, зеленчуци (за съдържащ значително количество захари с изключение моркови и цвекло) лежат в подсолена вода.
При готвене картофи загуба разтворими е приблизително два пъти по-малък от корени. Това се дължи на факта, че някои разтворени вещества адсорбирани Клайст-поляризирана нишесте.
разтворени вещества загуба по време на готвене зеле достигне 1/3 от сухи твърди вещества.
Норми загуба на тегло в повечето полуготови pripuskaniya зеленчуци не се различават от правилата за загуба на тегло при готвене ги във вода (моркови, цвекло, ряпа, тиква нарязани). Броят на разтворени вещества, които се втечнява при pripuskaniya (охлаждане), не се отнася до загуби, като на очи и задушени зеленчуци, пуснати заедно с течността.
Когато пържене в растително маса се намалява главно поради изпаряването на влагата. загуба на влага зависи от естеството на връзката му с конструктивните елементи на повърхността на растителни тъкани на статията, температурата и продължителността на готвене, и т.н. Намаляването на теглото на диапазони растителни пържене 17-60% в зависимост от вида на зеленчуци, размера и формата на рязане, процес пържене. Количеството на изпареното влага е малко по-голяма от загуба на тегло, тъй като те са частично компенсира абсорбира мазнини. разтворени вещества, загуба по време на пържене на зеленчуци е много малък в сравнение с загубите в готвенето и тяхното pripuskaniya и почти никакъв ефект върху намаляване на теглото. Ефектът на различни фактори върху загубата на тегло в растително пържене картофи помисли за пример. Когато пържене масовите намалява сурови картофени от 31%, и варени - 17%. Това е така, защото когато варени картофено нишесте свързва влага в хода на неговата kleysteri-: ЛИЗАЦИЯ този начин забавя неговото изпаряване, повишава абсорбцията на мазнини.
Когато пържите картофи (сурови, нарязани на кубчета) основен начин загубили 31% от теглото си, а когато дълбоко пържене - 50%. Това е така, защото в дълбока мазнина пържене на изпаряване на влага едновременно по цялата повърхност.
Ефект на специфичната повърхност на продукта, неговата маса загуба в зависимост от формата на рязане може да се види в пържене картофи пържени: brusochki губят 50% тегловни, слама - 60, на тънки парчета (чипове) - 66%.
Специфичната вкуса и аромата на печени зеленчуци получаване летливи и разтворими вещества, произведени в кората на
Раздел III. Технология на приготвяне на кулинарни изделия
Глава 3. Ястия и гарнитури от зеленчуци и гъби
процес карамелизиране, реакцията на меланоидини и други модификации на протеини, мазнини и въглехидрати.
Свързани статии