Естествени (природни) багрила - компоненти природен хранителни или биологични обекти, обикновено не използват като храна или съставни части от тях.
Естествени оцветители обикновено са изолирани от природни източници под формата на смеси от съединения с различна химическа природа, съставът на които зависи от технологията източник и препарат, във връзка с което се гарантира неговата последователност обикновено е трудно. Сред естествени багрила могат да бъдат изолирани каротеноиди, антоцианини, флавоноиди, хлорофили и техните медни комплекси, и др. Те обикновено не трябва токсичност, но допустимите дневни дози са определени за много от тях (TDI). Някои природни хранителни оцветители, или техни смеси и състави имат биологична активност, са ароматизатори и ароматни вещества, увеличават хранителната стойност на продукта, за да се боядисва.
Суровината за естествени цветове на храните са различни части на диви и култивирани растения, рециклиране на отпадъци в вино, sokodobyvayuschih и консервни предприятия. Освен това, някои от които се получава чрез химичен синтез или микробиологичен.
чувствителни към действието на атмосферен кислород (например на каротеноид-ди), киселини и основи (например, антоцианини), температурата могат да претърпят микробно разваляне. Пълен списък на естествени багрила позволено в Русия, е дадено в таблица. 2.1.
Таблица 2.1 Natural kraiggeli разрешени за употреба в Руската федерация
Каротеноиди. Въглеводороди изопреноид С40 N5b (каротини) и техните окислени производни - растителни червени пигменти жълто оцветяване, които осигуряват серия от зеленчуци, плодове,
мазнини, яйчен жълтък и други съставки. Те са неразтворими във вода и разтворим в органични разтворители и мазнини Състав на каротиноиди суров източник характер се определя, от която той се освобождава чрез екстракция. Пример на р-ка-Rotin (името на този каротеноид произлиза от латинската дума carata - моркови).
От трябва също да се отбележи, тази група от пигменти ликопен (El60d), жълто-оранжев оцветител анато екстракт (E160b), водният екстракт от семена на външните обвивки Bixa Orellana L., съдържащи като основна пигмент биксин оцветител (пигмент norbiksina метил етер) C25 H30 O4. Позволено за оцветяване маргарин, ароматизирани сирена, мюсли зърно. Той разполага с хипотонични и спазмолитични свойства. Максималното ниво на тези пигменти 10-50 мг / кг в зависимост от вида на продукта.
Тази група от багрила включват каротиноиди червен пипер (E160S) - екстракт от червен пипер пипер L. Те имат характерна остра и имат цвят от жълто до оранжево. Основният пигмент на тази група е каротеноид antaksantin С40 Н56 О3 .Те се използват в производството на пушени хранителни продукти, сосове и сирена. Тази група включва също # 946; -apokarotinovy алдехид (E160) и метилови или етилови естери (# 946; -apo -8'-каротин киселина (El60f), имащи следната структура:
Голяма група (E161) представляват производни на каротини: flavoksantin (E161a), лутеин (E161b), криптоксантин (E161s) rubiksantin (E16d) violoksantin (E161e), rodoksantin (E161f), кантаксантин (E161g).
продукти), използвани каротеноиди, извлечени от моркови (# 945;, # 946;, # 947; каротен), шипки, пипер, както и продукти, получени синтетично или микробиологично. Каротеноидите са устойчиви на промените на рН, за вещества с редуциращи свойства, но при нагряване (над 100 ° С) или при слънчева светлина лесно окислени. Най-важни са # 946; каротен, екстракти от естествени каротини и самостоятелен НАТО.
Хлорофилите. Magniyzameschennye порфиринови производни - естествен pitmenty предоставя зелени оцветители много растения, плодове и зеленчуци (маруля, зелен лук и пипер, копър и др ...).
Хлорофил се състои от синьо-зелен хлорофил а и жълто-зелен хлорофил б, разположен в съотношение 3: 1. За да се извлече хлорофил се използва с алкохол петролев етер. Тяхното използване като оцветител (E140) в хранителната промишленост се ограничава от тяхната нестабилност на: при повишени температури в кисела среда зелен влиза зехтин, след това мръсно жълто-кафяво поради образуването на феофитин. Голям практическа стойност може да бъде мед хлорофил комплекс (E141i), който е получен чрез промиване на хлорофил в разтвор на медна сол (мед хлорофил синьо-зелен), съдържащ обикновено мед като централен атом и имаща интензивно оцветяване и натриеви и калиеви соли на хлорофилин меден комплекс (E14lii) -В продукт на частична хидролиза на хлорофил. Хлорофил и неговите производни са масло разтворима мед, медни хлорофилини и комплекси - във вода. За оцветяване на храни, използващи зелени пигменти, получени от зеле, моркови върхове, коприва и т. D.
Антрахинонови багрила съдържат като основен хромофор gidroksiantrahinon като стабилен цвят:
Естествените пигменти на тази група включват ализарин, кармин, alkanin, кермезит. Помислете за приложим и разрешено в руските пигментите на тази група.
Carmine. Червено багрило (E120), производно на tetraoksiantra-хинон.
Carmina (основен компонент - карминова киселина) са карминова киселина комплексни соли с метални йони. Carmina получен чрез екстракция на кохинийл - суши и заби насекоми - Mealybug видове Dactylopius coccos (Costa), обитаващи кактус, което расте в Южна Америка и Африка. Най-богатият женски кармин КОХИНИЛ, съдържащ 3% от багрило. Карминова киселина е разтворим в гореща вода, умерено - етанол. Багрилото е стабилен на топлина, въздух и кислород под действието на светлина. Той се използва в сладкарската промишленост, безалкохолни напитки, алкохолни вкусовата промишленост. Наскоро, кармин в големи количества произвежда по синтетичен път. DBD 5 мг / кг.
Alkanin (айважива). Бургундско червено багрило (E103), 1,4-нафтохинон.
Той е известен като боя от древни времена. Получава се от корените на растенията Alkanna tinria на, които растат в южните и централните части на Европа. Той не е намерил широко приложение за оцветяване на мазнини, тъй като има достатъчно стабилност и нехарактерна цвят червен бордо.
Куркуминът. Природен жълт оцветител (E100i-II). Махай се от многогодишни тревисти растения от семейството на джинджифила - Curcuma Longa L, роден в Азия, Африка и Северна Австралия. Това се отнася до група на халкон и oksiketonovyh багрила.
Един от представители на тази група е куркумин, което е представено с формулата по-долу.
Тази група също се отнася куркума (E100ii) - коренище от куркума прах.
Куркумин не е разтворим във вода и се използва в хранителната промишленост като алкохолен разтвор. Той се използва в сладкарски изделия, алкохол и хранителни концентрати индустрии. DBD куркумин до 2.5 мг / кг от куркума до 0,1 мг / кг.
Антоцианинови багрила - широко използвани водоразтворими багрила, съдържащи като основен компонент антоцианини, принадлежащи към групата на флавоноиди съединения. Тяхната основна недостатък - промяната в цвета на багрило с промяна на рН. Антоцианините (E163i) са важна група от водоразтворими естествени багрила.
Тези фенолни съединения, които са моно- и защитен дигликозид. В хидролизата те се разпадат в въглехидрати (галактоза, глюкоза, рамноза и т.н.) и aglucone показано antotsianidami (пеларгонидиновите, цианидин, делфинидина и т.н.). Символи природен антоцианин оцветяване зависи от много фактори: структура, рН, образуването на комплекси с метали, способността да се адсорбира върху полизахарид, температура, светлина. Най-стабилен червено са антоцианини в кисела среда при рН 1,5-2; при рН 3,4-5 цвят става червено-лилаво или лилаво. В алкална среда е промяна в цвета, при рН 6,7-8 става синьо, синьо-зелен, и при рН 9 - зелено, което когато рН се повишава до 10 променя в жълт. Цветът на тези багрила променя в образуването на комплекси с различни метали: калциеви и магнезиеви соли имат син цвят, калиев - червено-лилаво. Увеличението на метиловите групи в молекулата променя цвета на антоцианини в посока на червени нюанси. Представители на тази група са багрила всъщност антоцианини (E163i): enokrasitel и екстракт от боровинка.
Enokrasitel (E163ii). Получава се от кюспе тъмно грозде като течност наситен червен цвят. Това е смес от боядисана, различни по структура на органични съединения, предимно антоцианини и катехини. Покритие enokrasitelem продукт зависи от рН: в кисела среда - червено оцветяване в неутрално положение и слабо основни среди enokrasitel дава продукта син оттенък. Ето защо, когато се използва enokrasitelya в сладкарската промишленост използва едновременно и органична киселина за да се получи желаното рН.
Наскоро, като жълто и розово-червена коса започва да използва пигменти антоцианин характер, съдържащи се в сока от касис (E163iii), бъз, дрян, червено френско грозде, боровинки, боровинки, чай пигменти, съдържащи антоцианини и катехини и боядисване на тъмно -vishnevogo цветове, извлечени от цвекло - червено цвекло (E162), която има вкус на сладко-кисел нар. Една част от това багрило се Бетанин, чувствителен на температура и светлина.
цвят Sugar (caramol цвят E150). Това тъмен цвят карамелизиране продукт (топлинно разширение) на захарта, произведени от различни технологии. Неговите водни разтвори са приятни миризма тъмнокафява течност. В зависимост от технологията на получаване разграничени: цвят захар I (E150, прост, карамел I); цвят захар II (E150b, карамел II), получени чрез алкален сулфит технология; цвят захар III (E150s, карамел III), получен от амониев технология; захар цвят IV (E150d, карамел IV), получен от амониев сулфит технология. В резултат на карамелизиране на захари образува комплексна смес от продукти с характерен цвят. ниво директиви максимална ЕС не е зададен. Той се използва за оцветяване напитки, определени хляб, сладкиши, желета и конфитюри, в готвенето.
Наречен синтетични или изкуствени оцветители за храни, получени чрез методите на синтез и не-естествено срещащи се.
Синтетични оцветители имат значителни технологични предимства в сравнение с повечето естествени багрила, те осигуряват ярки, лесно възпроизводими цветове и са по-малко чувствителни към различни напрежения който материалът се подлага по време на производствения процес. Синтетични бои за храна, представени от няколко класа органични съединения: азо (тартразин - E102; Жълт "залез» - E110; Karmuazin - E122; Carmine 4R - E124; Брилянтно черно PN - Е151); триарилметанови багрила (патент синьо V-Е131; Brilliant Blue FCF - E133; Green S - E142); хинолин (Хинолин жълто - Е104); индигоид (индиго кармин - Е132) (виж Таблица 2.2.).
Свързани статии