Една тава ламарина, направени в мангал на краката с малки дупки по дъното, поставете дървени стърготини, дървени стърготини. Smokehouse дим най-добре, получен чрез изгаряне на твърда: (. Ябълка, кайсия, череша и т.н.), бреза, бук пречистен от кора, габър и т.н., и се сушат овощни дървета ... В Англия, най-добрият материал за пушене счита дъб дървени стърготини и бряст.
За придаване на пушени вкус на продуктите от тлеещ дърво може да се добави хвойна плодове, борови иглички и шишарки, ароматни билки (градински чай, мента, мащерка, естрагон и т.н.). Не можете да използвате суров дървен материал - те да влошава качеството на колбаси. Твърде сухи дърва и дървени стърготини трябва да се хидратира, за да се избегне образуването на прекомерно пламък. Това е особено важно в пушене студен дим, като дим от влажен стърготини суха кора на продуктите не може да се образува бързо. Въздухът вътре пушачът може да се хидратира и други средства, например чрез поставяне на камерата на широки съдовете на пода с вода. Пушенето трябва да се извършва при ниска температура и добра вентилация на шунка се сушат не са подложени на действието на топлина. След пушена шунка се охлажда в Smokehouse.
Преди подуване солени храни, те се промиват, или овлажнен с студена вода, понякога пречистват четки. Твърдо осолени продукти накисват за 2-5 часа в студена вода. Тогава podpetlivayut шунка. Въже-добре коноп, канап или сгънати цикъл 5-6 пъти (за тежки продукти) или 2-3 пъти (за по-лек). Сгъваема сегмент от низ изтеглен през разреза в крака на шунка (контур трябва да бъде изхвърлен над върху крака). Краищата се затягат чрез издърпване през линия (фиг. 58).
Когато podpetlivanii гърди и свинско филе кордата резба вземете ребро. Бейкън висеше на пантите 2.
Когато осоляване свинско месо може да бъде всякаква форма, но по-често за готвене бекон, пушен бекон и други сухи процес се използва и за получаване на шунка, grudinok, koreek, ролки и др .. - или мокро смесва. Salt свинско трябва да бъде охладено, измръзнали или прясно замразена.
Когато осоляване в частни домакинства шунка, филе, бекон сол в същото време. За да работи, необходими чиста маса, дъска за рязане, вана или барела, или емайлирани съдове просторен. Предварително термообработка е необходимо за получаване на сместа в такова съотношение: 16 кг храна като 1 кг сол, 16 г амониев нитрат, 50 г захар.
В зависимост от вкус, националните традиции в втвърдяване на сместа могат да се добавят чесън ( "/ 2 глави на 25 кг продукт), червен или черен пипер, канела, карамфил (V на 4 април супени лъжици на 1 кг сол). Те се смилат и се смесва със сол. Шунка, филе, гърдите търка готовата смес от всички страни. Важно е, че цялата повърхност на продукта, се покрива с тази смес, или те могат да станат мухлясала. В долната част на чисти съдове излива тънък слой от сместа и втвърдяване го плътно положени смес от настъргани части на кланичния труп, внимателно шкурка надолу, и ако тя се отстранява, след това една и съща страна надолу.
Първо определят по-дебел участък (крака, лопатките), и след това горната кръста и бекон. Сложете в хоризонтално положение. Ако kakayato част не се вписва, тогава е по-добре да се режат на две до три парчета, но не и подредени вертикално.
За да шунка, особено големите, не са разглезени с осоляване и равномерно prosolilsya, че е необходимо да въведете толкова дълбоко, колкото е възможно в крака на втвърдяване смес (около една четвърт от една чаша). За тази цел разрез на крака (фиг. 50) и навътре толкова дълбоко, колкото е възможно, сместа се въведе. В този случай, той бързо прониква през ставата в дебелината на месото.
Layer подредени в шунки поръсва съдове отгоре втвърдяване на сместа така, че дебелината на слоя е около 1 см. В горната част се поставя върху следващия дебелината част и се поръсва със смес, но в по-малка степен, бекон поръсва много малко. След това, контейнер с продукти трябва изравнителен чиста марля или рядка тъкан за защита срещу мухи и гризачи и поставете на хладно място (изба, подземен и т. П.). Температура в него трябва да бъде 2-7 ° С Посланик трае от 2 седмици до 2 месеца.
Посланик може да се извърши при по-ниски температури на въздуха в избите и дори в студа, но осоляване ще бъде по-бавно.
При смесване осоляване шунки острие Гърдите обработва както в сух осоляване (см. По-горе) се поставя в цилиндър, вана и т. П.
В дъното на контейнера се излива малък слой на втвърдяване на сместа, след което шунката се поставя в хоризонтално положение, кожата страна надолу, поръсване всяка серия втвърдяване смес. Когато едновременно осоляване шунки, перки и grudinok koreek наблюдава определен ред от тях подреждане в контейнер.
Поръсете последния ред на втвърдяване смес, се покрива с капак или барел дървена кръг и пуснати на студено място. Най-добре е да се съхранява най-солени бутове при 2-5 "В.
След около 2 седмици шунки излива солев разтвор, приготвен от 0,5 кг сол, 100 г захар и 50 г амониев нитрат в 10 литра преварена вода. Солен разтвор се охлажда и се филтрува преди употреба. В качените саламура шунки наслагват кръг, и да го заредите, като попарена с вряла вода гладък камък.
Осоляване в саламура продължава от 3 седмици до 2 месеца, което се определя от величината на шунка, желаната степен на соленост и температура на помещението и така нататък.
След prosolki шунка се отстранява от съдове за тях виси за източване на солна луга и се суши.
Солени храни трябва да бъде умерено солени шунка вкус, еластична консистенция, чиста повърхност на рязане униформа розов цвят, без петна. Солени шунки след това могат да готвят (solenovarenye шунка) подуване на корема (пушена шунка), готвене и подуване на корема (varenokopchenye шунка) или печен в тесто (печени бутове).
Чисто филе от бекона, премахване на костите и мястото, # 9632; в продължение на 2 седмици в варено солев разтвор получен от 5 литра вода, 900 г сол, 15 г амониев нитрат и 25 грама захар.
След солени филета със студена вода, за да завържете кордата, подуване на корема и сухо, докато стане кафеникава. Hang на хладно проветриво място, обвита в хартия и се поставят в торбичка, изработена от тънък плат. Срок на годност - 2-3 месеца.
Получава месо първоначално почистен напълно втвърдяване на сместа, която се получава чрез смесване на нитратна сол на 1 кг сол 10 грама калиев нитрат (или 8,5 грама натриев нитрат). Нитрати е по-добре да вземе фин. Парчета от сплъстена нитрат преди смесването със солта трябва да бъдат добре смазани. Втвърдяване на потока смес е 1/0 месо маса.
Малко количество от втвърдяване на получената смес се поръсва контейнер отдолу, а останалата част се използва за триене месо и разливане по време на инсталиране в контейнера. Когато триене, не забравяйте да направите осоляването смес отчаяно и джобове. Много дебели парчета месо трябва да се направят съкращения. Полирани парчета месо се поставят твърдо подкожната странични редове надолу, поръсване всяка серия, включително най-горния слой,
втвърдяване на сместа. След като приключите с оформлението на месо барел горния капак с чиста кърпа и се оставя да престои в продължение на два дни на хладно място при температура не по-висока от 4-6 ° C.
След 2 дни месото се запълва с физиологичен разтвор. Съпротивление на саламурата зависи от продължителността на съхранение. Ако рогата предназначен за продължително съхранение, се приготвя солев разтвор силен за производство на 10 литра, които вземат 2 кг сол, 25 грама селитра и 100 грама захар. За слаба осоляване количество сол се намалява до 1,5 кг. След разтваряне на всички компоненти на соления разтвор се филтрува през нагънат в четири слоя марля и се охлажда до температура на околната среда в изба или мазе, където варелите се съхраняват с осолени месо.
Охладено саламура, изсипете месото, така че всичко, което е покрито с течност. Над месото се поставя предварително попарен чиста дървена клуб, а върху него се поставя игото. -Рязък месо е готов за около 3 седмици.
Предна и задна кланични трупове решетка sladkosolenoy смес (1 кг сол грубо смилане, 40 г захар, 100 г счукан чесън, 45 г амониев нитрат). Сложете ги в страна за барел кожата надолу, изобилно излива сместа и да се запази под игото.
Захар, използвани в осоляване, шунката дава мекота, но тя бързо се влошава.
След 5-6 дни трябва да се появи солев разтвор, но това не е достатъчно и е необходимо да се получи още (в 10 литра преварена вода 1,5 кг сол). Тази солена зареждане в цевта, както се изисква, за месото през цялото време беше да го покрие.
Ако всеки от шунка с тегло над 8 кг, ги киснене в солена вода трябва да бъде не по-малко от 1,5 месеца, ако теглото е по-малко от шунка - могат да издържат на по-малко (около 1 месец).
Преди пушене подсолена месо трябва да бъде отстранен от бурето, най-малко 2 часа след накисване в студена вода, а след това една нощ сушене, да се мотае. На сутринта, можете да започнете да пуши.
За пушена шунка е най-добре да се използва дърво и дървени стърготини от широколистни дървета -. Бук, габър, ясен и др Трябва постоянно да гарантира, че огнището не е суровата дървесина. По време на пушенето трябва да бъдат проверени дали шунката в контакт страни (ако опушвална направена от метал барел). Когато шунката ще стане кафеникава, можем да предположим, че те prokopcheny, и да вземе проба.
Да получите Juicy шунка, преди да ги извадите от саламурата, пшенични трици се смила и след това да пуши.
навигация в публикациите
Свързани статии