"За одобряване на допълненията и изменения в съществуващия норми отпадъци и загубата на студ и топлина лечения на суровини и продукти от фирмите за обществено хранене"

1. Одобрявам придружаващ изменения на съществуващите стандарти отпадъци и загуби на топлина и студ лечения на суровини и продукти в заведенията за хранене, разработени Sci - Food Research Institute на Министерството на търговията СССР.

2. министерствата на търговията републики glavursam съюз (ursam) СССР министерства и ведомства:

1. изменения на съществуващите правила на отпадъци и загуби в студени и обработка на топлина суровини и продукти в заведенията за хранене

1.1. Стандарти отпадъци и загуби на топлина и студ лечения на риба

<1> За риба на всички размери.

<2> За отпадъците от храна не е класифициран като главата.

<3> стандарти за отпадъци и разходите са определени за кефал Каспийско размер среда.

<4> Включително загуби по време на пране.

Забележка. Скоростта на загуба и отпадъци в студена обработка на риба на всички елементи, включени загуба по време на размразяването и разфасоване на мойва и сардини - загуби по време на размразяването.

1.2. скорост на загуба по време на размразяване на замразена риба spetsrazdelki

1.3. Стандарти отпадъци и загуби по време на студените работни гастрономически продукти

<*> За риба на всички размери.

<**> Отпадъците и загуба по време на рязане, свързани с нетно тегло на суровината, с изключение на физиологичен разтвор.

Забележка. Регламентите на отпадъци и загуби по време на студените работни гастрономически продукти, включени загуба на порции.

1.4. Стандарти отпадъци и загуби на топлина и студ лечения на зеленчуци, гъби, плодове

<1> Загуба на сок от зеле и останалата по стените и дъното на чашката при отстраняване на стъклен амбалаж на кисело зеле - 1% загуба в порциониране - 1,5%.

<2> Отпадъците и загуба на мощност измиване, премахване на лоста, върха и разфасоване.

<3> Отпадъците и загуба на мощност измиване, премахване на лоста и разфасоване.

<4> Отпадъци и загуба марината.

<5> Отпадъците и загуба по време на почистване остатъци листа, корени и разфасоване.

<6> Загубите на порции.

<7> регламенти за отпадъци и загубата на студ и топлина процедури гъбички включват загуба на порции.

<8> Отпадъци и загуба в подготовката на сок с пулп.

1.5. Стандарти отпадъци и загуба на обработка на студено месо

1.6. Стандарти отпадъци и загуба на добив на целулоза в студ и топлина лечения на домашни птици

<*> Обработеното хранително продукти бройлери - пилетата не са включени кожата на шията, тъй като той остава на трупа.

1.7. Структурата на преработени хранителни продукти бройлери - пилета

1.8. Загубите в термичната обработка на бройлери - пилета

Когато поставянето суровини раздробени и малки парчета сурово птиче месо за разфасоване преди варене положи 1 процент загуба. Норм отметки продукти, дълбоко пържени, съответната оценка се изчислява чрез студена обработка на отпадъци и загуби по време на готвене; В него се предвижда използването на варени части от трупове, на които определени порциониране загуба 3%.

1.9. Стандарти отпадъци на костите и кожата, когато обезкостяване бройлери - пиленца след топлинна обработка (за готвене)

1.10. Норми изход труп отпадъци, плът и кости в студена обработка на трупове зайци

1.11. Загубата на термично обработено зайци

Загубите разфасоване варено и пържени заек съдържат два процента.

1.12. скорост на загуба на студ и термични обработки, морски дарове

<1> Включително загуби по време на размразяването.

<2> На допускане скариди syromorozhenyh (цели) малки блокове с тегло 10 кг или повече загуба при размразяване единица за разделяне на части представлява 4%.

<3> Включително 4% - загуби по време на разфасоване.

<4> Включително два процента - загуби по време на разфасоване.

<5> Отпадъците и загуба по време на рязане.

<6> Отпадъци от соса.

<7> Загубите при извличане салата банки.

1.13. Стандарти за масово увеличение при подуване морски дарове

<*> Като се вземат предвид загубите по време на изкормването.

<**> Загуба при изгаряния, за теглото на придошлата продукт.

Забележка. Скоростта на загуба и отпадъци, увеличаване на масата на студ и топлина процедури включени загуба морски дарове на порции.

2. ПРОМЕНИ В ПРАВИЛАТА отпадъци и загуби по време на студена обработка на суровините в заведенията за хранене

2.1. Srednetushevye подзаконовите и загуби отпадъци по време на студена обработка на месо за храна, които работят в областта на суровините

Забележка. При рязане на овце и кози месо от краката на отпадъците се увеличава с 1,3%.

2.2. Изходна Норми буца на полуготови месни кюфтета и кетъринг фирми, работещи в сурово

2. Когато една коза и агнешки бутчета с загуба се увеличава с 1.3%, добивът на месо котлет се намалява с 1,3%.

Бележки. 1. При рязане свинска кожа отклонение от свинско месо се увеличава с 7,5% в мастната 6 процента, у млади свине 9%, поради кожите, които се използват за гелове и желета. На допускане добив kruponirovannoy свински кожи от 3,3% от теглото на мастилото.

2. Мас (получен при рязане свински труп) с дебелина най-малко 3,5 см и туршия може да се използва в производството на студени ястия.

За всяка лента ецване свинска мас, напоена с физиологичен разтвор, търкат със сол и се поставят в кутии или резервоари, в които долният слой се излива сол на 1 -. 1.5 cm сол излива всеки ред. осоляване период - 20 дни. С този метод на осоляване сланината на гърба - 98%. За подобряване на вкусовите качества на мазнини препоръчва разтриване сол с добавяне на чесън. Потреблението на сол на посланик свинска мас - 8% от теглото на суровината.

НОРМА отпадъци и загуби в студ и топлина обработка Птици (собствено производство)

2.3. Норми излизане труп, хранителни отпадъци и странични продукти, лекувани чрез студена обработка на домашни птици

<*> Месните продукти, хранителни обработват от кожа пиле врата не е включена, тъй като е с трупа.

2.4. Норми излизане пулп от студена обработка на домашни птици

Забележка. Маса лишен пилешко филе е 30-35 на сто от общото тегло на пулпа.

2.5. Структурата на храна преработени карантии от домашни птици на

2.6. Загубите в термичната обработка на домашни птици и някои видове полуготови продукти от него

Забележка. За всички видове домашни птици, предвидени загуби, произтичащи от порциониране суров домашните птици за потискане на 1 на сто, на варено и печено птиче месо - 3 на сто.

2.7. Стандарти отпадъци на костите и кожата, когато обезкостяване домашни птици след топлинна обработка (за готвене)

2.8. Стандарти отпадъци и загуби по време на студените обработка на рибните продукти, зеленчуци и плодове

<*> За риба на всички размери.

2.9. Стандарти отпадъци и загуби на топлина и студ лечения на риба

<*> За риба на всички размери.

Забележка. Скоростта на загуба и загуба на студена обработка на риба, включени загуба по време на размразяването и на порции.

2.10. Стандарти отпадъци и загуби увеличение на масата на студено и термични обработки, морски дарове

Забележка. Скоростта на загуба и отпадъци, увеличаване на масата на студ и топлина процедури включени загуба морски дарове на порции.