Химичният състав на зърното варира доста значително, особено когато съдържанието на протеини и въглехидрати, а оттам и на различни зърно брашно трябва да има неравномерен състав.
Брашно от различни степени на същото зърно има различен химичен състав, което е разбираемо: докато смилане става различен брой отделни части на зърното, и последните са различни по химически състав.
Той може да има различен състав и брашно от същия клас, а се произвежда в различни мелници. Процесът на производство на брашно режим оказва влияние върху химичния си състав. По този начин, на химическия състав на брашното се определя от различни фактори - естеството на зърно, клас и смилане технологичен режим. Химичният състав на основните видове брашно е представен в таблица 1.
Съдържанието на пепел брашно. Пшеница зърно обикновено съдържа 1.7-2.2% минерали. Минерали богат черупки, кълнове и алеуроновия слой, основните прахообразна са малко. Това обяснява защо те са малко в бяло брашно и много хора в трици и брашно от по-ниските класове. Колкото повече хитове трици парчета в брашното, когато смилане, по-високото съдържание на пепел на брашно. С други думи, съдържанието на пепел е основният показател за степента на брашно. За всеки тип брашно има максимално съдържание на пепел.
Съдържанието на пепел в брашното е изпълнението на мелницата. С добър почистване на зърно, смилане в точното време, правилно монтирани екрани могат да се получат резултати, определени за всеки клас брашно.
Човек трябва да не е, разбира се, да бъде свързано с пепелно съдържание качество брашно печене. Те се определят от други условия. На равно съдържание на пепел от различен зърно брашно може да има съвсем различен хлебопекарни качества, може да е случаи, когато брашно с високо съдържание на пепел по отношение на печене брашно ще бъдат по-добре с по-ниско съдържание на пепел. Съдържание на пепел определя многообразието и хранителната стойност на храната.
Още по-съществени различия в състава и свойствата на протеините, които правят различните видове брашно.
Способността на протеините до подуване, образуване на кохерентна маса и peptization брашно зависи от фракционна състав (таблица 2)
пшеница брашно протеини добро набъбват и образуват съгласуван еластична маса - глутен. Протеините на ръжено брашно за разлика от пшенични протеини неограничен надуе, peptizing и получаване на вискозно но по-малко еластична маса. Протеинови вещества царевица, елда и овесени леко подути и не е в състояние да образуват сплотена тесто. ечемик брашно протеини образуват съгласуван, еластична маса, но по-малко от житни протеини. грахово брашно протеини остаряват бързо, загуба на способността да се подува.
Въглехидрати брашно като азотни вещества, играят важна роля във формирането на потребителските свойства на брашното. Брашното са нишесте, захари, хемицелулози (пентозани и geksozany), материал смола (слуз) и целулоза. От въглехидрати преобладава нишесте (до 75% или повече).
брашно нишесте зърно от различни видове се различават по форма, нишестена паста свойства: температура, скоростта на желатинизация и озахаряване. По този начин, нишесте ръж и пшенично брашно, в сравнение с нишесте ечемик, царевица и грах брашно характеризира с голям капацитет вода. Желатинизирано нишесте, тези видове брашно има по-висок вискозитет, по-бавно претърпява синереза вече запазва аморфно състояние. Това обяснява бавно баятеенето ръж и пшеница хляб в сравнение с хляб от ечемик и царевично брашно.
Нишесте зърна ориз и елда брашно имат добър капацитет влага, и значително увеличава по обем, който определя високите потребителски свойства на производни продукти.
Разтворимите въглехидрати. Сред разтворими въглехидрати в пшенично брашно съдържа декстрин, захароза, малтоза, глюкоза и фруктоза. Доминиран декстрин и глюкоза, декстрин, и се долива 50% от общите разтворими въглехидрати | и светлина и 20-30% в тъмното брашното.
Целулоза и хемицелулоза са важни за тялото, тъй като те може да подобри чревната перисталтика, адсорбира токсични и вредни за организма вещества и да ги отстрани от човешкото тяло.
брашно ръж са гума вещество (до 3% брашно тегло), които са пентосани. Слузта имат способността висока водна абсорбция, даде вискозни разтвори, които допринасят за структурата на вискозно ръж тесто ръжен хляб висока влага в сравнение с пшеница.
Giroux придружено липиди: фосфатиди - 0.3 - 0.6%, стероли - около 0.5%, и токофероли (витамин Е).
Витамини. Те са важен фактор за храна. Недостигът им може да доведе до редица заболявания. Брашно различни видове главно съдържа витамини В1, В6, PP, В12, Е, Н, биотин. Повечето от тях са богати на витамин В 1, пшеница, грах и елда брашно: Витамин В 6 - пшеница, ръж и соя; ПП - пшеница, ориз и ечемик; В 12 - пшеница и царевица; Н соя и витамин Е - елда, грах, ръж и пшенично брашно.
Минерали. Те се намират в брашно като неорганични соли, също са включени в състава на протеини, липиди, ензими и други вещества. В повечето видове брашно, не е достатъчно желязо. пшеница и ръж брашно, малко калций.
Ензимите са намерени в брашното, причиняват всички биохимични процеси:.. Хидролиза на мазнини, протеини, въглехидрати, нишесте захарифициране и т.н. Те играят важна роля при съхранение и при получаването на продукти от брашно.
Потребителски предимства на брашното се определя от външния му вид, цвят и външен вид, цвят и вкусови качества на продуктите, получени от него. Тези предимства определени органолептични методи са тясно свързани към състава и други свойства на обективната брашното.
При оценката на потребителските свойства предвид, в допълнение към общите показатели, характеризиращи нейната свежест и качество, както и качеството на крайните продукти от нея - хляб, макаронени изделия и други продукти.
Показателите, характеризиращи потребителите предимствата на брашно зависят от комбинация от фактори: количествените съотношения на различните зърнени тъкани в продукта, неговия химичен състав, физични и химични свойства на съставните материали - тяхната разтворимост, хидрофилност, при денатуриращи условия и други, както и дейности са от болка ензими, което води до хидролиза, фосфорилазната, автолиза и други биохимични процеси.
Всички параметри и методи, използвани за определяне на основателността на потребителите брашно, разделени на преки и непреки. Direct, емпиричен, са за тестване на печене на хляб. Тези методи позволяват на видимост и да се характеризират адекватно на качеството на брашното. Недостатъкът на директни методи е тяхната продължителност и зависимостта на резултатите не само от качеството на брашно, но също така и за свойствата и качеството на спомагателни суровина (мая, вода, сол и т.н.), както и съответствие с приетите рецепта брашно свойства.
Индиректни методи се основават на откриване на характерните особености на химията, утаен, физико-химични и биохимични свойства, които могат да бъдат оценявани по същество на потребителя като цяло хранене. Те включват определяне на количеството и качеството на суров глутен; определение на обгазяване и газ-подпорна капацитет на тестото; ензимната активност на брашно; определяне еластопластично свойства на тестото и други подобни
Ако сте открили грешка в текста, маркирайте думата и натиснете Shift + Enter
Свързани статии