Gingerbread - сладкиши с различни форми, най-вече
кръг, с изпъкнала повърхност, съдържаща значително количество захари и различни подправки.
натруфен размера и формата разделен на малки (кръгла, овална форма) хляба (правоъгълни), сладкиши (правоъгълна).
Суровината за производството на сладкиши са пшеницата, ръжено брашно, захар, мед, сироп, яйчни продукти, маргарин, масло и растително масло, натриев хидрогенкарбонат, амониев карбонат, Същност, ванилин, подправки, стафиди, ядки, захаросани и т. П.
При производството на сладкиши zhzhenka може да се използва захарен сироп, плодове пълнеж, инвертна сироп.
В зависимост от технологията на приготвянето на тестваното разграничи натруфен яйчен крем
и сурови.
натруфен яйчен крем
Всеки един от тези продукти могат да бъдат произведени с или без пълнеж, остъклена и остъклени.
натруфен суров
Процесът на подготовка меденки се различава от суровата действителност, че когато
тесто за месене брашно, произведена в saharomedovom saharopatochnom или сироп.
Технологичният процес на подготовка на натруфен включва следните операции:
подготовка на суровините за производство; подготовка тест; формоване; сладкиши; охлаждане; наслояване (за остъклен сладкиши); опаковки; етикетиране; транспортиране и съхранение.
Получаване на тест се състои от два етапа: получаване на сироп и готвене
тест.
Контейнерът се запълва с пара кожух температура топла вода 70-80 ° С, заредена със захар, мед, меласа и инвертна сироп, кондензирано мляко.
При постоянно разбъркване, сиропът се нагрява до 60-75 ° С до пълно разтваряне на захарта.
Готов сироп се охлажда до температура от 50-65 ° С в Курабийки на състава и до температура 30-40 ° С в производството на сурови моркови.
При формулирането Курабийки механизирани polumehanizirovannyh линии и охлажда температура сироп не трябва да бъде под 40 ° С
По-добро качество на яйчен крем торти, получени при използване на ° C температура на инфузьор брашно сироп 65.
Температурата на сироп от 40-50 ° С се използва в случай, че няма условия за охлаждане след омесване на тестото в бъркалката.
Полученият сироп се излива в миксер тестото през сито (филтър).
Плътност сироп за извършване на тестото е 1320-1330 кг / м3.
Choux натруфен тесто се приготвя в три етапа: пивоварната брашно saharomedovom,
saharopatochnom или saharopatochno-мед сироп; охлаждане заваряване; месят тестото.
Цедено температура сироп от 65 ° С се подава в смесител тесто.
В машината за работа храна постепенно се добавя брашно се разбърква (както ще бъде произведена), където частично желиране на нишестето брашно която насърчава вече свежест запазване на моркови.
Продължителността на месене на тесто в машина за заваряване с две месене
лопатки (въртене острие скорост - 25 об / мин) 5-10 мин.
Заваряване влажност - 19-20%.
Сварено тесто, освободен от бъркалката, излива слоеве трохи или растително масло смазани и охладен (оставя да престои) до температура от 25-27 ° С
В механизирани заваръчни линии и polumehanizirovannyh брашно, охлаждане и омесване заваряването може да се извърши в месене машина с кожух, който служи както за топла и студена вода.
Заваряване охлажда смесител тесто до температура от 28-36 ° С
миксер тесто с две остриета заредени сварено охладено тесто и останалата част от суровината предвиден състава (най-малко химически преобразяващи агенти, разтворени във вода), извършва месене.
Продължителността на месене - 25-30 минути.
Чрез увеличаване на дължината на торти тестото, получено с плътна структура.
В автоматични производствени линии, където заваряване брашно, неговото охлаждане и месене на тесто се правят в месене машина, има и друг метод за получаване на тест: напрегнат сироп при температура, непревишаваща 50 ° С се въвежда в течно състояние същество, ванилия, сухи парфюми, натриев бикарбонат и с разбъркване се излива брашно.
След разбъркване на масата в продължение на 2 -3 мин допринесе меланж ugleammoniynoy солен разтвор и месене продължава 3-4 минути, за да се получи добре смесена тесто.
температурата на тестото трябва да бъде между 28-36 ° С, влажност
в зависимост от сорта - 20-22%.
Gingerbread тесто получава с ниско съдържание на влага, има форма блъф и слабо нарастване, но с по-висока влага - дифузна форма.
Подготовка на сурово тесто.
Предварително приготвена сироп с температура 30-40 ° С се разбърква месене машина с всички суровини, с изключение на брашно и химични дезинтегратори на, в продължение на 1-2 минути.
След това добавете бакпулвер и брашно и да продължи да се бърка 5-12 мин.
Нанесете друг метод на смесване сурово тесто - без подготовката на сироп за теста.
Суровини се зареждат в смесител в следната последователност: захар, вода, zhzhenka, мед, глюкозен сироп, инвертна сироп, яйчни продукти, същност, парфюми, сухи, натриев бикарбонат, амониев карбонат, брашно.
Всички суровини, с изключение на брашно и химически бакпулвера, разбъркайте
за 2-10 минути в смесител с броя на оборотите в минута на остриетата 12-14.
По този начин е налице разтваряне и равномерно разпределение на захар.
Време за смесване зависи от стайна температура при температура над 20 ° С се ограничават до кратко разбъркване, което изключва възможността за затягане на теста, и при 18-20 ° С при разбъркване процес удължават.
След това добавете бакпулвер, разтворен във вода, и последното нещо, което - брашното.
тесто за месене продължи 4-12 минути, в зависимост от условията на стайна температура и капацитет машина за месене на тесто се получи гладка.
влажност сурово тесто трябва да бъде в рамките на 23,5-25,5% и натруфен
като "Тула" за ръчно рязане - 18-20%.
По-ниска влага сладкиши тесто получени блъф форма; при по-висока - неясна форма ниско увеличение.
Температурата на тесто след смесване не трябва да надвишава 22 ° С
При по-високи температури, тестото се забави, и пръчката се получава херметичност и блъф форма.
Ако температурата на тестото е 30-32 ° С, за да се избегне затягане на продължителността на изследваната партида, се намалява до 3-5 минути.
Приложение инвертна сироп или изкуствен мед вместо захар и ръжено брашно заедно с пшеница (съотношение 1: 1) подобрява качеството на сурови моркови и намалява свиването на продължително съхранение, поради повишената Хигроскопичността на тези суровини.
Свързани статии