Получаване на бели трапезни вина едва окислен
Под пероксидация в момента е разбрал нефункционално и твърдостта на вкус и букет, наличието на Мадерна тонове, понякога при преминаване на мишката вкус. При производството на едва окислени бели трапезни вина следните методи за обработка, се използват:
ферментация CO2 под налягане за по-нататъшно обработване на вино в аноксични условия, периодично прилагане на SO2 и началото на стерилен пълнене [52];
сулфирано фракционна постоянна доза от 30 мг / л, последвано от разливане на виното в ранна възраст [173];
пивна мъст и вино бентонит обработка [76];
пастьоризация без кислород при 68 ° С в продължение на 2 минути, последвано от охлаждане до -5 ° С в продължение на 5-10 дни;
ферментация при 14-18 ° С, аерация светлина в началото на ферментацията и бързо отделяне от млад вино дрожди [20].
Според VI Zinchenko [79], при неизправност на общия азот, съдържаща 350 мг / л и аминния азот на около 200 мг / л, той придобива пероксидация тонове. Пероксидацията е преди всичко зависи от метода на обработка на грозде и видове осветителни жълт преди ферментация. Процеси жълт окисляване тествани много бързо след смачкване грозде под действието на полифенолоксидаза, които се адсорбират върху кашата на твърдите частици и пивната мъст. Поради това вече жълт каша за контакт, толкова по-голяма степен на раздробяване на целулоза, например на трошачката CDG-20, толкова по-окислението на пивната мъст преминава. Въведение в малц или неферментирал серен диоксид значително намалява активността на полифенол оксидаза. бяха постигнати Използването на аскорбинова киселина, за да се намали окисляването на жълтия положителни резултати.
V. Nilov [115] са показали, че окислителни ензими депозирани бентонит. Допълнителни изследвания [163] демонстрира възможността за достатъчно ефективно отстраняване на полифенолоксидаза жълт бентонит, каолин и инфузорна пръст в процеса на утаяване и центрофугиране. За да се намали активността на ензима, тези адсорбенти са подредени в серия: бентонит> Каолин> кизелгур. Най-пълно утаяване полифенолоксидаза осигурява бентонит суспензия в дози от 4-6 г / л в смес с полиакриламиден в доза от 0.2% от теглото на бентонит. В същото време поддържането на пивната мъст се намалява до 3-5 часа.
При по-ниски концентрации на ацеталдехид свързва серен диоксид, оцветител и танини и органолептично е слаб.
Въпреки че има свободен ацеталдехид в повредата на хранене, то се усеща тон окисление и закален. Ако се свързват с ацеталдехид SO2 в еквимоларно съотношение, тогава има неизправност светлина тон закален [3]. Приятният аромат възстановява в степенувана виновен само след серния диоксид е въведена в малък излишък и част от него остава несвързан.
Така, съгласно GG Agabalyantsa обяснение тон на окисление, който се появява само при достъп вината на атмосферен кислород окислително деаминиране на аминокиселини е малко вероятно.
Достъпът на атмосферен кислород, повишаване на температурата и високо рН допринасят за процеса на окислителното деаминиране на аминокиселини и, като резултат, повторното окисляване предизвика появата на цветове.
Един от начините да се предотврати появата на оцветени окисление, ги намаляват, ако те са развили е използването на ензим концентрати, получени от утаечни вино дрожди [63].
За отстраняване на кислорода, разтворен във виното, се използват следните методи: нагряване; вакуум; барботиране на въглероден диоксид, водород или азот; въвеждането на серен диоксид; биологичното усвояване на кислород - използва дрожди [149].
По време на съхранение на вино в големи метални резервоари чужбина nadvinnoe пространство се пълни с азот и налягане 7 кг / см 2. Преди напълване на резервоара на вино се напълни с вода, която след това се замества с азот, за пропускане за стерилизация чрез микропорьозен филм с размер на отворите 0,45 микрона. Младият виното се излива в първия бъчви за узряване пасаж, и след това в резервоарите с азот.
През последното десетилетие, Федерална република Германия, Австрия и Швейцария, е широко използвана нова технология на приготвяне на бели трапезни вина, едва ли се окислява. Той се различава по това, че е направено виното, почти без достъп на въздух. На всички етапи на обработка на вино е защитено от действието на кислород серен диоксид.
Преработване, филтриране и други операции се извършват без достъп на въздух, като се поддържа постоянно количество на свободен серен диоксид във виното при 25 мг / л.
Вина, получени в безкислородна режим, излива се след 5-9 месеца лечение и съхранение. Преди бутилиране виното се sulfitated. Технологията в развитието на обикновените и отлежали вина и същи. Разликата е, че по-добре виното след бутилирането издържат 2-3 години или повече, в зависимост от сорта и годината на реколтата, както и обикновени продукция в продажба след бутилиране.
Технологии бели трапезни вина, приети в Съветския съюз, дава багажник вино само, когато са изложени в продължение на няколко години, обикновените вина обработка на бързи технологични схеми в редица случаи не дава стабилни вина, които могат да издържат на гаранционния период.
Какво дава стабилност на вина, получени едва ли окислени вина за технология? Очевидно, тези техники, които не се използват: обработка на вино бентонит (е разпространил само в последните години), за да се отстрани част от протеинови вещества, филтруване с инфузорна пръст, филтриране през зародиша намаляване на плочите да се отстрани малкото суспендирани частици и микроорганизми и стерилен бутилиране. Той играе определена роля и сулфирано пречи "на развитието на микрофлората и предупреждение срещу окисление.
Вина, получени чрез тази технология имат светъл цвят, деликатен цветен букет безплатно от окисление, и тънки и деликатен вкус.
Още в началото на този век в България Perrotta първо беше предложен и тествани метод за получаване на ниски окислява вина, в който обработката и бутилирането на млади вина, проведени по време на карбонизирането на вино (до 6 месеца), го предпазва от действието на въвеждане кислород на SO2. Тогава PV Kocherha [92], получени едва ли окислява трапезни вина с добро качество.
През този период, виното има най-редуцираща сила, тъй като тя е наситена с въглероден диоксид, окислителни ензими са инактивирани, сред много глутатион и цистеин в намалена форма. Излагането на винени утайки в продължение на четири месеца при температура под 10 ° С, с изключение на автолиза на дрождени клетки, стимулира освобождаването на вещества, които повишават микробна резистентност и намаляване на имота.
Едва ли окислява трапезни вина, подходящи за попълване на 5-6 месеца след сезон вино. Бутилирана те са стабилни в продължение на няколко години. При обработка на бентонит и фероцианид сол отстранява белтъчни вещества и соли на тежки метали, и постоянното присъствие на SO2 поддържа потенциала редокси на ниско ниво, което предотвратява окисление на вино компоненти. Ябълчно обикновено са изключени едва ли окислени вина.
Едва ли окислени бели трапезни вина са вина с много високо качество. Цялата технология е едва ли окислява вина създава условия, които пречат на нормалното преминаване на малолактична ферментация. Въпреки това, PI Unguryan и AE Oreshkina препоръчваме несъгласувани с излишък киселинност в винени утайки екстрахира да произвежда при температура 16-18 ° С и сулфирано жълт не трябва да надвишава 75 мг / л за завършване на ябълчно-млечнокисела ферментация. Но тази техника нарушава основните принципи на тази технология може да доведе до обогатяване на азотни вещества на виното вследствие на автолиза на продукти от дрожди. Необходимо е да се подобри технологията едва ли окислени трапезните вина, така че да предоставя на виното с хармоничен киселинност.
Едва окислява от нивото на вино се излива в 2 см под тръбата. Ограничението само коркови тапи. Бутилки преди напълване внимателно се изплакват с 2% разтвор на SO2.
Свързани статии