- 1 голяма млад вътък с тегло 2-2,5 кг
- 1 супена лъжица ситно нарязан лук
- 2 клончета от магданоз
- 1/2 чаена лъжичка сол
- прясно смлян черен пипер
- 1 чаша силно пилешки бульон
- 1/2 чаена лъжичка пресен естрагон (или сушени 1/2 чаена лъжичка)
- 1 супена лъжица нарязан магданоз
- 1/2 чаена лъжичка прясна мащерка (или сушени 1/4 чаена лъжичка)
- 1/2 чаша бренди
Подгответе патица трупа и го търка със сол и черен пипер. Карантия и черния дроб котлет с лук и магданоз, сол сезон, лют червен пипер и място вътре в трупа. Завържете крила и крака патици, перфорират вилица остра кожата на няколко места и постави на щанда в тигана в предварително загрята на 250 ° С фурна за 15 минути. Сварете малко пилешки бульон с естрагон, магданоз и мащерка, се оставя да престои и се прецежда. Долна температура на пещта 180 ° и продължава патица готвене периодично изливане отделя сок и пилешки бульон, доколкото той не получава напълно (70-80 минути). Поставете варени патица затоплена чиния, изсипете затопля ракия и запали. Когато пламъкът угасне, изсипете патица сос, образувана в пластира, от които предварително се отстранява излишната мазнина. След това се нарязва на части и служи.
Следващото ястие, или по-скоро, салата, която се сервира класически след основния топла храна (обикновено прави обратното), подготвя Доменико Роси - ". Empire" Chef Cafe Лондон
По време на хранене салата, създаден от Доменико Роси, беше един вид експлозия ... Роси забелязах, че Пиер Мондор нямаше да се опита сервира салата, и това е отровен попита, тъй като, когато е маруля се превърна вредни за здравето уважаван господари. Мондор приятелски, но категорично отговори, че соса, който се използва, за да се изгладят несъвършенства и особено маруля салата, не хармонизира с вино, и той иска да завърши нормално обяд Бургундия.
Rossi каза мрачно;
- Това не е винегрет. Аз не съм варварин.
- Аз не съм опитал това. Но ми мирише достатъчно сос да се откаже от това ястие.
- Повтарям още веднъж, че това не е салатата, и най-доброто от салатите, които са направени в Италия! Младите издънки на горчица и кресон, маруля. Onion сос! Хляб кора, пюре чесън! Ние се храним с чаша Кианти и благодаря на Бога за това ястие!
- Във Франция, нямаше да имаме това, и французите разбират много за такива неща ...
- Ха! - възкликна Роси, скачайки на крака. - Затова ли дойде при нас през деветнадесети век, яде храната ни и да го копира в техните ресторанти?
Тази "кошмар" за определен текст отвежда читателите в недоумение! Това, което все още се приготвя Роси - салата или салата? Какво представляват "недостатъци", той се опитва да се изгладят сос и соса предотвратява вината? И защо изведнъж Доменико обиден от думата "салата"? Всички се оказаха доста бързо, ако преводача погледна в речника и намери думата оцет е оцет, не винегрет! Въпреки, че Руската име "винегрет", свързана с точно същата грешка ...
Тя се казва, че един от френските готвачи, които са работили в руски съд, той видя, че цвекло салата подправена с оцет, заяви: "винегрет"! Факт е, че френските са основните компоненти на всяко блюдо намерят соса или превръзка и сос винегрет, състоящ се от оцет, растително масло, сол, черен пипер, чесън, копър и магданоз, именно един от най-разпространените и прост френски сосове и Той се използва за запълване на по-голямата част от зеленчукови салати. Чуждестранен дума веднага бе прибран от българските готвачи, както и в кралското меню, нов красив френски име "винегрет" ... Днес винегрет ние разглеждани като прост ежедневни ястия, а в онези дни съдът го е подготвена с месо от дивеч, каперси, маслини, мариновани гъби .. и т.н. Не е чудно, Пушкин, включени в аристократичния Онегин меню "... и Vol о отдушник и салатата ... и това е, което пише по този въпрос българските готварски книги на ХVIII век:
"От всички горещи остатъци могат да се подготвят винегрет чрез добавяне на пресни или кисели краставички, варени картофи, хладно сварени яйца, варени гъби или мляко гъби. Освен излея сос винегрет, както следва: Вземете една супена лъжица зехтин, две супени лъжици оцет, една готина варено жълтък, една чаена лъжичка горчица, изтрийте всички заедно добре. Други сол глазура за салата получен по следния начин: събиране на две херинга сърна, ги накисва в предварително квас и се промива с вода, втрива през сито, добавете зехтин, оцет и горчица, промива всички заедно ... "
Но да се върнем към нашия гала вечеря в ресторант "Pokahonta", където Мондор правилно се страхува, че оцетът, което, според него, изпълнена с салата, съсипе вкуса на фин Бургундия вино ... Тук представяме по-точен цитат от друг превод на романа.
Той [Роси] забелязах, че Пиер Мондор не се яде, и ме попита дали той не е намерил червеите в марулята. Мондор любезно, но твърдо отговори, че ароматите, които изпълваха салата, особено оцет, всяка комбинация от вино, и той би искал да се пие бордо му.
- Не че няма оцет, - мрачно каза Роси. - Аз не съм варварин.
- Аз не съм опитал. Аз просто подуши салата и то да бъде отменено.
- Казвам ти, че няма оцет! Във всички мешана салата като тя е създадена от Бог! Листата на кресон, маруля и конвенционален маруля! Сок от лук със сол. Някои чесън! В Италия ние го ядат, измити с Кианти, и благодаря на Господ за това! Във Франция, ние не. И Франция, скъпа Роси дава тон в такива неща ...
- Ха! - Роси на краката си. - дава тон, защото ние ви научих. През шестнадесети век, който са дошли да опитате кухнята и да го копира ... Знаеш ли, че всеки малко годни за френски ястие идва от Италия?
Общо точка последния превод - вярна. Зелена салата с оцет, абсолютно несъвместими с червено вино. И Русия - не е варварин! Въпреки това, с няколко думи трябва да се каже и за съставките на салата. За да го направи, Доменико не използва листата и младите горчица зеле (горчица филизи) и кресон (кресон филизи), зелена салата (маруля), лук сок със сол и черен хляб, търкат с чесън (хляб кора търкат с чесън), но доста не "малко чесън", което би било неприемливо за такъв търг маруля. Последният компонент е класически в италианската кухня. Пържени тънки филийки хляб предварително поръсени с настърган чесън и зехтин, италианците наричат Кростини (Кростини) и хранени с скариди, аншоа, домати, сирене, пилешки дроб пастет или боб пюре. (! Вместо "чесън") В допълнение, италиански Кростини често служи също като лека закуска със сушени червени кисели вина (включително Кианти, които ние също така описват в романа "Отровата влиза в меню") - тук Роси е прав ! В началото на 40-те години Кростини играе в италиански ресторанти в Съединените щати, където те скоро станаха известни като чесново хлебче (чеснов хляб) а.
Така че обратно към салатата Роси, който завърши гала вечеря. Неговата рецепта Stout не вече използват италиански Кростини, френски Chapon (Chaponnay). Сега тази дума в международната нарича кухня филия хляб, който търка чесън или понижава в олиото и чесъна. Така хляб втрива с вътрешната повърхност на салатата, за зеленчуците, закупени светлина чесън миризма, а понякога и сложете няколко парчета за салатата, за подобряване на миризмата на чесън. Лош Русия - италианци с тяхната "Кростини" френски тихо на заден план, ...
Свързани статии