Ако за кратко време да се мисли, а след това, може би, най-ценното кулинарен знанието, че бих могъл да доведе до вас - това е патица по пекински (патица по пекински). Според волята на делото в първата част от пътуването Аз останах в Kerry Hotel Пекин. и говори с управителя на хотела, аз научих, че хотелът разполага с ресторант Хоризонт. който наскоро премина през ремонт, а освен това се смята за почти най-доброто място, където подготвя патица по пекински.

Кухнята, включително рецепти патешки Пекин, ставайки главен YUAN Chaoying. Приятен човек с 30 години опит, отдавна призовава гуру готварското изкуство патица Пекин, специалната си форма (Автентичен Ya Yuan патица по пекински) ценена в много части на света. Chef е пътувал по целия свят (включително страни като Германия, Япония, Филипините, Хонконг), давайки уроци на неговите умения.

От дясната той се счита за гуру на готвене това ястие и много известни личности, политици и ръководители на държавните глави говори положително за неговата патица Пекин. Представете си колко бях щастлив, от една страна, за да се срещне с този човек, а от друга, тъй като той е бил отговорен, да слушате всички детайли и след това да ги премине към вас.

Искам да започна с това, че съм патица напълно неутрален. Всеки път, когато се опитах патица (в салати, като основно ястие), нищо не може да ме убеди да се опита ястието отново. Най-често това е труден и не е много вкусно.

Ето защо, в интерес Пекин патица е повече от комарджия, като се подготви, която се използва, но тя се опита, не особено желание. Аз съм много погрешно)))

Така че патицата. Тя започва с факта, че ресторантът идват вече изтръгна труп. Ми каза, че г-н Ян, много години, той работи с едни и същи доставчици, такива по специален начин угоени патици и по този начин, тъй като в момента е модерно да се казва, тази патица по безплатна вариращи - тоест, те не седят в промишлени хангари и свободно разхождащи доста просторни площи на стопанството. доставчици на доверието потвърдиха години, патици добро качество стабилно и подкожна мастна тъкан слой винаги е един и същ. Точно това е един от основните параметри, които равенства шеф, при разработването на рецепти и готварски техники.

Първото място, което получава птицата - специален хладилник. При температура около 5 градуса, се сушат в продължение на 2 дни. Сушене е необходимо преди всичко да завърши кожа леко от критично значение, е логично - по-малко влага, по-добре кора.

Тук наблюдаваме традиции и санитарни норми, така че дори и аз, кухня за гости, издаден униформи.

Следващата стъпка - влага. От няколко дни в хладилника през нощта е добре да изсъхне, е необходимо да се овлажнява отвътре. За тази цел, под крилото на разрез, който излива вода от такъв меден чайник. Bottom патица "близо" бамбук клонка.

Така патица навърта наоколо в продължение на 20 минути През това време той е наситен с влага от вътрешната страна, а от външната страна е сухо (знаем за земната кора). Двадесет минути по-късно, запушалката е отстранена и водата се оттича. [/ Two_third

Обикновено, фурната е получено предварително. Температурата вътре Между другото, не е много голяма, от порядъка на 230-250 градуса. го определят без термометър, чувствата. Поради това, в процеса на готвене патица Пекин и призова изкуството. Тук всеки етап се проверява и можете да го научите, като се упражняват в продължение на години.

Г-н Юан ми каза, че има свой собствен отбор, който върви след него от ресторант в ресторант. Той лично се обучават нови членове на екипа и акции негово знание.

Една от тънкостите в подготовката - дясната фурната. Основният аргумент - циркулацията. Температурата е ниско, е важно, че горещият въздух е равномерно затоплен патици. Необичайни мисъл дърва за огрев са толкова, ако не и във фурната, но само "на входа".

Само един вид червено дърво (секвоя), някои вековни дървета отиват за дърва за огрев. Те се получи желаната температура, и в допълнение, уникален вкус. За нас е познато на барбекю, всеки знае, че дървеният материал е наистина се отрази на крайния вкус / аромат.

Готвачите шега, че патица не е включена в пещта, и мухи. Това е така, защото в арката на пещта е по-малко от една патица "в растеж", така че той взима копие и специален "хвърлят" на патица във фурната. От страна, и истината изглежда е, че тя лети в него)))

Подготовка вътък във фурната 70 минути точно. Това е колко време е необходимо, за да се затопля и да стане хрупкава коричка и много розова. Пещ 19 куки. Това означава, че в ресторанта може да се погрижи за 19 поръчки. В дните на големи събития (като търговски изложения и конференции в хотела) да има резервен втора фурна за 19 патици.

Така че, ако искате да опитате патица по пекински в този ресторант, необходимо е да се обадите предварително и да си направите резервация. Готовата патица е добро само за първите 10-12 минути, през което време тя трябва да започнат там. Поради това, в края на ресторанта, не си струва.

Вижте как подкожна мазнина инфилтрати патица? Това става лъскава, както и всички по-силен кора твърде светло.

Може би сте забелязали, че някои от патици са почти готови, а други просто висяха. процес за готвене със специален човек, който има списък - броят на куките и по времето, когато патицата е готова.

И това е рекорд за бъдещи поръчки.

I се изненада структурата на пещта. В непосредствена близост до него не е горещо, въпреки факта, че изгарянето на дърва е почти навън. Понякога домакински печки произвеждат повече топлина към външната, отколкото е. Дяволът е в детайлите.

И тук е моят патица, Доналд)

Ето един свеж, фирма и много ароматна патица се получава чрез фурната 70 минути.

Младият главен асистент занимава с клане на патици преподават тази половина на годината, но след това да поверите да го направя в залата. В непосредствена близост до масата на клиента поставя малка масичка, върху която се реже патица. Вижте колко дебел слой мазнина, то е много нежен и буквално ще се стопи в устата си.

Първо отстранява две голям резервоар с рак на гърдата, а след това на други подходящи места. Всичко е направено с остър нож в една кройка.

Cut слоеве нарязани на тънки ивици под ъгъл.

Веднага патица сервира на масата. Има три начина как да се хранят патица по пекински.

Първо, можете да отнеме пластмасови пръчки, сплескани в захар и да изпрати в устата си. Бях доста изненадан от това колко необичайно и вкусни. Не забравяйте, аз казах, че мазнините буквално се топи в устата. Това е, по едно и също време, сладък вкус дори още по-изненадващо, защото ние ядем птицата. За да бъда честен, този вариант ми хареса най-много.

Второ: На една табела сложи тънки питки, най клинове патици, слама краставица и ряпа, малко чесън и дебел соев сос. Всичко това се сгъва на руло. Това е съвсем друго ястие и различен вкус. Има още усещаме качеството на месо и зеленчуци в комбинация с соев вкус.

На трето място, като предишния, но все още не е в тортата и в малки роли (празен отвътре, като пита), поръсени със сусам.

Вие виждате на снимката по-горе два комплекта пръчки? Оказва бял (истински) употреба до себе си или гост сложи нещо на плоча от обща чиния. Черен (по-къс) вече използват за свои собствени ястия. Ето един малък майсторски клас по етикет.

Това е истинска патица магия, без лоши билки или подправки, инструмент куки, върхове на копия Да бамбукови тръби, правилно фурна и дърво шефа на изработка и любов към работата си. Опитайте недвижими патица по пекински, аз мислех само за едно нещо - колко е вкусно с тази проста, привидно манипулация.

Всяка патица се сервира дебел сос и набор от зеленчуци.

Всъщност, ми казаха, че патица е толкова многолик и почти bezutilizatsionny продукт. Това е много патици готвят ястия и почти всичко, което се използва. Аз ще кажа повече за това как изглежда стандарт "настроен патица".

Първо патица поднесени с сос от горчица ремъци. Те бяха само сварени в подсолена вода за няколко минути. Вкусът е подобен на хрущял, сосът е темата.

След това отидете в уок пържени патешки езици на. Те са хрупкави и сочни, като може би на сушена риба. Шефът казва, че има купички под техен бира, докато гледат някои спортове. Една добра алтернатива на чипове.

Тогава там е ориз с патешки дроб и хайвер скариди. Неговата пържени в даден клиент в малък тиган и веднага се сервира на масата. Бях дете само яде ориз със скариди хайвер, че е много вкусно, а има и черен дроб и подправки - много удовлетворяващо, но това е невъзможно да се откъснат.

Когато сте подали патица, събиране на костите, котлет пръчици 5-6 см, и се запържва в тиган в горещ масло. Ще се върнете чиния с ароматни семена, които са хрупкави върху останките на месо и кожа. Вкус, както ако те потопени в тесто.

Сред другите кости варени гъста супа, се готви да го 3 или 4 часа на ниска температура, течността става бял на цвят, аз попитах - Направи нещо друго в бульон се добавя, те казаха не. И така плътен цвят се дължи на дълго готвене. Сервира супа с кубчета от тофу и китайско зеле.

Специален деликатес отида патешки бузите. За да направите това в чиния сложи двете половини разрязаните глави, които са самите бузите и тънки ивици близо до мускулите на врата (която е на гърба). Смята се, че това е най-деликатната част от цялата патица. В действителност това е, може би, в известен смисъл, те са по-мек черен дроб.

И че, г-н Ян. Така че аз не съм виждал искрен и добър човек. Големият шеф на два ресторанта в столицата на сладко усмихнат ми помогна да се справя с пръчки и при подаване на ново ястие всеки говори - "Аз ще ви покажа как да го яде." И понякога, да ставам от масата за лично нещо да се коригира или готвя.

Г-н Юан весел, умен шеф, който обича да пътува, спортуването и активен начин на живот.

Можем да кажем, че цялата тази церемония - яденето на патица по пекински. Важно е първо да го пробвам на правилното място, който предлага най-точната рецепта с душата и любовта на клиента. Ще бъде в Пекин, не забравяйте да отидете на ресторант Хоризонт, да опитате най-доброто патица по пекински, който подготвя амбициозен мъж и опитен готвач.

Два дни по-късно, аз посетих втория ресторант, който ще бъде отворен в Shang Palace Hotel Shangri-La Пекин. Кухня също постави г-н Юан, е една и съща фурната за 19 патици, една и съща дървото на махагон и тайните и мистериите на този готвене патица.

Тук покровител студент г-н Ян, млади Wiung (той е само на 30), главен готвач, който екипът има повече от 7 години. Той позволи бързо да видите кухнята в края на вечерта, така че не носеха униформи.

Сигурен съм, че в целия свят има приятелски свободомислещи хора, които са готови в средата на работното си ден, за да детегледачки с вас, за да се покаже тънкостите на тяхната работа, обясни всичко. Все пак, струва ми се, че в Азия е в кръвта. Япония, Сингапур, Китай и дори Тайланд, хората са винаги са готови да, и това е страхотно.