Микроорганизми, които, когато варени, т.е.. Е. време стерилизация на консерви, запазват своята жизнеспособност, наречен остатъчен микрофлора. Състав остатъчни микрофлора стерилизирани флакони обикновено е представена спори, които са микроорганизми, спори, които имат значителна устойчивост на високи температури.
В някои консерви месо, получено от пастьоризация на остатъчния микрофлора освен coccoid спори също включва форми на микроорганизми.
От спорогенни микроорганизми значителен дял на остатъчния микрофлора месо и зеленчуци консервиране обикновено термофилни бактерии (ви. Polymyxa, вас. Asterosporus, вас. Stearother-mophilus, вас. Thermoliquefaciens, вас. Coagulans, вас. Aerothermophilus), както и мезофилната аеробна бацили (ви. субтилис, вас. Cereus, вас. mesentericus vulgatus и др.), които имат много топлоустойчиви спори.
Често в състава на остатъчния микрофлора, особено консервирана храна, богата на протеинови вещества (включително месо и зеленчуци), проявяват мезофилен облигатен анаеробна Clostridium (Cl. Sporogenes, CI. Putrificus »Cl. Perfringens, CI. Pasteurianum, CI. Butyrieum). Shiori тези микроорганизми могат да останат жизнеспособни дори след дълго нагряване на продукта при 115-120 ° С По-малко консерви откриват генотоксични облигатен анаероб Cl. ботулинов. Спорите Cl. ботулинов са малко по-ниско топлинно съпротивление от други анаеробни клостридиални спори. Смъртта на този организъм се приема като минимален стандарт за развитието на режима на стерилизация и ниско киселина консерви sredyaekislotnyh, включително различни месо и зеленчуци.
Bessporovye микроорганизми поради ниската си стабилност топлина обикновено напълно убити от стерилизация. Наличието в готовите консервирани жизнеспособни бактерии клетки bessporovyh винаги точки за нарушение на температура и вариация дължина стерилизация или висока начална микробно замърсяване на продукта, за да се запази, в резултат на стерилизация е недостатъчно.
В такива случаи, с изключение на спорообразуващи бактерии в консерви находка стафилококи, колиформени бактерии, бактерии от рода Proteus, и други не-спори бактерии.
Промишлени и стерилно усещане консерви, съдържащи жизнеспособни клетки и не-патогенни negazoobrazuyuschih nontoxigenic аеробни бацили като вас. субтилис. В индустриализираните стерилни консерви не трябва да съдържа генотоксични патогени и микроорганизми, както и консерви развалящи агенти: термофилни бактерии и клостридии, газ-образуващ мезофилен бацил и Clostridium. Допустимо брой клетки на микроорганизми в 1 г от консерви продукта, той не пречи на микробната стабилност по време на съхранение и не представляват опасност за здравето на човека, един е 1:10 - 1: 3 на октомври.
За откриване на остатъчни микрофлора в състояние да развива след подлага на непряк стерилизация на консерви микробиологичен контрол - 5-10% -ен термостатичен нагряване при 37 ° С в продължение на 10 дни. Ако консерви преди стерилизация инсталиран увеличи общия микробно замърсяване, присъствието на анаеробни клостридиални спори или термофилни аеробни - патогени увреждане ploskokisloy, те са предмет на 100% термостатичен нагряване. През това време, спорите остават жизнеспособни микроорганизми могат да покълнат. След това си вегетативни форми ще се размножават и да причинят разваляне на продукта, определена от външната изследване (bombazh или поток да спука банки). Въпреки това, термостатични отопление - недостатъчно критерий за сключването на индустриалната стерилизация на консерви. За продължително съхранение кутии подложени на термостатиране, понякога отново открива bombazhnye банки.
Това се дължи, от една страна, с това, че термостатичен температурата на нагряване (37 ° С) не е оптимална за всички микроорганизми остатъчни кутии микрофлора, много от които са термофили, показва неговия активен живот активност при по-високи температури. На второ място, спори на микроорганизми, стерилизация отслабени, често не разполагат с време, за да покълнат в продължение на 10 дни и имат способността им да живеят много по-късно. Например, можете спорове. субтилис и вас. mesentericus понякога покълнат при 37 ° С само след излагане на 20-27 ден, CI. ботулинов и Cl. sporogenes често след 56-58 дни, и спорите Cl. pasteurianum в някои случаи от 75-91 дни.
Освен това, термостатичен отопление не може да открие консерви жизнеспособни микроорганизми, чиито умножение не е съпроводено с образуването на газ и не води до bombazh кутии (активатори ploskokisloy разваляне генотоксични патогенни стафилококи и други бактерии).
Заедно с термостатични отопление за установяване на видовия състав на остатъчните микрофлора произвеждат селективен микробиологичен контрол на консервирани храни.
Защото чистота запазва значително зависи от степента на замърсяване, преди стерилизация на консерви микроорганизми, които в момента за микробиологичен контрол на качеството на основен метод в консервни предприятия за микробиологично изследване съдържание кутии преди стерилизация.
По време на съхранение, остатъчни микрофлора може да отиде, съхранявани в кутии в състояние на депресия, а не да се размножават без да се засяга тяхната чистота, или прехвърлени от временен "латентно" състояние на активния живот и умножение.
В резултат на това размножаване на микроорганизми не убит по време на стерилизация или уловени в своите банки, причинени от изтичане може да се появи след стерилизация на консерви разваляне.
Най-често срещаните видове консервирани храни разваляне, причинени от микроорганизми - bombazh, увреждане ploskokislaya (ploskokisloe втасването), увреждане на сулфит.
Bombazh. Бидони с дъна, издути, дължащи се на вътрешно налягане, наречени bombazhnymi. Разграничаване на действителната (вярно) и фалшиво bombazh.
Валидни bombazh могат да бъдат микробни и химически.
Микробиологично bombazh причинени от натрупване на газове в банката образуван в резултат на микробната активност. Увеличаването консерви, микроорганизми разграждат органичните вещества на продукта (протеини и въглехидрати) с образуване на големи количества газообразни вещества (Н2 CO2 Н2 S и др ....): разваляне консерви за образуване bombazh често водят разпенващ мезофилни облигатни анаеробни: Cl. sporogenes, CI. putrificus, CI. bifermentans, CI. histolyticus, CI. перфрингенс, CI. pasteurianum, CI. butyricum.
Първите четири вида микроорганизми имат силни протеолитични свойства, с които те обикновено причиняват ichorization протеини за производството на газове. Останалите три мезофилен анаеробни са изразени saccharolytic свойства, въпреки че те се разлагат предимно въглехидрати, за да се образува газ продукт. Активатори bombazh месо и зеленчуци консервиране често са Cl. sporogenes, CI. putrificus и Cl. Perfringens.
консерви bombazh може също да причини генотоксични облигатен анаероб Cl. ботулинов. Въпреки това, когато се отглежда в консервирани храни не винаги се наблюдава ясно изразена bombazh. Най-често банките остават на външен вид е съвсем нормално.
В допълнение към облигатни анаеробни патогени мезофилни консерви bombazh отнася термофилни облигатен анаероб Cl. thermosaccharolyticus, е изразен saccharolytic свойства и способността да енергично обгазяване.
Причината, поради която bombazh месо и месо и зеленчукови консерви храна също може да бъде факултативно аеробни термофилни микроорганизми от вида Бацилус: Вас. mesentericus Ruber, можете. Polymyxa, можете. asterosporus.
Освен sporeforming микроорганизми микробиологичен bombazh понякога може да предизвика bessporovye разпенващ микроорганизми (бактерии, колиформени рода Proteus, Cocci, дрожди и т.н.), които запазват жизнеспособност по време на стерилизация или хванати в консерви готови поради изтичане на контейнера.
Химическа bombazh произтича от натрупване на водород, образуван от корозия на метални кутии. желязо и калаени соли продукт показват, които придават метален вкус. Често промени цвета на продукта. Химическа bombazh често се случва в консервирани храни (плодове, зеленчуци и др.), Съдържащи органични киселина.
False bombazh (физически) след стерилизация се появява в резултат на разширяването на кутии съдържанието по топлина. Той може също да бъде резултат от препълване буркани продукт по време на полагането на продукта на банката с ниска температура, поради недостатъчно отстраняване от въздушни банки преди стерилизация, при твърде бързо намаляване на налягането на парата в края на стерилизация, неправилни ръчен шев дъна ( "перка"), силни кутии деформация и т. г. Консерви с признаци фалшива bombazh санитарен срещу безвредни, ако данните изключват микробиологично изследване на микробиологичното разваляне (микробиологична bombazh).
щети Ploskokislaya. При този тип развалящи микроорганизми развъждане на въглехидрати продукти разлага до образуване на различни органични киселини без изолиране на газа, при което деформацията, т.е.. Е. Bombazh кутии, не се наблюдава. консервиране на съдържанието става слаб кисел мирис и изрази неприятен кисел вкус. Понякога промени цвета на продукта.
Основни патогени ploskokisloy щети konservov- термофилни аеробни спорообразуващи микроорганизми: Вас. Stearothermophilus, можете. aerothermophilus, можете. sicarothermophilus, можете. nondiastaticus, можете. Панис viscosus, можете. coagulans. Тези микроорганизми могат да оцелеят и се развиват в консервирани храни, богати на въглехидрати, при условията на съхранение при повишени температури (55-70 ° С).
Разваляне на месо и месо и зеленчукови консерви храна често ви причини. aerothermophilus и вас. Stearothermophilus.
Сулфит щети. агент причинител на този вид корупция е термофилни анаеробни бактерии, спори Cl. nigrificans, който има slabovyrazhennymi saccharolytic свойства, но разгражда протеини за образуване на големи количества сероводород. Сероводород разтваря в съдържанието на банките, така че повредата не се придружава от подуване на всички банки, т.е.. Е. Bombazh. Сероводород е адсорбирания продукт, който почернява и придобива миризма на развалени яйца.
Свързани статии