Пастили наречени суши желиран продукт, получени от плодови пюрета, захар и свалените протеини и имащи ронлив, ситно пореста структура.
При разработването на някои сортове пасти добавят към продукт желиращи агенти.
Промишлено произведени главно бита бонбони. В основата на този продукт включва бита маса, която се получава от смес на ябълково пюре със захар, бита яйце с яйчен белтък.
В зависимост от бонбони желиращи бази отличава:
а) лепило, състояща се от бита маса и желиране на лепило сироп, който се получава чрез използване на агар;
б) за приготвяне на кафе, получено чрез смесване бита маса с мармалад маса;
в) Belevsky, генерирани от смес от картофено пюре, където захарта се разтваря по-горе, и свалените белтъка.
Пастата лепило. При формулирането на адхезивни пасти ябълково пюре смесени със захар. Сместа се отклони за насищане на продукта с въздух. По време избиване размер на въздушните мехурчета в намаляването на продукта и броя им се увеличава. Резултатът е пяна, състояща се от много малки въздушни мехурчета (размер до 25 микрона), затворени във филм ябълчна маса. завършен желе бонбони е продукт със съдържание на въздух през фино пореста структура.
Наличие на ябълки пектин насърчава сила на филми, обхващащи отделните въздушни мехурчета. Разширяването на мехурчета и намаляване на степента на дисперсия на въздуха може да доведе до спонтанно счупване на пяна (сливане).
За да бъде по-стабилна пяна при формулирането на пасти, използвайки яйчен белтък. Протеин адсорбира в граничния слой на течни и газообразни фази и намалява напрежението на филма повърхност. Това увеличава устойчивостта на удар на филма срещу натиска на въздушни мехурчета тенденция да се прекъсне при най-малкото разширяване на филм от вътрешната страна.
Колкото по-пектин съдържа ябълково пюре, толкова по-малко е необходимо да се прилага в протеин масови удари. Въпреки това, напълно да замени протеин, добавяне на теглото на пектин, това е невъзможно. Когато съдържанието на големи количества пектин повишава вискозитета удари маса, която забавя пяна.
Голямо влияние върху процеса на образуване на пяна е с температура на продукта. При нагряване, въздушни мехурчета са склонни да се разширява, увеличаване на налягането на филма. Това увеличава обема на пяна, която е в същото време е по-малко устойчиви. Освен това, при нагряване амплифицира молекули движение пяна. Това води до по-равномерно разпределение на пенещото средство в продукта и следователно да. Намаляване на неговия размер на мехурчета в покриващ филм, който намалява устойчивостта на пяната.
Твърде ниско температура като твърде висока, влияе неблагоприятно на образуването на пяна. Намаляването на повишаването на температурата забавя обема на избиване маса. Най-благоприятни за избиване маса температурата е 18-20 ° С в началото на процеса и 30-32 ° С в края. Повишаването на температурата по време на избиване, причинени от механични бъркалки работа на машината разклати.
По време на избиване маса адсорбира въздух и обем се увеличава с почти наполовина. Hit тегл има способността да желатинизиране обаче желе Така полученият чуплив. За да се придаде устойчивост на желе маса се добавя лепило сироп. Лепила сироп се произвежда чрез разтваряне във вода и добавяне на захар сироп и агар.
Тупалка пюре работа с машини. Партида разклати машина се състои от оформена като корито настаняване, което е приемник на масата. Вътре в корпуса 200 се върти със скорост от 250 об / мин хоризонтален вал с лопатки, разположени в спираловидна линия. Разбъркването подпомага разтварянето на захар в студена каша, и в допълнение, да доведе до образуването на пяна, необходимо за получаване на желаната консистенция продукт. Устройството се зарежда със смес се пюре със захар и 50% от необходимата яйчен протеин. Сместа се разбърква в продължение на 10 минути, след това без изключване на бъркалката, добавя се останалата част от протеина и разбъркването продължава още 10 минути. След това, продуктът, направени от киселина оцветители, ароматни вещества. Бита маса се смесва с горещото лепило сироп.
Разклаща се за непрекъснато машината има три цилиндъра с хоризонтални бъркалки, разположени един под друг. Сместа се пюре със захар от колектора за наливане непрекъснато и равномерно подава към горната буталото помпа цилиндър, действащи като шейк до машината. Тук идва първата част на белтъка. След това масата се движи във втората цилиндъра, където се смесва с останалата част на протеина и багрила. Тук идва финалната маса избиване. В трети продукт цилиндър е смесен с лепило сироп.
Pastila маса се излива в плосък печене за получаване на пасти или издълбани форма (паста леене). температура трябва да бъде около 40 ° С. При тази температура пълнене, желиране започва пасти. Постепенно охлаждане, масата става желе консистенция. Освен това, по време на последващо сушене и изпаряване на влага се появява на повърхността на изделието е покрита със суха кора. Това спомага за образуването на кора на захар кристализация, срещащи се с увеличаване на концентрацията на продукта.
Pastila слоеве се оставя да престои при 40 ° С и относителна влажност 30-40%. По време на първия час vystaivaniya извършва при безветрие, след това при въздухът се движи със скорост от 1 м / сек. Общата продължителност vystaivaniya е 2-2.5 часа. През vystoyki съдържание продукт влага се намалява до 2-4%.
След това се нарязва на бонбони с тегло 15-20 грама и се суши, за адаптиране на влага до 14-18%. Температурата на въздуха в сушилнята е в началото на процеса в края 50. С продължителност на сушене 65 ° 3-3.5 часа. Изсушеният продукт се поръсва с пудра захар и пакетирани в картонени кутии или шперплат кутии.
паста лепило съдържа 80-85% захар, 7-14% от редуциращи вещества и има обща киселинност на 0,35-1% (от ябълчна киселина).
Choux паста. За производството на приставката пасти основен размер на ябълка каша варено със захар, концентрация мармалад маса се получи 65-68% твърди вещества.
Към горещ мармалад маса се добавя останалата част от ябълково пюре формулирането, колебливо отклони захар и яйчен белтък. мармалад маса процес на смесване с бита масови нарича варене пасти. При варене се въвежда в масата на ароматни есенции, органични киселини и хранителни оцветители.
Бонбони се излива в 3-3.5 тигани cm легло и се нагрява до образуване на кора. За опаковка отвара от бяла ружа замразени маса се нарязва на парчета. Продуктът се изсушава, за да се поръсва с пудра захар и пакетирани в картонени кутии или шперплат кутии.
Belevsky бонбони. За този продукт ябълките лекувани със суха топлина при температура от 80-100 ° С тестени ябълки пречистени от изгорена кожа, охлажда се до 30 ° С и се втрива. Пюре маса чук за 5 минути, тя се разтваря в захарта, след което пяна бита белтъка. Снижаването на края, когато един продукт, получава типично за бяла ружа пухкава консистенция и изсветлява.
Свален маса се излива в тави или тави и се суши при 75 ° С за около един ден. Изсушеният продукт се охлажда. От тези слоеве бяла ружа оформени торти и рула. Разделят се слоевете свързани заедно пасти, смазочни Pastila тяхната маса. Така синтезираният продукт отново се суши за 12 часа при 70 ° С, охлажда се и се поръсва с пудра захар. Belevsky санитарна, бонбони хартиена обвивка и опаковани в картонени кутии или шперплат кутии. Продуктът се съхранява при температура от 8-10 ° С и относителна влажност 75-85%.
Сподели с приятели
Свързани статии