Марка или ново ястие
Определяне на отпадъци и загуби трябва да бъде една и съща партида на суровини от началото до края на процеса, с всички отпадъци и загубите на всяка стъпка от процеса. За да се определи загубата на суровини и отпадъци, когато обработка тест партида са взети от общото входящо количество храна.
Отпадъците и готвене загуба (механична и термична) обработка на суровини (продукта) определят чрез изчисление от уравнения, дадени в таблицата.
Формулата за изчисляване
Определяне на загуба на
Продукт от контейнер (пакет), процент (8)
- загуби по време на екстракция
Консерва от продукти от контейнер
- маса консервирани продукти за извличане от контейнер (пакет) кг;
Масата на консервирани продукти, след изваждане от контейнера
Определяне на загуба на маса
Суровини или полуфабрикат с
Като се вземат предвид загубите по време на охлаждане, като процент от
Нето тегло или полуфабрикати продукт (8)
- загуба по време на топлинна обработка и охлаждане на продукта, кг;
- нетното тегло на суровини или
полуфабрикати продукт, получен за термична обработка, кг;
- маса на крайния продукт след топлинна обработка, кг;
Определяне на загуба на
отопление Процент (9)
След изчисляване на загубите е съставен от определението за загуби и отпадъци при механична обработка на материали, действа за да се определи загубата на продукция при обработката на суровини, да действа, за да се определи загубата на топлинна обработка на суровини (продукти).
Въз основа на нетна загуба на коригираната тегло и изчислява необходимите количества суровини с брутно тегло по формулата:
Брутна М = (М Net х 100) / (100-D) (1)
където М брутен - маса фуражни брутни кг.
Net M - маса храна, кг.
За - отпадъци, когато машинни материали,%
производствени загуби в производството на храни се изчислява по формулата:
P М = нетен - Мп / F, (2)
където п - производствени загуби, изразени в килограми и%;
Net М - общата маса на суровината (нето) кг.
Мп / е - тегло на получените полуфабрикати кг.
Загубата на термично обработено ястия брои в проценти от масата на полу формула:
Cn = ((Мп / е - М гот) * 100) / Mn / е (3)
където Cn - загуба на термична обработка, като се вземат предвид загубите по време на охлаждане ястия
Мп / е - полуфабрикати маса получава за термична обработка, кг;
Mgot - теглото на готовия храната след топлинна обработка, кг
Загубите разфасоване брой в процент от теглото на крайния блюдото се изчислява по формулата:
Pp = ((М гот Mn) * 100) / M гот. (4)
където Рр - порциониране загуба,%;
Готика M - маса на готовите ястия разфасоване на килограм;
М - маса на крайния съда след разфасоване кг.
Свързани статии