Киселинността хляб зависи главно от млечна и оцетна киселини, получени по време на ферментацията на тестото.
Умерен киселинност на хляб му придава приятен аромат и допринася за по-добра асимилация; хляб с висока киселинност, perekisshy nevkusen и може да бъде вредно за здравето поради увеличаване на ферментационни процеси в стомашно-чревния тракт. В допълнение, кисел хляб е добра среда за развитие на плесени, че е паднал от въздуха.
Киселинността Хляб като брашно, изразена в градуси, т.е. количество мл разтвор на натриев хидроокис, изразходван за неутрализиране на киселини, съдържащи се в 100 г хляб.
Обикновено ръжен хляб киселинност не трябва да бъде над 12 °, пшенично брашно 96% добив - не повече от 7 °, брашно 85% - по-малко от 4 °, брашно 70-30% добив - по-малко от 3 °.
За определяне на киселинността на хляб се изрязват от различни места, и да парчетата трохи след това се претеглят 25 гр. Цялата проба от смлян нож и се прехвърлят в колба, която се излива на малки порции към 250 мл дестилирана вода се загрява до 60 °, разклаща в продължение на 2 минути и се оставя да престои в продължение на 10 минути. След това супернатанта течен слой се излива през тензух в стъклена пипета и разтягане в 50 мл конична колба, се добавят 2-3 капки на 1% разтвор на фенолфталеин и се титрува с разтвор на 0.1 N натриев хидроксид, докато леко розово оцветяване не изчезва при стоене за една минута.
Изчислението се извършва съгласно формулата:
X = 25 х 50 х 4 х а / 250 х 10, където
и - размерът на 0.1 N натриев хидроксид към нормален (мл);
10 - намаляване на разтвор 0.1 N натриев хидроксид към нормалното;
4 - фактор, водещ претегля до 100;
25 - претегля тест продукт;
250 - количеството вода, необходимо за извличане на киселинност (мл);
50 - количество на разтвора за изпитване, в милилитри, взети за титруване.
Храни и биологична стойност на мляко, месо, риба.
Свързани статии