Остатъчните микрофлора нормализират за всеки вид консервирани храни. Възможност за развитие поради много фактори (температура, рН, анаеробни условия и т.н.).
Bombazh и Khlopusha възникне поради развитието на бактерии, които образуват газове. Патогени bombazh храни с ниско киселина консерви (грах, боб) - saccharolytic термофилни bakterniya Cl. termosaccharolyticum. Освен bombazh могат да бъдат причинени от клостридиални видове мезофилен Cl. sporogines, Cl.putrificum, Cl.botulinum.
Bombazh някои консервирани плодове и зеленчуци причиняват мезофилен киселина бацили: B.polymyxa, B.macerans
Патогени bombazh домати и кисели плодове могат да бъдат консервирани хетероферментиране IBC и дрожди.
Ploskokislaya щети - подкиселяване на продукта, без външни промени опаковки. Характерно за консервирани зеленчуци. Патогени - киселина, които термофилни аеробни бактерии В. Stearothermophilus и факултативно анаеробни киселинно топлоустойчиви бактерии В. coagulans.
Мъсти пастьоризирано консерви, запечатани с не обезвъздушаване (конфитюр, мармалад, конфитюр, плодови сокове) могат да бъдат засегнати форми.
Микробиологичното контрола на плодови и зеленчукови консерви
извършване на селективна микробиологичен контрол подготвени за стерилизация на консерви да се гарантира производството на добро качество на продукта. замърсяване на продукта, преди стерилизация трябва да отговаря на изискванията, установени в нормативен и техническата документация.
За да се установи микробиологична стабилност на стерилизира Консервирани тях селективно термостатирана 15 дни. (20, 37 и 55 0 ° С). Съхраняване на нормалната форма - показател за стабилност. Дефектните кутии трябва да са не повече от 0,2% от цялата страна.
Тема 4 (продължение) Микробиология на зърно, брашно, зърнени храни, хлебни изделия
Микробиология на зърно, брашно, зърнени храни, хлебни изделия
Микрофлора на зърно може да бъде разделена на растящи и средно ..
Растящи микрофлора включва микроорганизми, които живеят върху растителни повърхности, не прониква през черупката на растителни тъкани и не са вредни за растенията. Чрез растящи mikrofloreotnosyat: Erwinia herbicola; Pseudomonas fluorescens. някои видове коковидна, спорообразуващи микроорганизми (Bac. субтилис, Bac. mesentericus, Bac. Mycoides и др.), някои видове гъбички (Alternaria, Cladosporium, Ascochyta и др.)
Качествения състав на растящи микрофлора зърна, както следва: 90% от всички зърна микроорганизми включват бактерии, 5. 7% - гъбични спори и малък брой на дрожди.
Броят на микроорганизмите в 1 г от зърнени храни обикновено се движи от няколко хиляди до няколко десетки милиони.
Средно mikroflorazerna състои от микроорганизми, включително патогени, които влизат в зърното по време на прибиране на реколтата, транспортиране и различни движения на масата на зърно, преди да бъде обработена. Тя е представена от: спорообразуващи бактерии (предимно картофено и сено бацил); коки (предимно micrococci); гъбички.
Промяна на микрофлората на зърно по време на съхранението
По време на съхранение, микрофлората на зърно може да варира. При спазване на условията на съхранение са склонни да умират вегетативни форми на микроорганизми са бактериални спори и гъбички.
При по-висока влажност на въздуха силно се развиват плесени. Съставът на промените на зърното гъбички като капацитет на съхранение: поле матрицата (Alternaria, Cladosporium, Ascochyta) матрица, да станат доминиращ съхранение плесен (Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Rhizopus).
Остарял зърна води до загуба на нишесте, намалява кълняемостта, глутен свойства се развалят, могат да образуват токсични вещества или вещества, които разграждат вкус и мирис.
Микрофлората на зърнени култури, нейния състав, произход.
Зърнени култури се получава от използването на специално обработка.
Преобладаващите организми са бактерии зърнени култури (до 80% или повече) плесенни спори, съдържащи около 7%, по-малко от дрожди. Бактериалните микрофлора, представени главно билков пръчка - Erwinia herbicola. Има и micrococci, ICD, sporobrazuyuschie аеробна бацил род Bacillus. които са доминирани от Бак. субтилис, Бак. mesentericus, Бак. mycoides.
Микрофлора зърнени култури, получени чрез обработка. много близо до микрофлора на зърно, но броят на микробни клетки е много по-ниски (10-30% замърсяване на зърна), както са микроорганизми обикновено на черупките и черупките се отстраняват при получаването на зърнени култури.
Микрофлора зърнени култури получени при използване обработка хидротермална. Това представена главно от форми на спори. Така зърнени култури от бланширан зърна съдържат 10-100 пъти по-малко, отколкото организми unsteamed.
Микрофлората на брашно, както и зърнените култури, най-вече представени от микроорганизмите на преработени зърното. По-голямата част се състои от бактерии, които са контролирани: Erwinia herbicola (90%); спорообразуваща бактерии от рода Bacillus. В малки количества, има различни micrococci, млечна и оцетна киселина бактерии, дрожди и плесени спори.
съхранение Брашно багажник по-малко от зърното, тъй като тя е в фино смляно състояние и е по-достъпна, когато действието на микроорганизми справяне с условия за съхранение. Въпреки това, с подходящ режим на съхранение (при относителна влажност не повече от 70%) има постепенно смърт на вегетативни бактериални клетки.
Видове разваляне на брашно и зърнени храни
Мъсти причинена главно от гъбички (Aspergillus, Penicillum и др.). В процеса на гниене на живот овлажни брашното и създаване на условия за развитие на бактерии. В допълнение, в житни растения, замърсяване плесен може да се натрупват токсини.
Prokisaniya произвеждат млечна киселина и маслена киселина бактерии. Те ферментиралото брашно захар за получаване на киселини.
Гранивост е резултат на липидното окисление. Процесът се извършва дължи главно на кислорода във въздуха, но е по-активен, с участието на липази форми.
Микробиология на хляб и хлебни изделия
Микрофлора на хляб и хлебни изделия могат да бъдат разделени на първична и вторична.
Основно микрофлора хляб може да бъде основен и извън него.
Обобщение на микрофлората се състои от микрофлора и микроорганизми от суровини, използвани за възбуждане на ферментационния процес.
Микрофлората на суровини - микроорганизми, които са характерни за брашно.
Активатори на процеса на ферментация са drozhzhiroda Saccharomyces и култури от млечнокисели бактерии от рода Lactobacillus на киселина.
Източник на чужд микрофлора. основният компонент на микрофлората на хляб, допълнителна суровина, както и водни, оборудване, опаковки, опаковъчни материали, въздух, ръцете и дрехите на персонала. Излишни флора е по-разнообразен, отколкото брашно флора. Тя е представена от МКБ топлоустойчив, диви дрожди, колиформи, стафилококи и др.
Средно микрофлора се развива в хода на технологичния операции хляб. На етап на ферментация и съзряване на разработване на тесто с мая, както и ICD, направени с квас.
Нормалното време на ферментационни процеси и тест зреене може да бъде нарушена външни микрофлора. Например, дива мая от рода Candida, идващи от сгъстен мая и брашно.
Свързани статии