овкусител натриев глутамат се появява като бял прах, състояща се от фини кристали полупрозрачен продълговата форма, която лесно се разтваря във вода.
Тази хранителна добавка се използва широко в целия свят и се появява при такива имена като:
- умове;
- veytszin;
- мононатриев глутамат;
- MSG;
- овкусител;
- овкусител;
- динатриев гуанилат;
- лук сол;
- E621.
Неговата популярност вещество длъжен уникален имот за подобряване на вкуса на определени видове продукти. Въпреки факта, че промишленото производство на този въпрос започва през 60-те години на 20-ти век, въпросът за безопасността на натриева сол на глутаминовата киселина за здравето все още остава отворен.
умове откъде
Това име, по-точно, на концепцията се появи в Япония през 1908 г., когато Kikunae Икеда, професор в Токийския университет, по време на изследвания на различни продукти е отделил специално вещество - глутамат. Тази аминокиселина, която дава допълнителен цвят ароматизиращи храна. Приблизителният превод на "умами" означава "приятен вкус".
По-късно умове нарекоха "петият вкус", за разлика от традиционните представи за човешката физиология. Тя винаги е била, че човешките рецептори позволяват да се разграничат четири вкусове, дължащи се на еволюцията - всеки от вкусове, е един смисъл:
- сладко - доброто, продуктът е богата на глюкоза, т.е. е източник на енергия;
- горчив - опасност от отравяне;
- солен - ако мярката е полезна, защото липсата на сол води до мускулни спазми, дължащи се на нарушения на водно-солевия метаболизъм в клетките;
- киселина - използването на ниска концентрация (органична киселина), силен - риск от отравяне.
"Taste №5» тялото счита за положително, т.е., в естеството на лице, което не е включено отхвърляне натриев глутамат. През 21-ти век, учените са открили присъствието на рецептори за разпознаване глутаминова киселина.
Митове, приписвани на натриев глутамат е почти магически свойства - възможност за промяна на вкуса, аромата и дори появата на продукти от предполагаемото използване безскрупулни производители на заведения за бързо хранене и полуфабрикати.
Но умове не са в състояние да променят вкуса на продуктите, това вещество не прави ястието по-солено, кисело или сладко. MSG просто добавя към съществуващите вкус ястия допълнителни умовете на вкус - това е една палитра разширение прави ястия вкус по-ярки и наситени.
- Глутамат не е напразно в Азия се нарича подправка - не подобряване на вкуса, исторически счита, че е в европейските страни, както и добавя още едно.
- Ние разполагаме със собствена глутамат вкус - умами, което е признато от специфични рецептори на езика.
- Ефектът на "печалба" е за сметка на увеличаване на концентрацията на умами вкус в ястия, където вече е налице.
- Глутамат не се подобри и подобрява вкуса.
Какво е глутамат, и как тя се произвежда
Veytszin или умами - глутаминова киселина мононатриева сол, която е между аминокиселини, съставляващи протеин.
Противниците противопоставят умами натриев глутамат произвежда "естествен" начин на естествени суровини, и вещество изкуствено синтезирани. Първо дължи на благоприятен ефект върху тялото, а вторият - отрицателен, докато развитието на сериозни заболявания.
Kikune Ikeda получи патент за технология за производство на глутаминова киселина от глутен от пшенично брашно, и от 1909 продукта под името "Ajinomoto" ( "същност на вкус") е получаване на пазара. Малко по-късно те бяха намерени начини да се глутамат соев протеин, казеин и т.н. Днес, сред аминокиселините, които са произведени в индустриален мащаб, съзнанието заема водеща позиция.
съществува Всяка амино киселина под формата на две огледално симетрични изомери. В консумираната храна L-изомер сол на глутаминова киселина, R-изомер не трябва свойства, които подобряват вкуса и не се нуждаят от човешкото тяло. При производството на природен умами суров изход винаги получава чист L-изомер е без примеси.
В 60-70s се използва синтеза киселина технология глутаминова чисто химически начин, суровина е акрилонитрил. Се получава смес от изомери L и R, който след това се отделя. Но в резултат на производството глутамат химическата мононатриев е изоставен.
Днес, всички методи за получаване на глутаминова киселина заменени с микробиологичен синтез, че е известно, че 50-те години на миналия век. Това е най-ефективна технология. Поради жизненоважни бактерии Corynebacterium glutamicum, въглехидрат среда формира глутаминова киселина.
хранителната среда може да бъде почти всеки въглехидрат суров ферментационен процес се извършва при оптимални температурни условия за бактерии. Предимства на технологията - получаване на чист натурален L-изомер без примеси, вредните вещества и т.н.
В последния етап от горещия разтвор на глутаминова киселина се третира с натриев хидроксид и активен въглен, концентрира се във вакуум и се кристализира до получаване на чист натриев глутамат.
И така: овкусител, използвани в хранително-вкусовата промишленост, е естествено вещество, което не съдържа никакви вредни добавки и примеси. Отнася се за естествени продукти, получени с помощта на биотехнологични методи, които включват микробиологичен синтез.
Глутамат и човешкото тяло
Глутаминова киселина е член на протеина и е активен в човешкия метаболизъм. Това е един от основните невротрансмитери в мозъка, енергийния доставчик за органите, тъканите.
В човешкото тяло попадне в глутамат като амино киселина в състава на протеин, или под формата на соли (умами), във всеки случай, основната му част се абсорбира в червата и се превръща в източник на енергия за организма. Малкото количество кръв в концентрация глутамат и почти независимо от количеството на погълнатата натриев глутамат.
Дори ако има нарастване на концентрацията (за това е необходимо да се яде повече от 5 г подобрител на вкуса), в продължение на 2 часа, всички отскача. Процесът се ускори, ако се консумират никакви въглехидрати. В тялото има кръвно-мозъчната бариера, която предотвратява увеличаване на концентрацията на глутамат в клетките на нервната система.
глутаминова киселина и соли на кърмата него попадат в малки количества, по-голямата част от абсорбира в чревната лигавица. Плодът защитен от плацентата - бариерата на глутаминова киселина и сол не се преодолява. И така: глутаминова киселина сол тяло успешно обработена.
опасно натриев глутамат на
На опасностите от усилвателя E621 вкус започна да говори през 60-те години на миналия veka.Pri, че все още няма реални резултати дългосрочни проучвания, които да потвърдят популярните "истории на ужасите".
- Увреждане на очите ви. Експерименти при плъхове и мишки са показали, че консумацията на глутамат води до изтъняване на ретината и слепота, ако в рамките на шест месеца 20% от диетата на експериментални животни съзнанието. Но тези условия не могат да се отнасят за човешкото хранене.
- Увреждането на черния дроб. Плъх на черния дроб не може да се справи с токсини, ако в продължение на 10 дни, за да даде 0,6 грама умами на 1 кг телесно тегло. Ако се преизчисли съотношението по отношение на хората, лицето, с тегло около 70 кг трябва да консумират дневно 42 грама глутамат. Позволени скорост на овкусител употреба - 10 г на килограм от крайния продукт. Това означава, че ако не се злоупотребява с полуготови продукти и заведения за бързо хранене. постигане на хепатотоксични ефекти е трудно, ако ние говорим за възрастни. Децата се хранят с храна овкусители трябва да бъде строго ограничено.
- "Синдром на китайския ресторант". Посетителите на азиатски ресторанти могат да изпитват главоболие, тахикардия, зачервяване на кожата, умора, както и други заболявания. Предположението, че причината е излишък в размер на умами в храните, не е потвърдено в многобройни изследвания, но също така ясно опровержение също няма.
- Овкусител стимулира преяждане и добавяне на наднорменото тегло. Не са надеждни данни не са на разположение, но можем да предположим, че съзнанието прави ястия по-привлекателни за вкуса, защото от това, тяхното потребление се увеличава повече от разумни граници.
- Глутаматът е негативен ефект върху човешката нервна система, особено при деца и юноши. Като доказателство за водещата си имот бързо се абсорбира в червата и влезе в кръвта, заедно с изтичането на кръв - мозък. Но това не е за кръвно-мозъчната бариера е споменато по-горе.
- Умами - един с алергии и астма задейства. Научни изследвания и експерименти са показали, че това не е вярно.
MSG е вредно или не
Сама по себе си, овкусител, за да го използвате в разумни граници, не може да навреди на възрастен. Опасност дебне от друга страна - поради производители глутамат могат да продават с лошо качество и с изтекъл срок на продукти, поради което е налице риск от получаване на хранително отравяне.
Това е особено опасно, когато става въпрос за деца, те не са достатъчно, за да узреят на храносмилателната система и тялото все още не е в състояние да устои на токсините.
За деца до 3-годишна възраст не трябва да се дава храна, която съдържа съзнанието, защото:
- няма гаранция, че концентрацията на усилвателя за да бъдат безопасни за бебето;
- в тази възраст на хранителни навици се формират, както и детето, "седна" за храна с изразен вкус, не искат да се върнат към здравословна домашно приготвена храна.
Много от продуктите съдържат свободен глутамат, и тя е на разположение в майчиното мляко, което го прави апетитен за бебето. Сама по себе си, щетите не вкус подобрител, но е необходимо да бъдат внимателни, за да се избегнат негативните ефекти от прекомерна консумация на полуготови продукти и заведения за бързо хранене, където се използват широко.
Свързани статии