Молекулярна гастрономия се появи вчера (а не дори в деня преди), но много от тях все още го считат за перверзия, само на избрани ресторанти и луд пари. В действителност, "molekulyarka" всъщност, това "кулинарен физика" - само на научен подход към подготовката на храни и ястия. Нейните основни принципи, бяхме помолени да обясни Антон Уткин - любител готвач с опит и щастлив собственик на всички обеми «модернистична кухня», която обучен Исак Кореа Монталто, а понякога и готвене за приятели и познати.
50 и други - и сега в кухнята, която журналистите просто нарича молекулно, могат да бъдат опитани във всеки голям гастрономическа столица на света. Много добре, но защо размахване сос в пяната и запечатана пържола във вакуум?
Как да готвя варено яйце, и да не пропуснете? Не много хора знаят, че на жълтъка и белтъка са изключени при различни, но много специфични температури
Kit молекулярна кухня Starter
Физика, химия и биология, дойде на помощ на гастрономията - е, като цяло, е молекулното кухня. Ако сложите яйце във вода с температура от 64ºC, а след това след 35 минути ще получите перфектно варено яйце невероятен крем; Да, това изисква устройство, наречено termotsirkulyator - по принцип това е потапяне бойлер с водна помпа и микропроцесор, нищо фантазия - но яйцето ще се произвежда отново и отново, без отказ. Физика, химия, и няма шанс за провал.
Последната вълна от интерес към модернистична гастрономия, свързан с неотдавнашното освобождаване пет обема «модернистична кухня» - бивш Microsoft CTO Нейтън Мирволд, мултимилионер и ентусиаст на кухненските работи, прекарал няколко години, за да използвате десетки хора пишат най-изчерпателното ръководство на готварски техники; това е тема за друга дискусия, но обем хиляда страници описва подробно центрофуга и роторни изпарителите, течен азот и комбинирани фурни, пшеничен протеин изолат и предварително желатиниране на ориз. Преди една година същият екип пусна още як, но не толкова деморализиращо обем «модернистична кухня в дома», че всички тези екзотични методи за проектиране на дома кухня. Това е първият в историята на изобразителното готварска книга за дома, обяснява какво всъщност се случва с храната си, докато сте го сготвите.
Кухня иновации Mini Discovery комплект за молекулярна гастрономия
И това е, което се оказва. На първо място, модернистична кухня - това е начин да се готви по-бързо, по-точни и по-уверени. Искате ли да пържола винаги излезе сочна и мека? Регулиране на фурна и obzavedites дигитален термометър за месо. На второ място, без притурки не могат да направят: везни, сифон vakuumizator, флоат microplans, потапяне пасатор, тенджера под налягане, фенерче бонбони - но всички заедно ще постави да изберете "нов iPhone или наскоро ремонтирана кухня." На трето място, за най-интересните рецепти ще трябва хранителни добавки - да, същите ужасни хранителни добавки, от които растат рога и втори на гърдата двойка - но тук всеки скептик трябва да отиде до хладилника и внимателно да проучи съдържанието на любимото си кисело мляко, а след това отиват банята и същото се прави с любимата си паста за зъби. По-опитните скептиците могат да прекарат една вълнуваща вечер на PubMed. след това "ксантанова гума", която се срещаме по няколко пъти на ден и в козметиката, кисело мляко и промишлени сосове по E415 обозначаването, вече не изглежда нещо като кошмар и ще бъде най-добрият приятел в кухнята: безцветен и вкус полизахарид едва ли се абсорбира от тялото (и изход от нея), но се оказва почти никакви течности в гъста сос за секунди. Или да вземем агар-агар: с помощта на малък тиган и ръчен пасатор може да бъде няколко минути, за да се направи пълен бешамел твърдо сирене и мляко - лесно без много брашно и се раздвижва. И тъй като на практика целия списък: екстракти от водорасли, роднините на сол, ферментирали храни, яйчен белтък и жълтък на прах - накратко, нищо, че не е ял в продължение на хиляди години, просто събрани под формата на екстракти, есенции или екстракти.
Букет от негативни мнения за молекулярна гастрономия - естествен човешка реакция на цялото ново и непознато. Съветски човек желание да се сложи сурова риба върху парче варен ориз и веднага ги ядат заедно изглежда неестествено и неприятно. Микровълните са направили по същия път: експлоатира определено опасно магнетронно във вътрешността на вътрешното уреда през миналия век изглежда като нещо необичайно, но това вече е общоприет метод е евтино и бързо да се затопли храна от хладилника (или дори се готви нещо интересно - това е завещание). Молекулярна гастрономия очаква същия път: постепенно смекчи, а след това приемам, а има и се влюби. Като илюстрация - няколко прости и безпроблемни рецепти за дома, да обясни защо това е страхотно и бързо.
Тайната на готвене на паста
Хибрид на две различни съвети - Herve Тийс и Харолд Макгий, но първо да развенчае няколко мита. На първо място, се приема, че имате нужда от много вода. Не, това не е необходимо. На второ място, като се смята, че е необходимо да се сложи пастата във вряща вода. Не, това не е необходимо. На трето място, пастата не се слепват, реши да добави масло. Не, това може да се добави по-късно, на плоча: френски учени ™ от Националния институт за де ла агрономични изследвания емпирично установено, че от маслото в тиган, за да усети всеки.
Най-бързият начин да се готви спагети - да вземе дълбок тиган и се готви да поставите директно в нея, почти като юфка - но с вариации: водата, за разлика от азиатски спагети, все още трябва да се добави сол.
Друг случай не вряща вода, и в бульон: повече протеин във водата, по-малко амилоза полизахарид губи нишестени гранули, които са част от всяка паста.
Дори и да не разполагате с бульон, добавете малко оцет или една супена лъжица лимонов сок - това почти не се отразява на вкуса, но ще попречи на спагетите слепването. Факт е, че протеините в леко подкиселен вода в близост до рН 6 са електрически неутрални, така че да образуват филм, който покрива нишесте и не му позволяват да излезе и лепило паста, дори ако вече са смила.
Sous виж у дома
Су изглед - е начинът на храна с ниско съдържание на температурата на готвене във вакуум, известен от края на XVIII век. Риба особено добър добив и месо: с оглед на пълното съсирек, различни видове протеини, необходими температура от 50-70 градуса по Целзий, но не и ада на фурна или скара. Вакуум също не е необходимо: необходимо е да се разделят по някакъв начин храната от водата, в която е приготвена.
Вземете найлонови торбички или някакви гъсти хранителни торби с горната клапа.
За да поставите малки парчета сурова прясна сьомга, която е подходяща за суши - ние не искаме да се поемат рискове, ако не може да се справи добре топлина чиния.
Има също така да изпратите всички подправки на вкус (билки, лимон, соев сос, мирин - че всичко друго, но пресен чесън).
Там също трябва да поставите две супени лъжици растително масло; от неутрален, толкова по-добре.
Бавно потапяйте отворен капак на пакети в малка саксия, в която се влива в течаща топла вода; въздух от опаковката, потопена, когато тя достига клапана - затваряне на опаковките и да не оставя на въздушния поток на водна баня в продължение на около 40 минути.
Ако имате термометър, коригира с течаща вода, за да 53ºC, ако не - той все още ще бъде приблизително температурата на пет градуса и в двете посоки, няма да направят време.
бульон
Най-добрият начин да се подготви бързо вкусна и доста ясна бульон - за да получите печката и не забравяйте да намали съставките на малки парченца; цяло лук в супата - мързелив готвач и не напълно възстановен вкус. Въпреки това, има доста научни начин за почистване на всеки готов бульон, без многоетапно болезнени напъни и да застанат зад това, което безуспешно гони милиони домакини по целия свят.
Необходимо е да добавите малко агар-агар (две грама на литър течност) в бульона на кипене, напълно се разтвори там (потапяне пасатор - добър вариант), оставя се да изстине и се поставят резултата във фризера, че е по-добре - в някои стегнат пакет.
Когато всичко замръзва, поставете резултата в ситна цедка с тензух отгоре и го оставете да се разтопи. Агар образува твърд при замразяване желе задържа всички частици и размразени бульон става прозрачен.
И не, не се замразява чорбата по-лошо: по принцип със същите пропорции, можете да прецедете бульона и се охлажда, без замразяване, но процесът рискува да забави.
Свързани статии