1,3-позиции на триацилглицероли на мазнини дават preobla-стеаринова киселина, олеинова киселина и ниско молекулно тегло; (W-lyanaya, капронова и др.), В 2-позиция - палмитинова MODIS ^ - tinovaya, лауринова, ialmitoleinovaya, линолова.
Заедно с триацилглицерол (представляващо около 97 ".98%) обезмаслено мляко съдържа малко количество от непълни синтез продукти или хидролиза lipidoi - ди - и моноацилглицерол (ди - и моноглицериди) и свободни мастни киселини (FFA). -Set съдържащ диглицериди е 0,35%, а направляващата-ензимна Roliz мазнини може да достигне ... 1,6% и по-висока; monogditseridy съвместно проведе под формата на следи (около 0.025%) и малко се увеличи до 0.2% или повече при lipalize мляко. Количеството на свободните мастни киселини в мазнина е пресни стотни грама (0,02. 0,06 грама) на 100 грама на мазнини, но също така увеличава (виж, глава 5, стр. 190 и следващи) по време на съхранение на мляко.
Състав на мастните киселини. В griaiilglitserinah мазнини открит почти 400 мастни киселини с брой на въглеродните атоми от С, до С26: наситен с дори и нечетен брой въглеродни атома, моно - и поли (цис
Освен киселини изброени в таблица. 2.6, съдържание на мазнини мляко откриване HN следните киселини:
• наситен разклонен depyo въглеродни атома, с сума скоростта е около 1%: u3y-Cir anteizo В. и др.;
• високо молекулно тегло ненаситена киселина с една двойна връзка - 9-ейкосенова или гадолеинова киселина (С20: 1) в количество от 0.1%, 13-докозеноинова, ilierukovaya (S321) в количество от 0.01 ... 0.05%, и киселината SI ,, ... C2. ;
* Полиненаситени киселина с 2 ... 6 двойни Конюгиране - Е и неконюгирани връзки (SM 2, CJW, Cln: 4, CJ, Н Sy5, Cl2, у стр.26). съдържащ се в краве мляко в малка съвместно lichestve;
| Заедно с горната таблица. 2.6 транс изомери на олеинова Kis партиди (vakdenovoy и елаидинова), следи от други изомери моно - и диенови киселини;
• gidreksi- и кето киселини от S10do С] ри.
Фиг. 2.9. Хроматограма на метиловите естери на мастни киселини на млечна мазнина (за ND Traygeru и др.)
За «FM | / -. "С Т.
И още и още Uu г ¯ H3C (СН2) 7 <СН2)7СООН V. -/ Олеинова киселина (aktaaeibnovaya CNS) Н (СН2) 9SOON Vaktsynovaya киселина (Р-транс-октадеценова) Elasch! "* Нови киселини (9-транс-oetadeiekovaya> Образуването на транс-мастни киселини в преживни животни се дължи biogidrogenizatsii линолова киселина храна търбуха микрофлора, както следва; Линолова киселина (UNE, IIS-9, С-2 |! Н) ^ Изомеризация Transizomsr linolsvoy киселина (цис-9, транс-13-С ^ г) ^ + Hї (ензимна редукция> Олеинова kksyaoty транс изомер (транс-U-SIM) Стеаринова киселина (Ciro) По същия вид химическа редукция настъпва - linenasyshennyh мастни киселини по време на хидрогениране евреин-кал маргарин масла в състава: +# 2 + n2 С и: z-> C] 8: 2 ---> Cm> С18: 0 Въпреки това, трансестерификация процес течни мазнини дава poluchetsya пластмасови ядивни мазнини zadannogozhirnokislotnogo и три - aiilglitserinnogo състав в отсъствието на транс-ол инова киселина и други киселини. Сега производството на комбиниран масло и други млечната MO-продукти са широко използвани млечни мазнини заместители ( "Aksblend", "съюза" и т.н.), получен главно от интерестерификация на течни масла. Глицериден състав на млечни мазнини. Както е добре известно, свойствата на прежда-ров определят от състава и естеството на разпределението на мастна коте елемент в триацилглицерол молекули (triglntseridov). Млечната мазнина се състои от няколко хиляди триацилглицероли. Основно смесени триглицероли - две - и trehkis - lognye. Следователно, мазнини има относително ниска температура на топене-среда [5] и еднородна консистенция. Мастните киселини, които правят триглицероли повлияят на физичните свойства на мазнините. По този начин, преобладаването на триацилглицерол С16 наситена мастна киселина С ...). Това повишава точката на топене на мазнината и ниско молекулно тегло наситени и ненаситени мастни С, той понижава. Състав на мастните киселини на триацилглицерол регулира по време на синтеза на млечна мазнина специфични ензимни системи. Физични и химични свойства на млечната мазнина. Физико-химия - gical свойства на мазнини и отделни фракции триацилглицероли оп redelyayutsya свойства и количествено съотношение на техните съставни мастни киселини. За характеристиките им са така наречените константи на Вай, или химически и физически на мазнини. Настройка на броя не само помага да се контролира Qual-нето млечни мазнини, и до известна степен своята естественост, но също така и повторно gulirovat технологични начини на производство на масло. Най-важното химичният включва осапунване стойност, йод-Ing номера брой Reichert-Meysslya, Polensky, киселина, psrekis -. Noe сътр Температурна физически топене и втвърдяване (по-styvaniya), индекс на пречупване, и т.н. химически и физически форми. млечни мазнини и за сравняване на броя на основните животни Ms-ров и растителни масла са показани в таблица. 2.8 изговорените номера, различни мазнини трябва да се открие възможно подправяне млечна мазнина-ТА. Освен това, в момента тенденция към производството на млечни продукти с растителни тегловни ла и други не-млечни мазнини. номер Осапунването се изразява с броя на милиграма хидрокси - и калий необходимо за осапунване и триацилглицероли неутрално ЛИЗАЦИЯ на свободни мастни киселини, които съставляват 1 грам мазнини. то Той има молекулно тегло на мастни киселини, принадлежащи към ко-превръща мазнина: по-ниски съдържа киселини молекулно тегло, така че е по-горе. краве мляко мазнини различава от животински мазнини и масла расте-Ing високо осапунително число (и Reichert-Meysslya), поради високото съдържание на ниски киселини молекулно тегло. Palms на звук и кокосово масло, което може да falsifitsi-среда масло, също имат голям брой осапунване, но броят на Райхарт-Meysslya имат значително по-ниски (вж. Таблица 2.8.). Както се вижда от таблица. 2.8, млечни мазнини, за разлика от други мазнини има висок брой Райхарт-Meysslya това по своя мащаб може да се съди за състава на млечни продукти с ком-комбиниране на мазнини фаза. За прецизен контрол на естествената млечна мазнина е необходимо да се използва газ-течност chromatogra рафия. Така, установяването на фалшифициране на млечна мазнина соеви и памучни масла се основава на определянето на маса фракция дали - nolsvoy киселина, кокос и палмови ядки -. За определяне лауринова киселина. (Виж таблица 2.7), Vysokoerukovym рапично маса скрап и рибено масло - за определяне на ерукова киселина, както и съотношенията контрол на отделните мастни киселини, например 18: 1: NL> 18: GS16 "и т.н." Брой Polnske характеризира присъствието на 5 г мазнини nizkomolsku- Полярен летливи нулеви неразтворими мастни киселини (каприлова, капринова и лауринова частично). Животински мазнини и масла растат пуснеш е малко по-ниска, с изключение на кокосово и палмово масло от ядки (вж. Таблица 2.8.). Точка на топене на мазнини находка температура * при което тя се превръща в течно състояние (и става напълно прозрачен Nym). На изпарят мазнини пг топене повлияе на състава и разпределението на мастни киселини молекули triaiilglitserinov. Triatsilgditse - ширини с ненаситени и наситени киселини с ниско молекулно тегло са по-ниска температура на топене от триацил - глицероли с наситен макромолекулни киселини. Кро-ме, температура на топене trigliieridov съдържащ транс остатъци ненаситена киселина е по-висока от тази на триглицерилови - редове, съдържащи остатъци цис изомер. Млечни мазнини е смес от триацилглицероли с различни точки на топене ми, така че преминаването на течност набор се състои настъпва постепенно, т.е. тя не строго определена температура на топене. Температура на втвърдяване (втвърдяване) - е температурата, при която маслото се превръща в твърда консистенция. Това е малко по-ниска от температурата на топене, което е причинено от преразпределението на процеса на охлаждане на стабилна ниска точка на топене полиморфна кри-formtriatsillshtserinov-кристален мазнини в по-стабилна, може sokoplavkie форма. Индексът на пречупване на пречупване характеризира способността на мазнини lyat лъч светлина, минаваща през него. Колкото повече мазнини в състава на ненаситени мастни киселини и високо молекулно тегло, индекс на пречупване Byshe му. Индексът на пречупване може да бъде pereschi-крадец на броя на така наречените пречупване. За мазнина краве мляко, е 40 ... 45 за лой -45 ... 50, сланина - 49 ... 52. Намаляването на броя на пречупване на млечна мазнина поради големия брой на Reichert-Meysslya и ниско йод стойност.Свързани статии