Фиг. 7.2. Класификация методи за топлинна обработка
Пърженето - топлина за готвене на продукти с цел привеждане готвенето на готовност при температура позволява образуването на повърхността на специфичната кора.
Има няколко разновидности на готвене и пържене. Разграничаване отвара:
* С пълно потапяне в течността (основен метод);
* Частично потопена в течността (pripuskaniya);
* Извън пара и високо налягане;
* При понижена температура;
* При повишена температура;
* В микровълнова апаратура. Разграничаване горещо:
* На отопляеми повърхности с и без мазнини (основен метод);
* В мазнини (пържени);
* В пещи (затворено пространство);
* На открит огън;
* Инфрачервени лъчи към устройството за инфрачервено отопление.
Готвене и пържене често се комбинират един с друг - комбинираните методи за топлинна обработка. Например, продукти, използвани готвене, последвано от изпичане; закаляване т.е. pripuskaniya пържени продукти ..; печене на печеното, задушени или варени продукти; комбинация от микровълнова печка и инфрачервено нагряване; brezirovanie (pripuskaniya последвано от пържене).
Допълнителни методи за топлинна обработка, не позволяват да приведе продукта, докато не е готов, но се улесни по-нататъшното му обработка. Допълнителни техники включват пърлене, попарване (бланширане), сотиране, контрол на температурата.
Характеристика методи за топлинна обработка
Топенето главен метод. При готвене първичен начин продукт е потопен в течност (вода, бульон, мляко, сироп и др. Г.) Така, че това е напълно обхванат от него. Понякога течност, взета няколко пъти по-големи от продукта (например, паста за готвене). значително количество на разтворените вещества в течни комбинация. Колкото повече течност, толкова по-голяма загуба. Naplitnye използва за готвене или стационарен електрически котли или газ-топъл. Отоплителни се осигурява от контакт с нагрята течност. Температурата по време на готвене е 100-102 ° С
Понякога е необходимо да се нагрява продукта много внимателно, само до определена температура (80-85 ° С). В тези случаи се прилагат варени във водна баня (маса пара) а.
За да се ускори храносмилането използване автоклави или херметически затворени съдове (тенджера под налягане). Температурата в автоклава от налягането е 115-120 ° С при
висока температура ускорява разграждането на мазнините, но автоклави са неподходящи за готвене бульон.
За да се подобри качеството на кулинарни продукти, намаляване на потреблението на енергия за изготвянето му е много важно режим на готвене след завиране. Бързото кипи в повечето случаи, се отразява отрицателно на качеството на храната: бульони направени мътни продукти са деформирани, увеличаване на загубата на ароматни вещества и витамини и др Kashi, паста, сосове трябва вари при температура 85- 90 ° С .. риба, птици, месо - при 85-95 ° C. На практика тези продукти могат да бъдат доведени до готовност поради натрупаната топлина.
За увеличаване на използването на натрупаната топлина, котелът трябва да има добра изолация и автоматично регулиране на топлинния режим. Всички режим на готвене трябва да се извърши в три режима за отопление:
* Интензивен отопление да ври;
* Ниска топлинна енергия за "тихо кипене";
* Готвене поради натрупаната топлина.
Количеството топлина, предоставена на котела по време на силна отопление, в зависимост от вида на продукта. Ако продуктите не абсорбират влага, или поглъща нейната слаба (кости, месо, риба, зеленчуци и др. Г.), Топлинният стрес може да бъде много голям. Ако същия продукт поглъща влага (зърнени храни, паста, фасул) или ястие има гъста консистенция (желе, сосове), "нарастването на термичен стрес в излишък от допустимата стойност може да доведе до прегаряне или prisyhaniyu продукт към стените на котела, което възпрепятства топлопренасяне и качество на продукта.
Най-рационалното по отношение на използването на натрупаните котли топлинен капацитет са от 20 до 100 литра. За да се увеличи рентабилността, намаляване на разхода на метал, подобряване на капацитета за съхранение котли са подредени в блокове. Редовен бойлер счита за добра, ако скоростта на охлаждане на съдържанието му е не повече от 2 ° C за един час. При използване на натрупаната топлина се удължава процеса на готвене, но консумацията на енергия е намалена с 15-30%.
Готвене с пара. При този метод, продуктът се нагрява атмосферно налягане или водна пара. За готвене на пара използвайте вложките на окото в биореактори или специални параход шкафове. Diffusion на разтворените вещества в метода на готвене още по-малко. pripuskaniya отколкото когато, както разтворени вещества могат да преминават само в кондензата оформен върху повърхността на продукта.
Температура на топене (pripuskaniya) в микровълнов апарат. При готвене в микровълнова апаратура прилага обемен метод отопление. Така pripuskayut продукти в собствените си сокове или с малко количество течност. Органолептичните свойства на продукта, доведени до готовност в микровълновата единица, в близост до продукт, получен в резултат на pripuskaniya. Когато в микровълнова фурна в пълната версия на продукта се съхраняват хранителни вещества се елиминира залепване продукти, подобряване на вкусовите качества на храната и санитарно условия на труд на персонала.
Микровълнови устройства трябва да се използва в малки фирми за бързо обслужване, работещи в полуфабрикати. Тук, кулинарни продукти, като правило, приготвени пред клиента в бара. Ефективността на микровълнова апаратура, срока на експлоатация на най-скъпият елемент - генератор на електромагнитни вълни, до голяма степен зависи от избора на ястия за готвене и отопление на храна. Ястия не трябва да абсорбират електромагнитна вълна. Най-доброто от всички ястия, приготвени от закалено стъкло. Човек може също така да използва стъкло, порцелан, керамика и керамични изделия, без модел без метализирана живопис (или сребърни позлатени джанти). При използване на съдове nonhardened или топлинно чувствителен стъкло трябва да се използват по-меки режими на топлинна обработка, т. Е. намали мощността микровълново нагряване и да се увеличи дължината й с 20-25%. Това е така, защото в случай на интензивно хранене микровълнова енергия при получаването на кулинарни продукти прегрява и външните слоеве на вътрешната повърхност остават студени ястия. В резултат на това ястия бързо остарява.
Съдове за еднократна употреба от ядивни полимерни материали може да се използва за готвене и загряване на храни в микровълнов апарат. Въпреки това, трябва да се разгледа възможността за разграждане полимер ястия с освобождаването на вредни вещества.
Печене на отопляеми повърхности. За тази цел naplitnye тигани, листове или Електро. За продуктите не се придържаме към повърхността на съда, неговото грес (5-10% от теглото на продукта). Мазнината се нагрява до температура 140-200 ° С, след което се поставят продуктите. Продуктите се нагрява при контакт с нагрята повърхност. Температурата на повърхността на продукта по време на процеса на затваряне пържене е 135 ° С, и в центъра на продукта - 80-85 ° С. Този метод се нарича гореща термична обработка с малко количество мазнини.
При използване на съдове за готвене мазнини се покритие се изисква.
Недостатъкът на пържене на горещи повърхности - едностранно отопление на продукти, поради което те трябва да бъдат в процеса на топлинна обработка, за да се обърне.
Пърженето на мазнини (пържени). При този метод пържене продукт се потапя напълно в маслото, се загрява до 160-180 ° С В същото време по цялата повърхност се образува, пращене. пренос на топлина от нагретия среда (масло) с продукта за сметка на топлопроводимост. Температурата на повърхността на продукта по време на процеса на затваряне пържене както и пържене с малко количество мазнини е 135 ° С, в центъра на продукта - 80-85 ° С.
Често кора се формира в по-ранните продукти от продукта се затопля до температура, гарантираща санитарен безопасност, така че продуктът след пържене в мазнина се поставят за известно време в бройлери.
Дълбоко пържене може да се извърши в непрекъснати и партида устройства -. Пърженето машини пайове, понички, относно производствените линии за производство на чипс и т.н. В кетъринг за пържене в мастните фритюрници използват различни.
Когато се потапя в гореща мазнина, температурата рязко спада. Степента на охлаждане на мазнините, зависи от няколко фактора. Съотношение мазнини, влажност продукт, степен на смилане и естеството на връзка вода и т.н. Колкото по-голямо съотношение на мазнини и продуктът, толкова по-ниска степен на охлаждане по време на пържене, както и абсорбцията на мазнини в продукта. По този начин, температура на маслото, загрява се до 180 ° С, намалява съотношението на мазнини и продукта 1: 1 до 82 ° С, в съотношение 2: 1 - до 100, като съотношението на 4: 1 - до 134, в съотношение 8: 1 - до 152 ° с
Известно е, че дехидратиран температура образуване на кора е 135 ° С Следователно минималното съотношение на мазнини и продуктът може да бъде 4: 1. Въпреки това, оптималната температура е 150 ° С Ето защо, най-доброто съотношение на мазнини и на продукта - 10: 1.
Колкото по-малко продукт, толкова по-голяма специфична повърхност и по-бързо се изпарява влагата от него. По този начин, когато пържене картофи, нарязани на ивици (съотношение мазнини и продукти 4: 1), температура на мазнини капки до 115 ° С и печене на картофи, нарязани на кубчета, - само до 135 ° С тази разлика е по-малко забележими, когато големи пропорции на мазнини и на продукта.
В процеса на печене малки частици попадат в масло продукт останат в нея за дълго време, не горят и замърсяват мазнината. Това може да се избегне с помощта на студена зона фритюрник. Нагревателните елементи са разположени на разстояние над дъното на фритюрника. Мазнини има ниска топлопроводимост. Под нагревателните елементи се загрява много бавно, а само чрез проводимост. Над нагревателния елемент нагрява мазнини бързо чрез конвекция. Ето защо, се образуват две зони: горната работна температура 170-180 ° С и студена дъно, където температурата е по-ниска. частици от продукта, които влизат в студената зона не горят и не замърсяват мазнина за пържене.
Понякога продуктът е пържено чрез потапяне в мазнини половината или 1/3 от височината - пържене в polufrityure. Някои продукти се варят преди пържене.
Печене в фурни. Продукти, пуснати на чаршафи, тави, тигани, поставени в бройлери с температура от 150-270 ° C и пържене. Когато този продукт се нагрява от контакт с отопляеми ястия, нагрява въздуха и лъчиста топлина от горещите стени на шкафа. Руди кора се формира много по-бавно, отколкото при пържене с малко мазнини, но продуктите се отопляват равномерно. За повече хрупкава коричка и подобряване сочност на крайния продукт по време на готвене продукт се обръща, напоени мазнини смазва повърхността на яйцето, сметана. Готвене използват също шкафове с конвекция отопление. Те въздух от вентилатор е принуден чрез нагревателите, се нагрява и се подава към работната камера. При скорости по същото време на процеса на готвене, продуктите не трябва да се обърне изключени жаркото и неравномерен пържене.
Печенето на открит подготовка ogne.Dlya на много национални ястия, приготвени полуфабрикати печени на открит огън. Когато този продукт се нагрява чрез инфрачервено лъчение (ICL), нагретите газове и въздух. Продукти придобиват специфичен вкус на пушено поради фенолни съединения и други вещества, които са произведени от непълно изгаряне на въглища. Скара използвани за печене или кебап пещ, електрически скари. Храната се постави на шишчета (метални ленти) или се поставят върху метална мрежа, предварително намазана. Източникът на топлина, различна от активен въглен, може да бъде кварц лампи или електрически намотки. Печене на машини в K-отопление. Този метод е подобен характер пържене за печене на открит огън, като нагряването се извършва с инфрачервени лъчи (ICL), електрически нагревателни елементи (без дим). За да се използва този метод пържене електрически решетки и шкафове с инфрачервено нагряване. Източник ICL те са крушки или тръбни електрически нагревателни елементи. Продуктът се поставя върху мрежата, намазана или нанизани на шишчета.
Пърлене. Тя се провежда за изгаряне на вълна, косми върху повърхността на преработени продукти (глава, крайници, едър рогат добитък, свине, птици и трупове AL.). В този случай, продуктите не се отопляват. За пърлене употреба газови горелки.
Бланширане (изгаряне). Бланширане нарича кратко (от 1 до 5 минути) излагане на продукти вряща вода или пара. Тази техника се използва за улесняване на следващите механични почистващи продукти (почистване на риба с костна скелет на люспи, отстраняването на страничния и вентралната zhuchek от есетрови риби и др.) За отстраняване на горчивина (зеле, ряпа), за предотвратяване на ензимни процеси причиняват потъмняване пречистена повърхност (картофи, ябълки), за да се предотврати залепване на продукти и за да се гарантира прозрачност бульон (юфка у дома).
Сотиране. Сотиране е процесът на нагряване на продукта с или без мазнина при температура от 120 ° С до извличане на ароматни и оцветяващи вещества. Соте нарязан лук, моркови и бели корени, доматено пюре, брашно. ги пържат в малко количество мазнини (15-20% от теглото на продукта), без образуване на хрупкава коричка. В тази част на етерични масла, оцветители преминава от петролни продукти, което му придава цвят и мирис, с подобрен вкус ястия. Когато сотиране брашно (със или без мазнини), съдържаща се в него е унищожен нишесте, протеини губят способността си да набъбне и засечено запечени брашно супи и се получават адхезив сосове.
Закаляване. Това е да се поддържа зададената температура за разпределението на храна или доставка до мястото на потребление. За тази цел, парни маси, топлината, разпространяващи стелажи и друго оборудване. За транспорт на готова храна в горещи термос и използвани изотермични транспорт.
Глава 3. Класификация и избор от кулинарни продукти
Свързани документи:
Свързани статии