Класификация методи за топлинна обработка
-Всички методи на топлина готвене, разделени в ocnovnye и помощни вещества.
Основните начини, по които продуктът е доведени до готовност, от своя страна, разделени в готвене и печене.
Топене - термична обработка кулинарни продукти във водна среда или атмосфера на водна пара.
Печене - топлина за готвене на храни, при температура, позволяващ образуването на кора по повърхността на специфични
Има няколко разновидности на готвене и печене:
с пълни мивки готвене в течността (основен метод);
частично потъва в течността (pripuskaniya);
пара атмосферното и по-високо налягане;
при понижена температура;
при повишена температура;
микровълнова -apparatah;
печене на отопляеми повърхности с и без мазнини (а-novnoy метод);
съдържание на мазнини (пържени);
Пещи в (затворено пространство);
ogne на открито;
инфрачервен IR в апарата - nagpeva.
Използване на комбинация от методи за топлинна обработка. Така например, се запържва приготвени продукти vayut; яхния, ᴛ.ᴇ. pripuskayut пържени храни; печена печени, задушени или варени продукти; комбиниран микровълнов и IR - нагряване; употребяван брези-ЛИЗАЦИЯ (pripuskaniya последвано от пържене).
Допълнителни методи за топлинна обработка, не е позволено да донесе-разтворен продукт, докато варени, но много по-лесно его обработка Шуй. Допълнителни техники включват пърлене, попарване (бланширане), сотиране, контрол на температурата.
-Топенето главен метод. При готвене първичен начин продукт се потапя в течен (вода, бульон, мляко, сироп, и т.н.), така че да бъде изцяло обхванат от него. Понякога течността се приема в няколко пъти повече, отколкото на продукта (например, мерки при готвене тестени изделия). значително количество на разтворените вещества в течни комбинация. Колкото повече течност, толкова по-голяма загуба. Naplitnye използва за готвене или стационарен-стационарни котли с електрически или газов obogpevom. Hagrev продукти се извършва поради контакт с нагрятата течност. Температурата по време на готвене е 100-102 0 ° С
Термонестабилните продукти могат да се нагрява само до определена ?? ennoy температура (80-85 0 ° С). В тези случаи, примес-nyayut приготвени във водна баня (таблица пара) на.
За да се ускори храносмилането използване автоклави или ски запечатани затворени съдове (тенджера под налягане). Температурата в автоклава чрез увеличаване на налягането от 115 -120 0 ° С при висока температура ускорява разграждането на мазнините, следователно avtoklavy неподходящи за готвене бульон. За да се подобри качеството на кулинарни продукти, намаляване на потреблението на енергия за изготвянето му е много важно PE-пейка готви след завиране. Rapid вари в най-SLE-чай се отразява на качеството на храната: супи буквите е тъп, деформирани продукти, увеличава пот-ри ароматни вещества и витамини. Зърнени култури, паста, сосове трябва вари при температура от 85. 90 0 ° С; риба, птици, месо - при 95 0 С. 85. На практика тези продукти могат да бъдат доведени до готовност поради akkumulurovannogo топлина.
За увеличаване на използването на натрупаната топлина, котелът трябва да има добра изолация и автоматичен режим на управление teplovogo. Всички режим на готвене трябва изобразяване с множество нишки stvlyatsya три режима за отопление:
силен nagrev да ври;
слаб огън for''tihogo kipniya '';
Готвене за сметка на натрупаните топлина.
Количеството топлина, предоставена на котела по време на силна отопление, в зависимост от вида на продукта. Ако продуктите не абсорбират vlagy -или поглъщат своята лошо (кости, месо, риба, зеленчуци и т.н.), топлинен стрес трябва да бъде много голям. Ако същите про дукти силно поглъща vlagy (зърнени храни, паста, фасул) или чиния е gystuyu последователност (желе, сосове), която ще се увеличи, зададена термичното напрежение над допустимата стойност може да доведе до прегаряне или prisyhaniyu продукт към стените на котела, което влошава пренос на топлина и качеството на продукта. Най-рационалното в условия за ползване са akkumulirovannogo котел капацитет от 20 до 100 литра. За да се увеличи рентабилността, намаляване на металурзите STI, увеличаване на капацитета за съхранение котли сглобява са в блокове. Редовен котел се счита за добра, ако скоростта на охлаждане на егото soderzhimogo е не повече от 2 0 С на час. При използване akkumulirovannogo процес топлина готвене се удължава, а разходът на енергия се намалява с 15 до 30%.
Готвене с пара. При този метод продуктът nagpevayut пара при атмосферно или повишено налягане. При готвене с пара-ползват мрежести вложки в биореактори или специален целия provarochnye шкафове. Дифузия на разтворените вещества в метода на приготвяне на по-малко, отколкото когато pripuskaniya от Pac-разтворими вещества може да премине само в кондензата, превръщайки-свързващо вещество на повърхността на продукта.
Готвене (pripuskaniya) в микровълновата - устройства. При готвене в микровълновата прилага -apparatah обемен метод отопление. Така pripuskayut продукти в собствените си сокове или с допълнение nebolshogo количество течност. Органолептичните си stvam продукт откаран gotovnosti в микровълнова апаратура в-подхожда на продукта, получен в резултат на pripuskaniya.
В микровълнова - nagpeve в продуктите изцяло запазен хранителни вещества, изключени prigoranie продукти, подобряване на качествата на храната и уа-санитарни и хигиенни условия на труд лъже schego персонал.
СВЧ - устройства непокътнат ?? esoobrazno използване в малки предприятия bystrogo услуга работи на най-високо равнище на подготвеност polufab-готови продукти. Ефективността на микровълновата - устройства, срока на експлоатация на най-dorogostoyaschego си елемент - generatopa колебания elektromagnitnyh - до голяма степен зависи от избора на ястия. Тя не трябва да поглъщат електромагнитни вълни, за prigotovleniya razogreva и храна в микровълновата - устройства, подходящи съдове за готвене zakalennogo стъкло. Човек може също така да използва стъкло, порцелан, керамика и керамични изделия, без модел без метализирана живопис (или сребърни позлатени джанти). При използване на съдове nezakalennogo netermostoykogo или прозорец изключително важно да се използват по-меки PE-притиска топлинна обработка, за да се намали микровълнова мощност и увеличаване narpeva продължителност его от 20 до 25%.
Печене на отопляеми повърхности. За тази цел naplitnye тигани, листове или Електро. За продуктите не се придържаме към повърхността на съда, неговото грес (5 - 10% от теглото на продукта). Nagpevayut мазнини до температура 140-200 0 ° С, след което продуктите, поставени в него. Продукти nagpe-vayutsya nagpetoy в контакт с повърхността. Температурата на повърхността на продукта по време на затваряне процес печене съвместно stavlyaet 135 0 ° С, и в центъра на продукта - 85 0 С. 80. Метод тъпка lovoy наречената печене третиране с малко количество мазнини.
При използване на съдове за готвене мазнини се покритие се изисква.
Недостатъкът на пържене на отопляеми повърхности е едностранен отоплителни продукти от - chego за профила си по време на топлинна обработка флип.
Пърженето на мазнини (пържени). При този метод, продуктът е напълно pogpuzhayut пържене на мазнини narrety 180-160 0 ° С В изцяло оформена Poggio Ристо кора същото време ?? и на повърхността. трансфер на топлина от nagpevaemoy среда (масло) на продукта се извършва за сметка на топлопроводимост. Темпера ход на повърхността на продукта в момента на процеса на затваряне пържене, както и при пържене с малко количество мазнини, съвместно stavlyaet 135 0 ° С, в центъра на продукта - 80-85 0 ° Често кора формира на предишните продукти от продукта се затопля до температура, без да се гарантира санитарно-pasnost във връзка с този продукт след пържене в мазнина пуснати на neĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ време в бройлери. Дълбоко пържене може да се проведе в апарати ne- прекъснати и периодични - машини за топлинно NYA пайове, понички, за производствени линии за производство на картофен чипс и други.
По този начин, температура на маслото, загрява се до 180 0 С, SNI-zhaetsya в съотношение на мазнини и продуктът 1: 1-82 0 ° С, в съотношение 2: 1 - до 100, в съотношение 4: 1 - до 134, в съотношение 8: 1-152 0 ° С
Известно е, че температура дехидратиран кора формация от 135 0 С, във връзка с това минимално съотношение мазнина продукт за образуването му трябва да бъде 4: 1. В този случай, оптимална за тази цел е температурата от 150 0 С и продукт cootnoshenie тлъстината и - поне 8: 1. смления продукт, по его специфична повърхност и бързо се изпарява влагата от него. По този начин, когато пържене картофи, нарязани на ивици (съотношение на мазнини и про ПРОДУКТА 4: 1), температура на мазнини пада до 115 0 ° С, докато пържене картофи, нарязани на кубчета, - само до 135 0 С. При по-високи съотношения на мазнини и този продукт по различен начин-ца по-малко забележими.
В процеса на печене малки частици от падането на продукта в масло за дълго време да остане в нея, и изгаря мазнините zagpyaznyayut.
не горят и не замърсява мазнина за пържене.
Ако продуктът се пържени, мазнини pogpuzhaya в половината или 1/3 от височината се извършва в печене polufrityure. Някои продукти СИ изд печене варено.
Печене в фурни. Продукти, пуснати на чаршафи, тави, тигани, поставени в бройлери с изпарят рояк 150-270 0 С и пържени. Когато този продукт се нагрява чрез контакт с горещите ястия, nagpetym въздух и поради топлинното излъчване от горещите стени на шкафа. Запечени Obra-zuetsya много по-бавно, отколкото при пържене с малко мазнини, но продуктите се отопляват равномерно. за
получаване на хрупкава коричка и подобряване на крайния продукт сочност продукт по време на пържене обърнат, напоени мазнини смазва повърхността на яйце, крем. Когато печете, когато също променящите шкафове с конвекция за отопление. Те въздух от вентилатор е принуден чрез нагревателите и навлиза в работната камера. процес печене и същевременно да ускори, продуктите не трябва да се обърнете, с изключение на etsya жарко и неравномерен пържене.
Печене на открит огън. За приготвянето на много natsio-налното ястия приготвени полуфабрикати се пържи в отворено ogne. Когато този продукт се нагрява чрез инфрачервена-проучен cheniem (IR) и се загрява въздуха. Продукти придобиват спе-cific пушени вкус поради фенолна свързан ?? eniyami drygimi и вещества, които се образуват от непълно изгаряне на дърво yglya. За използване печене решетки или shashlychnye- пещ, електрически скари. Източникът на топлина, различна от въглен, има кварцови лампи или електрически намотки.
Печене СПИН в инфрачервения - нагряване. Този метод се печене BLI ремъци характер за печене на открит огън, като нагряването се извършва с инфрачервени лъчи (ICL) elektronarreva-ните елементи (без дим). За да използвате този метод на печене и шкафчета електрически грилове IR - отопление.
Източник ICL те са крушки или тръбни електрически нагревателни елементи. Продуктът се поставя върху решетка-ку, намазана или нанизани на шишчета.
Пърлене. Его провежда за изгаряне на вълна, косми върху повърхността nahodyaschihsya преработените продукти (главата, крайниците голям pogatogo skota͵ porosyata͵ трупове на птици и др.). В този случай, продуктите не се отопляват. За пърлене употреба газови горелки.
Бланширане (попарване) - кратко (от 1 до 5 минути) подлагане pyaschey вода продукти ки или пара се използва за инвестиционни продукти последващо механично почистване (почистване с рибни кости Skel ?? осигуряване от люспите, отстраняването на страничния и вентралната-позиция на zhuch рибни оси ?? etrovyh скали и т.н.), за да се предотврати процеса на ензимно-тивна причиняват потъмняване на пречистения горната повърхност (картофи, ябълки), за да се предотврати залепване Woode-Ly и осигуряване на прозрачност бульон (юфка дома).
Сотиране - отопление процеса ЛИЗАЦИЯ продукт с или без мазнина при температура от 120 0 С, TSE-изсипва извличане на ароматни и оцветяващи вещества. Па seruyut нарязан лук, моркови и бели корени, доматено пюре, брашно. ги пържат в малко количество мазнини (15 до 20% от теглото на продукта), без образуване на хрупкава коричка. В тази част на етеричните масла, бои, приходите от про-дукти в мазнини, което му придава цвят и аромат и подобряване на вкусовите качества на ястия. Когато сотиране брашно (със или без мазнини), съдържаща се в него е унищожен нишесте, протеини губят-ност надуе метод и засечено запечени брашно супи и ко-мустаци-лепило получени.
Закаляване. Това е да се поддържа зададената температура за разпределението на храна или доставка до мястото на потребление. За парни маси etogo работа топлината разпространение drygoe стелажи и оборудване. За транспорт на готова храна в горещи ко-заставане термос употреба и изолиран транспорт.
- Ефект на първичен и топлинна обработка на хранителната стойност на продуктите и качеството на крайния продукт
Свързани статии