Ферментация мед и причина osmophilic (толерантни захар) дрожди, част от който се съдържа във всеки мед. Тези микроорганизми са произведени от захари, съдържащи се в мед първия алкохол, който се превръща в оцетна киселина и въглероден диоксид в допълнително активността на дрождени клетки. Последното е причината, поради която ферментирал мед "се издига" като тесто. Мед, че сме в началния етап на ферментация, имат приятен плодов аромат, който е бързо да изчезне в процеса на ферментация, все повече и повече изместени от "бира" вкус на клетките на дрождите. В проучването на тези видове мед могат да отделят голям брой различни мая.
Ефект на водното съдържание
<17,1 - отсутствует, вне зависимости от количества клеток
17,1-18,0 - не, ако броят на клетките <1000/г
18,1-19,0 - не, ако броят на клетките <10/г
19,1-20,0 - не, ако броят на клетките <1/г
> 20.1 - постоянна опасност от ферментация
Ефект на температурата за съхранение
Заедно с мед влажност от голямо значение за опазването му също играе температурата на съхранение. Уилсън и Марвин установено, че оптималните условия за растежа на дрожди са osmophilic при температура в диапазона от 13 до 21 ° С Ако медът се съхранява при температура над 27 ° С, ферментацията започва много бавно дори в мед незрели и зрели мед с ниска влажност почти не бродят. Въпреки това, съхранение при такава висока температура не е възможно, защото всички важни от гледна точка на хранителните вещества, съдържащи се в физиология мед, са много чувствителни на високи температури, които могат да предизвикат бързо тяхното унищожаване. Чрез Марвин дрождеви клетки не могат да се размножават при температура под 11 ° С, така че се дължи на хладно съхранение може да бъде предотвратено ферментация мед. Този факт вече се използва от много големи пчеларски ферми, които съхраняват своя мед в съответните им области под постоянно през цялата година температура 8-10 ° C.
Ефектът на кристална структура
Опазване на мед също зависи от неговото състояние. Кристали мед с висока влажност бродят по-бързо от течност. Този факт се основава на факта, че по време на кристализацията на глюкозата в мед образува междукристална течност с висока концентрация вода. Това е така, защото образуването на кристали на глюкоза се свързва по-малко вода, отколкото е в мед. Заедно с кристална фаза, течната фаза се формира с "излишък" вода, в която се разтваря предимно фруктоза. Mezhkristallnaya течност е много благоприятна среда за растежа на osmophilic мая.
Ефект на относителна влажност
Дори малки промени в съдържанието на вода в меда може да предизвика нейната ферментация. Трябва да се обърне особено внимание на факта, че медът е хигроскопична, т.е. при определени условия може да абсорбира вода от въздуха (висока влажност) и вода до получаване на (ниска влажност). Производството на тези процеси зависи от температурата, влажността и мед, и атмосферното налягане. За всеки мед има известна относителна влажност, при която той не не абсорбира вода. Стойността на това равновесие влажност зависи главно от влагата на мед.
- Ако същото медът се съхранява при относителна влажност 86%, влажността на мед в повърхностния слой в рамките на 17-30 дни до 28-29% увеличение и причинява силно аеробни растеж, като анаеробен растеж на дрождеви клетки в долните слоеве на остава да лежи много слаб.
Ферментация на мед, ако той изпомпва узрели, зависи главно от условията на съхранение.