Мазнини са широко разпространени в природата. Чрез тяхната химическа природа, мазнини са смеси на глицеролови естери (триглицериди); глицерол него е естерифицирана с мастни киселини.
Разнообразието на свойствата на мазнини зависи от химическия състав на мастни киселини и триглицериди в молекулата изработване на мазнини. Като цяло, триглицерид има формулата:
където R1. R2 и RG - остатъци на мастни киселини.
Съставът включва триглицериди граница (наситен) и ненаситени (ненаситени мастни киселини). Ненаситените мастни киселини са включени в течна растително масло в количество по-голямо, отколкото в твърди мазнини.
Мазнини, извлечени от растителни и животински тъкани, обикновено не са химически чисти хомогенни вещества. Те са смес от много сложен състав, където мазнината е преобладаващ размер. Мазнината съдържа големи количества примеси - восъци, стероли, липиди, пигменти, смоли, лигавиците и белтъчни вещества, и така нататък.
По произход мазнини са разделени на две основни групи: растения и животни. И двете от тези групи, в зависимост от съдържанието на твърди глицериди на свой ред разделя на твърди и течни. Течни и твърди мазнини, в зависимост от техния състав и свойства, също са разделени в подгрупи. Класификация на мазнини може да бъде представен на следната диаграма:
В производството на сладкарски изделия за различни видове мазнини. Някои от тях са част от суровините, използвани, а другата под формата на търговски сортове се добавят към формулирането на различни сладкарски изделия. Във втория случай, на предимно твърди, естествени растителни масла и изкуствено втвърдени (хидрогенирани растителни мазнини). От животински мазнини прилагат масло "Течни растителни масла се използват в малки количества, главно като помощен материал (лубрикант компонент на гланц за drazhirovki т.н.).
За да се оцени качеството на мазнини се определя от присъщите физични и химични свойства, неговите константи. Най-характерната константи мазнини са: специфично тегло и точка на топене и втвърдяване характеризиращи съотношение на мазнини в течност състав и твърди киселини; йодно число е мярка за количеството на ненаситени мастни киселини, които sostav- мастни триглицериди; стойност осапунване характеризиране на мастни киселини, влизащи в състава на мазнината, в молекулно тегло; киселинно число показва степента на мазнини разделяне.
Течните растителни масла
Растително масло се извлича от маслодайни растения по два начина: чрез натискане и екстракция. Известен и комбиниран метод, при който първата сгъстени, и след това се екстрахира.
Независимо от метода за произвеждане на семе масло се подлага на почистване, сушене, разделяне мембрани, изпичане и смилане. След разделяне на основата на корпуса се раздробява до изглаждане, пара и се суши в тава. Целулоза излизане от фритюрника при температура 105-110 ° С се подава към преса, където има извличане на масло. Получената утайка съдържа средно 6-8% мазнини.
Въпреки високото налягане се прилага по време на натискане, за да се отстранят всички масло от кюспето не може дори след многократно натискане. Методът за извличане позволява да се извлече от семената на почти всички от маслото. Както екстрагент използва главно бензин - негова фракция със специфична точка на кипене. Твърдият остатък, получен след екстракция и нарича храна, съдържа 1 до 1.5% мазнина. Маслото получен чрез екстракция и предназначени за консумация от човека, се подлагат на пречистване рафиниране от механични примеси и свободни мастни киселини главно на разтворителя.
В СССР, най-произвежданата слънчогледово масло от памуково семе. Таблица. 12 показва физико-химичните характеристики на тези масла на.
Таблица 12 Физични и химични свойства на слънчоглед и памучно масло
Твърди масла
Твърди растителни масла, преработени в сладкарската промишленост включват какаово масло - твърда мазнина не съдържащи глицериди на летливи мастни киселини и кокосов орех, като в състава си значително количество летливи мастни киселини.
Какаовото масло. Полученото масло на сладкарници от какаови зърна, които го съдържат до 58%. Какаовото масло е ценна суровина в производството на сладкарски изделия. Тя се използва в производството на шоколад, шоколад, бонбони черупки, най-добрите сортове на шоколадови пълнежи за бонбони.
Според химичния състав на какаово масло е по същество смес от глицериди на мастни киселини - стеаринова, палмитинова и олеинова. Той е със свеж жълт цвят, приятен вкус и аромат. При стайна температура (20 ° С) какаово масло е трудно и крехка структура, без признаци на мазане последователност.
температура Какаовото масло топене под телесната температура (32-36 ° С), така че сладкарски продукти, съдържащи какаово масло, лесно се топи в устата, без да остави salistogo вкус.
При охлаждане, какаово масло до температура под 20 ° С и продължително съхранение при температури под температурата на замръзване се втвърди, придобиване на кристалната структура и намаляване на обема. Това масло имот е ценно в производството на шоколад, тъй като намаляването на обема на маслото, съдържащо се в шоколада, улеснява изнудване шоколад от формите.
Какаовото масло е собственост по време на кристализацията форма различни кристални форми имат различни физико-химични свойства. Това свойство се нарича полиморфизъм.
какаовото масло е с полиморфна форма 4 - ˠ, α, β ', β; три от тях са нестабилни (метастабилност), а четвъртият е стабилно и запазва статута си за дълго време (β-форма).
Превръщането на неуравновесените до фазата на стабилна е придружен от нарушение на какаово масло хомогенност. Полиморфизъм на какаово масло, обяснява наблюдаваното дефект в шоколад - ия побеляване.
Ценен имот на какаово масло е способността му да се съхраняват за дълго време, без забележими признаци на разваляне и гранясване.
Физико-химични характеристики на какаово масло,
Относително тегло при 40 ° С
Кокосовото масло стандарт е разделен на рафинирано и нерафинирано храна инженерство. Съгласно стандартната кокосово масло при температура от 15-20 ° С трябва да бъде бяла, и при 40 ° С прозрачен. Годни за консумация, рафинирано масло трябва да бъде не горчивина.
Това масло се получава чрез избиване мляко или сметана. В състава, не е хомогенен продукт. Тя се състои от същите вещества, които са част от млякото.
Средната състава на масло (в%): 83 мазнини, белтъчини 1.1 0.5 Лактоза 0,2 Вода 15,2 минерали.
В зависимост от вида на суровината и метод на производство на маслото е разделена на следните видове: сладки от сурово или пастьоризирано сметана, Вологда, kisloslivochnoe, сирене. Най-доброто масло е получено от пастьоризирана сметана узряло. Sweet-масло крем за пастьоризира при 85-87 ° С, и за Vologda при 93- 98 ° С (пастьоризация миг). Висока температура на пастьоризация, кремът придава особен вкус в производството на Вологда масло (орех).
При производството на масло kisloslivochnogo крем се пастьоризира при 85-90 ° С и след това се подкиселява чиста култура от млечнокисели бактерии.
Сирене масло, произведено от сметана екстрахира от суроватка, която се получава по време на производството на сирене. Сирене масло съдържа големи количества протеин, обаче подлежат лесно да се повреждат.
Маслото е сладко и солено. Salt има плътна структура и по-добре все още присъства, той съдържа 1-2% сол.
Всеки вид масло в зависимост от качеството, произведени няколко класове: допълнителни, по-високо, аз и II.
В сладкарската промишленост масло използвано за производството на различни кремове, някои разновидности на бонбони, твърд карамел, масло и сладкиши.
Хидрогенирани мазнини (хидрогенирана мазнина)
Хидрогенирани мазнини, наречени изкуствено втвърдени течни масла от растителен или животински произход.
Разликата в химическия състав на твърди и течни мазнини е, че твърди мазнини преобладават наситени киселини и течност - ненаситен. Процесът на втвърдяване е, че ненаситените мастни киселини, съдържащи се в течната мазнина, наситен с водород. Това насищане с водород (хидрогениране) се провежда в присъствието на катализатор при повишена температура. Тя протича в съответствие със схемата:
Като катализатор се използва в растенията СССР прясно понижено никелов катализатор в фино раздробено състояние.
Чрез промяна на условията на хидрогениране (температура, продължителност и т.н.), достигнат различни степени на насищане, съдържащи се в мазнината на ненаситени киселини и по този начин регулиране на свойствата на получения хидрогенирана мазнина. Дебел може да получи различни консистенции, с различни точки на топене, и така нататък. Г.
Хранителни хидрогенирани мазнини се използват в големи количества за производство на маргарин. В сладкарската промишленост, те се използват като добавки в производството на малки кутии бонбони, пълнежи и сладкарски изделия.
Маргаринът е мазна храна изкуствено приготвен вид продукт и структура, подобна на масло.
Основната суровина за производство на маргарин са естествени и хидрогенирани мазнини от животински и растителен произход. От естествени животински мазнини се използват наземни животински мазнини (oleostok, олеомаргарин и масло, мас). Мазнини от морски животни се използват само в хидрогенирано форма. Основните видове растителни масла, използвани при производството на маргарин в Съветския съюз - слънчоглед и памуково. Един добър продукт за производство на маргарин се рафинирано соево масло. Животински мазнини в натура и готови да дават хидрогенирано маргарин необходимо гъвкавост, така че тяхното присъствие в маргарин е много желателно.
За да се сближат органолептичните свойства на маргарина за недвижими масло в производството на маргарин формулировка е добавен обезмаслено мляко.
Маргарин е емулсия. За да компонентите на маргарин (мазнини и мляко) в състоянието на емулсия на емулгатори се използват. Като емулгатори се използват препарати от лецитин и фосфатиди.
Храненето маргарин малко по-различно от масло, но тя не съдържа витамини. В момента произвежда обогатени маргарини.
В зависимост от вида на суровините, използвани маргарин е разделена на следните класове: маса маргарин мляко, маргарин, сметана, мляко и млечни продукти без маргарин, маргарин сладкиши - сметана и мляко. Освен това, маргарин, получени с добавяне на какао на прах и екстракт от кафе.
Съставът на маргарин се характеризира с данните, показани в таблица. 13.
Таблица 13 Физични и химични свойства на маргарин
Маргаринът е опакован в дървена или шперплат кутии, картонени кутии или барела.
Съединение мазнини или олио е смес от мазнини от животински и растителен произход. От животинските мазнини се използват овнешко, говеждо, свинско, кост и hydrofat; от растителни течни масла -. слънчоглед, памучно, соево, и т.н. Съединение мазнини се предлагат на пазара под различни имена в зависимост от назначението на изходна суровина се използва и мазнини. съединение сладкарски мазнини, поради недостатъчно добър вкус са с ограничена употреба. Те се използват в малки количества в производството на бисквити.
Мазнина сладкарска се подготвя специално за използване в производството на някои от неговите разновидности на сладкарски изделия. Това е рафиниран и дезодориран хидрогенирани ядивни растителни мазнини с добавка към него или без добавяне на животински мазнини, растителни масла и други компоненти. мазнина сладкарски се увеличава в сравнение с конвенционалните твърдостта на hydrofat и температура на топене 37 ° С се използва под формата на малки добавки от шоколад бонбони се получава въз основа на това за бонбони мазнини заледяване. Препоръчително е да го добавите в бисквитите. Съгласно последните данни бисквити добро качество се получава при използване на tselnogidrirovannogo памучно масло с температура на топене 36-37 ° С, или безводен трикомпонентна смес, състояща се от 30% свинско и говежда мазнина в равни количества и 70% хидрогенирана китово масло или памучно масло. Точката на топене на тази смес трябва да бъде 37 ° С
Сладкарски мазнини се разделят на две групи: на мазнини за шоколад и десерти и мазнини за вафла и студени пломби.
Мазнина сладкарска за шоколад се рафинира, дезодорирани хранителни salomas фъстъци или памучно масло. Чрез RTU трябва да има температура на топене 32-36,5 ° С, изсипва точка на 29 ° С, мазнина съдържа най-малко 99,7%, имат съдържание на влага от не повече от 0.3% и киселинност от не повече от 0.4%.
Нови видове мазнини за производството на сладкарски изделия
Като заместител на какаово масло е насрочено за производство на нови мазнини, подобна по състав и свойства на какаовото масло. Суровината за производството на такива мазнини е говежда лой.
Говежда мазнина хидрогенира до температура на топене 52- 53 ° С, разтваря се в бензин и разтвор с ниска фракция на топене се изолира.
Така полученият мазнина е със следните характеристики: точка на топене 35-36 ° С; Точката на втечняване; 28-29 ° С; йодно число 37-39; осапунване стойност на 190-195.
Нова мазнини могат да бъдат приложени изцяло или частично "като заместител на какаово масло в производството на шоколад, шоколадови блокчета, бонбони черупки, за карамелени гарнитурата.
Досега въпросът за развитието на заместител на какаово масло в СССР окончателно решен. Получената мазнини не е съвсем доволни от качеството на производството.
През последните години, като заместител на какаово масло в завода сладкарски започна да въведете памук palmitin.
Суровината за производството на памук palmitin памучно масло се подлага demargarinizatsii. Възстановеният твърда фракция се хидрира. Памук palmitin може да се използва в производството на бонбони, карамел гарнитурата мек тип, пълнежи за вафли.
Разваляне на мазнини и тяхното съхранение
Под влиянието на светлина, въздух и влага в мазнини химични реакции възникват, които засягат техните органолептични свойства. Гранив мазнини, osalivayutsya, и в присъствието на влага е частично разцепени и увеличава тяхната киселинност. Rancid мазнини не са подходящи за консумация от човека поради неприятно парене вкус и остър мирис. Osalivshiesya мазнини придават неприятен вкус продукти, така също и не могат да бъдат използвани в производството на сладкарски изделия.
Най-податливи на разваляне мазнини, съдържащи ненаситени мастни киселини. Ускоряване на процеса на влошаване на мазнини допринася за протеинови примеси в масла, венците и следите от вода. Добре почистени масло трябва да се съхранява на тъмно място при липса на въздух и влага едва ли не се променя.
За да се запази мазнини и масла, без да се променя първоначалните им качества, за да бъде напълно чиста, така. Е. Свободен от тъкан остатъци на протеини и слизестите вещества и вода.
Мазнини трябва да се съхранява в хладни и чисти стаи без въздух и светлина.
Когато е необходимо Маргарин краткосрочно съхранение в склад, за да се поддържа температура от 0 до + 2 ° С и относителна влажност 75%; продължително hranenii- -6 до -7 ° С и 75-80% относителна влажност.
Свързани статии