Записът за "промени" За мен беше бял френски ролка, също така е добре известен "град". Обичам този хляб, вкусни, пекат и най-рядко, но от няколко години е събрал достатъчно "промени". В допълнение, той е най-любимият хляб momey майка, така че когато дойде с децата към нея в продължение на няколко дни, аз почти всеки ден да се пекат френския си руло. Честно казано, аз много ми харесва, не всеки хляб, получена по този ароматни и красиви съкращения разкрити винаги е много впечатляващо, кора се превръща златни, златни, хрупкав хляб се надуе, увеличава няколко пъти и мирише просто зашеметяващ! Този хляб е добре от факта, че това не е така "щети" - в тестото, можете да хвърлят всички добавки и това е от това няма да престане да бъде по-малко вкусно и ароматно, а само ще се по-добре и по-полезен. Често ли да добавя ръжта на тестото и пшенични трици и ленените семена и парче от бяло брашно замени цялата пшенично брашно или само на няколко вида.
Как мога да разбера съдържанието на влага в своята брашно, и се регулира консистенцията на тестото
Поради факта, че брашното пълнозърнест поглъща повече влага, отколкото бяло, че е необходимо да се регулира количеството вода, което тестото не стане твърде дебел. Обикновено това не е проблем и е възможно да се добави вода по време на месенето, с акцент върху консистенцията на тестото и размера на цялата пшенично брашно в него. Но ако искате да знаете със сигурност какво съдържанието на влага цялото си пшеница и бяло брашно, и точно колко да налее вода в тестото, можете да разберете емпирично. Този метод е описан ЗСВ, Ауерман в книгата "Технология на производството на хлебни изделия", те могат да уверено използва, за да се определи съдържанието на влага на брашното и до 1% (но за първи път видях този метод Луда (Mariana-ага) блог, връзката не дава мога, защото тя свали ЗСВ).
1) буркан на половин литър или подобен контейнер поръсва брашно и внимателно я включи (подходящ дъно чаши, например). Взех прясно пшеница пълнозърнесто брашно, което "старите" е три дни не повече. Отделно от това, тежи 10 грама. вода. В идеалния случай за тази цел и да има точен мащаб разделяне 0.1 гр. Имам само такива.
Банката изпълнява дълбочина яма на около 2 сантиметра. Ако се получи малка фунийка. Изсипете го с вода.
Внимателно малък shpaletem или нож, смесете брашното с вода, за да се даде незалепващо тесто.
Вземете една топка в ръка и добре razomnite.Testo трябва да получите наистина дебела и напълно не-лепкав, ако от това се разточва моркови, остър опашката не трябва да висят.
Претеглете еднократна и се изважда 10 гр. така че ще знаете колко брашно, "затегнете" 10 гр. вода и, съответно, ще се научите съдържанието на влага в брашно.
Моето тесто тежи 31.14 грама. изважда 10 гр. Тя получава 21,14 грама. Това означава, че съдържанието на влага в моя пшеница пълнозърнест брашно е 47,3%. (1000 делено на количеството на брашното в тесто и да получите процент от вода, която може да абсорбира брашно).
Вакуум бяло брашно
Индикатор за влага бяло брашно малко по-различно, но можете да го изчисли точно по същия начин. Буца бяло пшенично брашно бях малко по-тежък от цялото зърно - 32,81 г. vychiatem 10 и получи 22,81 грама. Бяла съдържание брашно влага е 43,8%, малко по-малко от пълнозърнест.
Otlelno Искам да се изясни този въпрос, защото бях на първо трудно да се разбере как е: бучка бяло брашно се оказа по-трудно, а съдържанието на влага е по-малко (да, аз вървях към училищните уроци и математика е двойка в квартал в девети клас)) ... съдържание на влага на брашното е по-силен, толкова по-малко (брашно) е необходимо да се месят тесто тесто от 10гр. вода. За да се месят схванат на тесто с 10 грам. вода, бяло брашно отне малко повече от цялото зърно - е точно 1, 67 грам.
Съдържание на влага пшенично брашно от магазина
Той е направил същия номер и дойдох тук бучка с тегло 31.65 грама. Изваждане 10 гр. Получаваме 21.65. Съдържанието на влага на брашното е 46,1% - малко по-малко, отколкото ми току-що. Но както знаете, всички орехово брашно абсорбира повече вода, така че не е изненадващо.
Сега, знаейки колко много влага поглъща различни брашна, вие ще бъдете в състояние да определи точно колко вода да се добави към теста за регулиране на консистенцията, ако решите да замени част от бяло пшенично брашно.
Ето, например, сте решили да заменят 200тона. бяло брашно 200 гр. Цяла пшеница, колко вода да добавите в тестото, за да получите правилната последователност? Според нашата оценка, че 200 гр. Бяло брашно е в състояние да усвои 87,6 грама. вода и 200 ° С. Всички пшеница - 94,6 т. (200 умножена по процента на брашно и вода капацитет на всеки разделен от 100). Научете каква е разликата и го добавете към тестото, в нашия случай това ще бъде 7 грама. вода.
Но като цяло, аз често коректив "на око", с акцент върху своите чувства и предпочитания. Обичам да работя със средно меко тесто или средно влажна консистенция на този, най-вече ръководи и ако няма други препоръки. Минус по такъв неточно podhote - понякога силно да се пропусне и да получите много мокро тесто, особено ако не се добавя вода наведнъж, и по време на месенето.
Сега за това, как да се променят рецептата на френски хляб (и в този пример, като цяло всеки retset).
Ще говорим за това как да се "коригира" всяка рецепта за всяко число от техния квас / гъба на всеки влага. Когато имате в хладилника цялата банка на готовия тестото (квас), разбира се, е по-добре да го използвате, а не да се постави нов хляб. Но не всеки знае какво да прави, ако рецепта се изисква друга влага тесто или друг номер. Аз съм в такива случаи, никога не търси "подходящи" рецепти, но винаги се пече нещо, което е замислена, за адаптиране на рецептата по съществуващия iskhodnynye, дали влажност полутечно тесто от 100%, или "твърд" италиански квас влажност от 50%. Ще отбележим, че става дума за парчето хляб, което се пече без никакви проблеми, но ако има някаква цел да се пекат нещо конкретно, то е само с рецепта и отвън.
В оригиналната рецепта (ГОСТ) за тестото, което трябва:
225 гр. пшенично брашно в / и;
125 гр. вода и 1 гр. дрожди (¼ TSP).
Как мога да се преработи рецептата:
1) изчислява общото количество вода и брашно в рецепта, т.е. купчината брашно тесто и тестото и водата от отделни купчина гъба и тесто. Ето какво се случва:
225 + 190 = 415 (брашно);
125 + 100 = 225 (вода).
2) За predelat рецепта "от само себе си", което трябва да знаете за тегло и влага съществуващата гъбата. Например, имате 200 грама. гъба 100% влажност, което означава, че 100 грама брашно и 100 гр. вода. Приспада от общата сума на брашно 100, а общият размер на вода също е 100 и да получите нашата тесто.
415-100 = 315 (брашно);
225-100 = 125 (вода).
3) Добавете останалите съставки, необходими за рецептата:
17 гр. захар (при положение, че ние квас, можете да увеличите количеството на захар до 20 г);
6 С. сол;
10 gr.slivochnogo масло.
През последните няколко пъти съм се използват да се пекат хляба на италианския квас влажност 50%, теглото на квас е различен и влажност на въздуха, така че изчисленията са били различни, но на същия принцип. От общата сума на брашно приспада размерът на брашно в квас, що пристигна и с вода и беше kolichesvo брашно и вода в тестото.
Имах 175 гр. дебел квас, което е 58,3 грама. вода и 116,6 брашно.
От 415 гр. брашно приспада 116,6 грама. брашно квас и получи 298.4 (закръглено до 300 гр.)
A 225 гр. 58,3 грама вода приспадат. вода от гъбата и е бил 166,7 грама. (Закръглено до 167 ° С).
Какво друго може да се добави към хляб, за да го направи по-питателна, по-вкусни и по-здрави?
I искал да добавя стафиди, лешници и орехи, сушени кайсии (особено ръж), тиквени семки (при пшеница пълнозърнест), запечени лук и настъргани суров морков. Някак си ръка роза Добави зеле, но веднага седна, по-добре е да се пекат пайове))
Но моят френски хляб в различни ферменти, различно тесто, брашно и се различава от най-различни вкусни добавки.
С пълнозърнесто брашно
С proseyanoy пълнозърнесто брашно (без трици)
Хуан брашно, овес и ленено семе (непрекъсната работа!)
(Да, хляб и масло на нашата всички)))
Две по-бяла на италианския квас.
Желая ти късмет и вкусна хляб! Ако това - запис))
Лена, аз не съвсем ponyatno.V например вземем 200г zakvaski.I правят изчисления. Ако не 200, и 200. Ако 150.Pochemu направят изчисления въз основа на броя на кваса на 150% от своя спад в теста? Откъде знаеш колко въз основа на рецепта да се вземат квас?
Джулия, ако оригиналната рецепта меко тесто, след това аз не се накисва, ако гъста, а след това се накисва в който и да е количество вода, след което се излива вода, изстискайте зърното, така че с това не се удари в тесто излишната влага.
ако искате брашното се заменя с друг, водата не се променя, само ако месене на тесто е много суха, но алтернативно хранене, опитайте се да отнеме не повече от 20%, в противен случай свойствата на тестото се променили значително. Излишъкът от овесено брашно, например, води до хляб получава syropeklym.
Хелън, а след това отбеляза, че тя е на всички съмнения далеч. И какво да прави с водата, ако добавяне трици? Промяна на количеството на водата? И ако амарант зърно? Ако маково семе или чиа? В крайна сметка, всички те абсорбират вода? Какво да се прави? Изчислете? И ако ориз, овесени ядки или царевично брашно, лен? Благодаря ви предварително!
Андрей, здравей! Рецепта хляб вече в блога :)
Елена Добър ден!
Моля, пишете точната рецепта за френски хляб с посочване на температурата и времето за печене.
Благодаря.
Олеся, много се радвам, че си го направил! И ви благодаря за споделяне и питам)
Това е хлябът, който може да бъде фурна и печка завинаги, това, дори и да е малко кисел, тя все още е много вкусно. Аз бях печене наскоро, когато е било много горещо и хлябът се обърна леко кисел, но все пак беше вкусно))
Елена, аз определено е направил грешка първи път! Днес, всичко беше много хубаво и много вкусно! В хода на месене дори малко се прибавя вода. Ти си толкова добър! Много съм благодарен за помощта и всичко в блога :)))
Олеся, не забравяйте да опитате повече, защото хлябът шик! Поставете вече тестото е всичко, коприна и бързо става, вече не се придържаме. Оставете го да си почине за около 5 минути в процеса е да се опрости партидата и веднага се почувства състоянието на тест.
Всички добавки, ако петрола или слънчогледови семки, ядки, са най-добре се добавят в края на партидата, когато тестото е вече гладка. Ако добавите в началото, те ще се скъса тестото и предотвратяване на глутен прежди участък. Общо масло, обгръща глутен молекули, предотвратяване тях и образуват свързване тест рамка.
Елена, ти отговори толкова бързо, благодаря ти! Оказва се, аз бях в състояние да развали това, което вреди тежък :)) Handy. За месене ръце, месене, месене, но тестото остава лепкава и течност. Мислех, че освен сгъване, не спаси, въпреки че сгънати 3-4 пъти. Мисля, че мога да направя грешка някъде с размера на нещо. Аз ще се опитам друг :)
В същото време исках да попитам, четете в блога някъде, как и кога да се въвеждат в добавки на тестото, не може да си спомни къде тази информация?
Благодаря предварително :))
Олеся, в този случай не е необходимо да се изчисли всеки влага, тя не е от решаващо значение, но тестото не трябва да е хрема. Мек, еластичен, да - но то трябва да се размесва, така че наистина не е залепнала за ръцете, а след това на формата ще продължи. И формира правилно, с неподатливостта. Това се извършва, както следва: изложи на тестото на масата, разделение, formuete кръгла или овална zagtovku, получаване на лъжата за пет до седем минути, и след това отново formuete вече плътно. Proofing ще позволи да плътно монолитна заготовка, без разкъсване докато глутен и изстискване мехурчета. Вие ръце месят или миксери? Сгъната тестото по време на ферментацията?
Елена, здравей! Моят опит с френски хляб фиаско :)) Взех всички съставки за вашата рецепта, не се обърка изчисляването на капацитета вода брашно (и, по-важното е, прочетете внимателно, ще видите, помислих си, друг път INFA полезно :)). Много мокро тесто се, за защита от насе остана на кърпата, имам "то" (тестото няма да назоват) изстъргва във формата, тъй като е невъзможно да се мухъл. Печен, яде дори (чай-хи-хи, и къде да отида, магазин за пет километра.) Но тук се очаква. "И се криза френски хляб." Не работи. Така че аз ще се опитам отново, ние трябва, така да се каже, да се определи "успех" 😃. Взех участие Хуан брашно (100 гр. Буквално). Вода ще отнеме малко по-малко, предполагам. И стигнах до prikolyushki Бородино, един от тези дни ще бъде фурната, така че аз искам, че дори и малко притеснен. Тогава аз пиша :)
Алекс, здравей! Чудесно е, че сте харесали сайта)) Рецепта на хляб изложи тази седмица, чакам))
Свързани статии