Системно име - линолеат: кислород оксидоредуктаза. Ензимът съдържа желязо. Един ензим молекула един атом на тривалентно желязо в йонна форма. Ензимът катализира реакцията на окисляване на ненаситени мастни киселини от атмосферен кислород, за да се образува пероксид на ненаситени мастни киселини. Специфичността на този ензим се състои в това, че действието на ензима се подложи само полиненаситени мастни киселини, които съдържат цис-цис-1,4-пентадиенова група.
Мастни киселини, имащи цис-цис-1,4-пентадиенова група с изключение на линолова, линоленова са С18: 3 арахидонова С20: 4 киселина.
Мастна киселина с цис-транс или транс-конфигурация, транс двойни връзки не се окисляват от ензима.
Липоксигеназната е широко разпространен в растителното царство. То се намира в пшеница и други зърнени храни, маслодайни семена и бобови растения. Най-богатият източник на ензима са соя.
Липоксигеназа получен в кристално състояние, е сол разтворим протеин (глобулин).
оптималната рН на ензима е в региона 6-7, оптималната температура на 20. 30 ° С
Получената хидропероксид на мастна киселина (органичен пероксид) имат висока окислителна мощност поради присъствието на пероксид и кислород може допълнително да се окисли ненаситена мастна киселина, каротин, витамин А, аминокиселини и аскорбинова киселина. Липоксигеназната играе значителна роля в гранясването на мазнините и мазнини, съдържащи продукти, включително тези, получени от ядки, овес, брашно, зърнени храни и др.
Образуването на свободни радикали под въздействието на ензими води до унищожаване на съединенията определящи аромата на храните. Ето защо, при обработката на хранителните суровини и разработването на продукти, е важно инхибитори на липоксигеназа. Така инхибитор се използва като антиоксидант, токоферол - витамин Е. липоксигеназа ензим може да се инактивира чрез продукти за топлинна обработка.
липоксигеназа състави се използват в хранителната технология. Така липоксигеназа се използва в производството на хляб за много бял трохи. Липоксигеназа действие, свързано с него едновременно окисляване на каротин и ненаситени мастни киселини с атмосферен кислород.
Действие липоксигеназа води до нежелани ефекти по време на продължително съхранение на различни продукти от преработката на зърно. Неговата отрицателна стойност се крие във факта, че при окисляването на ненаситени мастни киселини, съдържащи се в брашното и крупа, формирането на хидропероксиди, които след това се окисляват с различни вещества, предимно липиди, като по този начин дават продукт неприятен вкус и мирис. Именно това е същността на процеса на гранясване на брашно и зърнени култури.
В същото време, най-ранните етапи на съхранение на пшеница, брашно прясно липоксигеназа благоприятен ефект върху качеството на брашното, ускорява своя "узряване".
Липоксигеназната е от голямо значение в тестени изделия индустрия. Макаронени изделия от специална паста брашно, който се получава от твърда пшеница. Ако липоксигеназа зърно достатъчно активен, получава бледо спагетите по-ниско качество поради избелване на каротеноидите пигменти и други брашно.
Свързани статии