Открих, че е трудно да се тества на стартера, докато не разбрах какво квас и как работи, докато не "живее" напълно се отделят един от друг само по себе си, и квас - само по себе си и също така е неразбираем. Как мая работи и какво се случва в него, за мен той е обвит в мистерия. Докато учех в квас фурна, аз успях да се ангажират почти всички възможни грешки, семейството ми имаше шанс да се опита кисело като оцет, твърд като скала и труден като каучук, хляб. Сега не мога да кажа, че знам много и да имат опит, но нещо вече и мога да тества поведението на квас и се ферментира вече не се възприема като нещо непредсказуемо и страхотна. Тази революция в съзнанието ми възникна, след като разбра, че кваса - това тесто. Конвенционални тесто само кисел, като добре определени свойства и процеси, протичащи в него са същите, както в теста. Разбира се, между закваската, т.е., квас и тесто за хляб е голяма разлика, но струва ми се, че тук е важно да се разбере това, което те са по-чести.
За да обобщим, началната квас - кисел тестото, където пребивават бактерии главно млечна киселина и дрожди в приятелски съюз. Той, обаче, при условие че стартера е здравословен и активен начин. В действителност, тя съдържа голямо разнообразие от флора от различни "гражданите", които са в постоянна промяна в зависимост от температурата, текстура, времето за ферментация и така нататък. Флора квас е нестабилен и трябва да се поддържа постоянно в конкретна държава, така че той е бил доминиран от млечни продукти кисели бактерии и дрожди, и дрожди се има кисел вкус и мирис, и активен скитащи и мехурчета. В това състояние, той може и трябва да се използва по предназначение - да се пекат хляб.
Заслужава да се отбележи, че ферменти ситуацията индустриалната е различен, те често се отглеждат строго определени щамове (например, мая Сан Франциско или немски sekowa), тя осигурява квас стабилност и предвидимост и го прави удобен за използването му в пекарни и производството на хляб растение. Но ние с вас нормално дома квас спонтанна ферментация, което имаме чрез смесване на брашно и вода, а в действителност, нямате представа, които живеят в него. Единствените признаци, чрез които можем да надеждно прецени дали са подходящи - миризма и активността. Аз вече написах по-горе, но за пореден път Повтарям, че на здравословна работна квас винаги мирише сладко, преследва активно с всеки дресинг достига връхната точка лифт (до пик) и да падне.
Какъв вид брашно е най-добре се използва за отглеждането на квас? В един идеален - си вкъщи :). Но, всъщност, не всеки има възможност да си купи мелницата и се смила на брашно у дома, така че, разбира се, излезе и купи в местен магазин. Важно е за пшеница квас, така че това е пълнозърнест (или тапет, или пълнозърнест) брашно, за ръжено и си отиват, въпреки че пълнозърнест се счита за идеален за тези цели. Ferment пшеница бяло брашно няма да живее дълго, защото няма достатъчно хранителни вещества за поддържане на здрави флора. Сега трябва да се сравняват две жива закваска, пшенични магазин, а другият на вътрешния пшенично брашно, така че това е този, на дома, много по-активна и по-прекрасна пазаруване.
Как най-добре да се хранят? Доскоро, аз не раздавам до най-близкия гр остатък квас, брашното и водата. Взети от бурканите приблизително половината или повече, добавете няколко супени лъжици вода и препълнена супена лъжица брашно, за да се получи гъста и приблизително равно винаги консистенция. Като цяло, това е реална възможност да не се занимавам с тежести, аз съм от няколко години, така и кърмила им квас "на око". Но от известно време реших да бъдат прецизни и точни, и оплоди квас в строго равни пропорции. Този шум стартира първи за чистотата на експеримента, и след това да се превърне в навик. Точността е особено важно за пшеница квас, е по-капризен и капризна, тя има глутен, които не трябва да бъдат унищожени, така пшеница квас има смисъл да се хранят два пъти на ден, ако той се съдържа в жегата, а два или три пъти седмично, ако е съдържаща се в хладилника.
Освен това, голямо значение е качеството на пълнозърнест брашно. Обикновено за производство на пълнозърнест зърно се използва с относително ниски нива на глутен, което означава, че тестото, направена от тази брашно е твърде дълъг процес на ферментация противопоказано. Частни мелници често продават прясно брашно, тръбопроводи горещо, когато това не би навредило да легне поне няколко дни - в седмицата, за да узреят. Ако използваме началната брашното, а след това и в този случай, че не винаги е ясно какво е качеството на пшеницата и затова брашно. За да знаете какво точно ни стартер не perekisnet време на следващото хранене, че е здравословен активна, трябва да се следват пропорциите на стартер, водата и брашното по време на всяко хранене.
За мен, освежаващи стартер се превърна в задължителен ритуал, който се извършва два пъти на ден, това се случва тук, в този сценарий (опция напълно пълнозърнест квас)
Сложете върху скали чиста половин литър буркан, аз към тях се прибавят 35 грама. вода и 25 ° С. стартер.
Като цяло, времето от хранене на хранене е цикъл, през който да квас има време да растат млечнокисели бактерии, последвано от дрожди и дрожди за това, което не е необходимо - гниене бактерии и плесени. Доскоро, разбира се, е по-добре да не се въвеждат и поддържат редовно храна на време.
Веднага след оплождането, мая започва да ферментира, тя постоянно се променя съотношението на бактерии и дрожди. На първо място, мирише много тънък, свеж и само малко кисел, той започва да расте и да се размножават бактерии на млечната киселина. Само след няколко часа в тест показва признаци на активен процес на ферментация на това расте и се подува шапка, и когато маята стигне до своя връх, неговата миризма се променя към по-кисела. На този етап вече е доста дрожди, които се появяват след млечнокиселите бактерии, и вече може да се използва за хляб тесто.
Ако стартерът не докосва и се оставя да ферментира по-нататък, това е, разбира се, да вехнат, миризмата ще стане по-остър и кисел, а след това придобива плод или винени бележки. Между другото, гъста квас съхраняват в разгара на течността е много по-дълго, което е особено удобно, когато е горещо. Ако по-малко да се изчака, ще забележите, като мехурчета вътре от кваса на все по-малък, а тя квас се превръща в хомогенна маса от жълтеникав цвят и мирис на мъртъв мая. Вярно е, че истинските, стагнация квас вкуса мъртъв мая, е начинът на хляба аматьорския обаждане на квас "Пъф". Вид на мая там е същото като в хлебопекарни дрожди индустриална -Saccharomyces Cerevisiae. Но дори и на етапа на умиращ закваска може да бъде съживен, само за да я оплоди вече добре познатата схема: Смесете в чиста буркан малко мая, брашно и вода.
Ако сте абсолютно забрави за стартера, след това скоро ще се получи мухъл и тогава няма какво да се спаси и да не му помогна. Веднъж забравих за нейното ръж закваска за няколко дни, а когато погледнах в буркана, ужасени миризми и изненадан множество белезникави петна по повърхността - това е мухъл. Наивно, аз бях все още се опитва да се хранят, да се преселят в чист съд, помислих, че може да спечели добри бактерии са лоши, но не и в този случай, на матрицата е нелечимо. Много добър инструмент да не забравяме квас - редовна фурна. Не е задължително прав всеки ден да се смесват за приготвяне на кафе, но редовно печене вкусна хляб да квас, чувство за дълг и благодарност не позволява чиста съвест да заспи без хранене любимото домашно животно - квас.
Как по-добре да се запази квас? За да си квас, аз съм много чувствителна, а оттам и да го съхранявате при стайна температура и се хранят два пъти на ден. За тези, които не са толкова често пече и така страстно за това е доста подходящ вариант за съхранение закваска в хладилника. Не може да има нищо лошо да се поддържа 2-4 дни, в деня преди печене хранене и крие назад.
Схемата е проста: в деня преди предполагаемото печене, ние извади буркан с квас, затопля при стайна температура в продължение на три часа, след хранене начина, по който обикновено се прави, се покрива с капак и се оставя на топло до следващото хранене. Първото хранене ние се "събуди" фермент, вече следващия път, ще бъде възможно да се отнеме малко стартер за квас, оплоди конвенционални начини. След това, един буркан с квас може отново се скрие в хладилника, но е по-добре да го направя веднага след освежаващо и чака няколко часа, за да започне процес на ферментация и тестото леко разхлабете банката. Затворете буркана и сложете в хладилника на долния рафт на хладилника, в продължение на няколко дни, докато на следващата партида.
Веднъж държат квас (ръж, все пак) на месец, храненето не изобщо, а след това са били давани, тя отново се изправи и се аерира и печени буйни и вкусно си хляб. Често в закваската, която отдавна стоеше в хладилника, отрязани малко мътна вода, която след това се носи свободно на върха. Sheer квас по този начин вино има сладко-кисел мирис. Някои факти за свободната повърхност на течността на стартера объркани, в действителност това е нормално явление, важно е да се избегне мухъл и неприятни миризми. Дори и да има съмнение, няма нищо спиране да се хранят на стартера и да видим как ще се държат в следващите 8 часа.
Кога и как да започне квас фурна? Ръж квас може да се използва за печене на хляб почти веднага, след като стана кисел и активен, тоест, почти една седмица след първото хранене. За пресни ръж квас големи кирки като пшеница и ръж тесто, напълно без промишлена мая - се проверява. Пшеница квас се нуждаят от повече време, за да получат сила, кисели, тя може да започне да мирише буквално на втория ден и все още да е с ума активен, но толкова млад стартер няма да може правилно да се разхлабят тестото и хляба, ще се окаже, здраво върху нея, леко разхлабена, груб и оцетна киселина. С пшеница квас е по-добре да се започне работа след няколко седмици. Ако тестото, поставете върху парче млада пшеница квас, не се достига в рамките на определено време, при условие, че делът и условието е вярно, то това варя добре е да не се направи тесто - Хляб не работи. По-добре е да се изчака една седмица, фуражи, и след това опитайте отново.
Как да си направим квас? Тесто ферментиране пшеничен хляб винаги е построен постепенно, най-малко две или три фази: тесто тесто или с мая тесто тесто. Как точно - в зависимост от рецептата. Ако имате нужда от 30-50 грама тесто. освежени квас, по-добре е да се използва не почистване на стартера от буркана, и предварително освежени квас парче, а в гъбата на бъдещи пропорции. Например, ако ние трябва да поставите приставката в 100гр. вода, 100 гр. брашно и петдесет грама. квас, трябва да преминете, за 8 часа преди да поставите приставката, хранят стартера, за да вземе измежду буркана около половин чаена лъжичка, добавете към него 25 грама. вода и 25 ° С. брашно, разбъркайте в отделен контейнер и да чакат за съзряване, а след това постави този фермент за приготвяне на кафе. Ако вземете направо от буркан 50 унция. стартер, хлябът може да вкисва и вкус. Ако рецептата е трябвало да 15g. квас, за да тесто, тя не може да освежи конкретно, и да вземат участие узрели кисел стартер.
На всеки етап, независимо дали квас тесто, трябва да използвате зрялата тестото, което достига своя връх, но не opalo.Naprimer такива:
Попара тесто, защото на малко количество мая в тестото, тя може да бъде доста дълъг период от време, за да падне, и това е един много ръце на Бейкър. Въпреки това, не винаги е възможно да се контролира този процес, особено когато е горещо, тестото може да perekisnut, и би било желателно да се използват за производство на хляб. За да се стабилизира по някакъв начин процеса на приготвяне на кафе, можете да добавите малко сол и ферментира в студа, тя ще се забави ферментация. Хляб тестото не трябва да се влошават прекомерно и не трябва да се ускори захар, традиционно захар и други добавки значително ускоряване на ферментацията, умишлено не се прибавят към варя и ферментира да се запази стабилен процес.
Какво е най-добрият квас - пшеница или ръж? Опитах печката и житото, и ръжта и, честно казано, не виждам голяма разлика, още по-правилно, не забеляза изобщо. Той казва, пшеничен хляб дава по-мек вкус, може би това е, аз просто не съм достатъчно зряла, все още предстои да разберем тези тънкости, но е така. Ръж квас в съдържанието още по-удобно, отколкото пшеница и по-малко капризен. Но тук е сегашното ми стартер, който извежда от вътрешното пшеница пълнозърнесто брашно, това е нещо специално: бърз, лек, стабилен и тооолкова благодарен)
Безквасно да ферментира ябълчна от нулата - стъпка по стъпка рецепти снимки