В допълнение към химическия състав на цвета контрол и прозрачността на вино-ност. Цветът на виното трябва напълно да отговарят на изисква-нията, наложени му този вид и марка. Бутилиране на вино почти INH като пълна прозрачност с блясък.
Задължително е също така провежда вино органолептичен оценка дегустация растение комитет. За вина Set-Лена минимални резултати дегустация оценка, под която вина се считат за лошо качество и нямат право да бутилиране и освобождаване. 254
Най-важното изискване за вино, налейте-Wai в бутилка, тя е rozlivostoykost. Виното трябва да бъде устойчив на въздух, температурни промени са дос tatochnoy стабилност замъглено физикохимични и биологични логически характер. За да се установи rozlivostoykosti проведени тестове вино мътност на тенденцията на протеина, полифенол, и кристалната природа на полизахарида и метални кабини оксидаза съгласно метода. Проверка чрез стъклената vostoykost всяка партида вино преди бутилиране е задължително във всички случаи.
Бутилиране на вино се подлага също mikrobiolo кал контрол. За тази цел, 10 cm 3 от вино, взети от средата на всеки контейнер проба се центрофугира 5-10 минути при скорост на ротора на 3000 об / мин и mikroskopiruyut на утайка. Вино-Līvu оставя да рози, ако зрителното поле на микроскоп на разкрива максимум 2 клетки на микроорганизми.
И контрол условно е важно rozlivostoykosti дългосрочна операция, което гарантира доставка до потребителите висококачествени вина, са устойчиви на помътняване.
8.2. Контролните и измиване на бутилки
За запълване на различни винени напитки и използват различни видове бутилки по форма, цвят, и капацитет. Те трябва да бъдат направени от прозрачно стъкло без мехурчета и включвания, правилното симетрична форма, стабилна в повърхността на Hori-zontally със заоблени преходи от гърлото на корпуса и от корпуса на дъното.
За тестване на избраните средните бутилките проба в количество от 1% от всяка от новите страна. Контрол на цвета на стъклена бутилка и се установи пълен капацитет от теглото на водата, оразмерена да вмести в него при 20 ° С Бутилки трябва да издържат топлинна и химическа устойчивост.
За тестване на термичната стабилност на бутилката с температура 15 ° С, се потапя вертикално надолу във водата, предварително загрята до 60 ° С, държи в продължение на 5 минути и след това се потапя в същото положение, в температурата на водата от 27 ° С На всяко прехвърляне на бутилките те прекарват не повече от 10 секунди. Бутилка се счита за подаване на тест-Семей, ако тяхната термична борба (крекинг) не е предварително излишък от 2%.
За тестване на химическата устойчивост на бутилката след tscha-ЛИЗАЦИЯ промиване с топла дестилирана вода и се изплаква три пъти със студен запълване до 3/4 от обема воден зол-комплект, съдържащ 5 капки на 0.2% разтвор на алкохол метилово червено Vågå и 1 cm 3 0 1 п. разтвор на солна киселина. ТОПЛИННО vayut след това в продължение на 30 минути в кипяща водна баня. В случай на избелване разтвор-vanija него отново прибавят 5 капки метилен червено. Ако цветът на разтвора след нагряване остава розово, бутилките се считат за химически стабилни. Обезцветяване на жълт или оранжев цвят показва недостатъчна стабилност Chemic-Kuyu.
Бутилки преди бутилиране виното почистват внимателно и се проверяват за чистота.
Бутилка перални машини се извършва в накисване на бутилка тип shpritsevalnogo включени в производствени линии бутилиране.
промиване с бутилка, осигурявайки тяхното физическо и микробна чистота, се състои от следните серии на про-редуцируеми операции: с вътрешни и външни повърхности на замърсяване бутилки отстраняват лесно пране и бутилки нагрява с топла вода или напояване, последвано от попълване niem изпразва; в гореща вода или алкален разтвор се накисва тези стари Ketkov и замърсяване с външните и вътрешните повърхности; промива бутилки с етикети повърхности; Останалите повторно замърсяване се накисва в гореща алкален разтвор; пръскане се извършва вътре и външните повърхности на бутилки изплакване алкален физиологичен разтвор, чиста топла вода от чешмата.
Заедно с алкални разтвори, които са основни детергенти, киселини се използват като (фосфорна, солна солна и др.), Полифосфати, с различни повърхностно-активно вещество о. За получаването на миещи разтвори се използва вода с твърдост не повече от 3.5 mgChekv. / Dm 1.
За да се осигури по-добро почистване на качеството бутилка необходими-ние имаме достатъчно висока температура, почистващи препарати и вода, про-продължителност на действието им върху повърхността на бутилката, интензивно хидродинамично въздействие на своите самолети.
Mode и качество на измиване на бутилки, качеството на тяхното сортиране, в присъствието на тях капеше изключване вода след измиване контролиран растение-ТА лаборатория.
8.3. Пълнене и затваряне на бутилки с вино
Бутилиране на вино се извършва при стриктно спазване на SET-слабо представени технологични условия. По време на пълнене на резервоари за контрол чистота налягане, с машина за пълнене и съобщението-ции, качеството на филтриране гласове на вино, температурата и пълни бутилки за пълнене.
Най-важното изискване е предоставянето на такива условия и режим на дозиране, при които е сведена до минимум виното, обогатен с кислород въздух.
За бутилиране на вино вече е разработена и vypus-кае редица линии, състоящ се от автоматични машини за пълнене, затваряне, стерилизира шишета, преди да попълните, сортиране и преработка на бутилки вино. Машини за пълнене са различни по структура, принципа на действие и ефективност. Е-ми счита ротационни вакуумни машини за пълнене, OAPC - регулиращи отстраняват от бутилките преди тяхното насипно вино значителна част от въздуха и провеждането пълнене както обема и ниво.
За бутилиране на вино нестабилни да zabrazhivaniyu (столове полу-сухи и полу-сладки) и сок се използва стерилна линия и горещо пълнене, които изключват проникване на микроорганизмите в виното. При стерилни бутилки за пълнене след измиване се подлага на стерилизация е STE-серен диоксид на специална машина. В първия Рабо, чиято площ SO7 тази машина се предлага в бутилка и да ги измества от въздуха. SO във втората зона. Той се инжектира в бутилката до пълно насищане във вода филм покриваща вътрешната повърхност. Когато продължителността на излагане на газа за 5-6 с напълно унищожава всички микроорганизми. В третата зона има пълно изместване на SO2 (включително газ, наситен водещи ING филм по стените на бутилките) на бутилките чрез продухване стерилен въздух-ТА. използване на специални ценни представиха филтри за въздух стерилизация.
Ограничението на бутилки вино, произведени веднага след автоматично пълнене на тепиха на машината за закриване. Затварянето трябва да бъде сигур-Chiva надежден печат, който изключва не само отлив на бутилката с вино, но и проникването на въздух в него. За ограничаване Bu tylok използва тапи от различни полимери, корона корк, корк или друга запушалка.
Осигуряване на най-добрия възможен запечатването на пълнометражен корейски kovye корк. Тези контакти са направени от кората на корковия дъб в
В зависимост от качеството на които са стока клас корк: кадифе, polubarhatnye, средни и прост. Липса на достатъчно количество-ТА на корковия дъб кора премахва възможността за масово използване на естествен корк. Ето защо, на мозъчната кора сонди ками запечатани бутилки само с вина подлежат на стареене в бутилката, както и по-продължително съхранение в тези колекции.
Тапите преди употреба овлажнен за пет дни чрез напръскване със студена вода или накисване в студена вода от не повече от 12 часа, след това се обработва с топла вода с температура не по-висока от 45 "С в продължение на 30 минути за стерилизация и -0.5% - физиологичен разтвор на сярна киселина.
Най-широко използваните понастоящем тапи, изработени от полимерни материали, предимно от полиетилен дава високо среда. Запечатана пластмасова уплътнителните тапи зависи от това колко добре те осигуряват уплътнение на стъкло-солна повърхност на гърлото на бутилката и когато самата полиетилен е непропусклива за кислород. Количеството кислород прониква в бутилката зависи от формата на тръба полиетилен, дебелината на първата част и уплътнителните повърхности Karlovna тип.
За затваряне на бутилки с обикновени вина, шампанско тиражни междинни съединения и пенливи вина право прилагане кроненкоркови капачки, състоящи се от метална капачка и херметизиращ уплътнител. Като подложки се използват пластмаса-кит от корк или от пластмаси, позволено-ТА за целите на здравето. Тапи, направени от полимерни материали, кроненкоркови капачки преди употреба vodopro-промиват с вода и дезинфекцират с водна 0.5% разтвор на сярна киселина.
8.3.1. вино бутилираща линия
Последователността на бутилки от операции за обучение, тяхното измиване, бутилиране, обработка на готовите продукти и опаковане на бутилките в щайги е показана на Фигура 8.1. Схемата се основава на един типичен модерен схема опаковки за хранителни течности, но леко изменена по отношение на условията на производството на вино.
Във всеки случай за пълнене и затваряне на още вино бутилираща линия използва по опростен начин. Студената бутилирането на вина извършени на БКК В2-линия хардуер и Env технология диаграма е показана на Фигура 8.2.
Фиг. 8.1. Схема на бутилирането на вина и дизайн на готовите продукти:
1 - Машина за пакетни разтваряне кутии 2 - машина за извличане на кутиите на бутилките; 3 - свързваща устройство транспортиране на бутилките; 4 - Машина за почистване на бутилки; Устройството от 5 за проверка на празни бутилки; 6 - Машина за стерилизация на бутилките; 7 - леене машина; 8 - пакетиращи машини; 9 - пастьоризатор; 10 - проверка машина; 11 - машина довършителни вратовете си; 12 - автоматична машина за етикетиране; 13 - опаковъчна машина; 14 - машина за опаковане на бутилки в кафези; 15 - автоматично формиране на пакет от кутии; 16 - устройството за санитарна обработка на кутии; 17 - устройство за предаване на пакети свързваща
Фиг. 8.2. Разпределение БКК В2-бутилиране линии на вина: 1 -automaton за стифиране бутилки в кафези; 2 машина чашка бутилки хартия; 3 - етикетиране машина; 4 - Машина за производство на гофрирани алуминиев Rowan капачки и покритие на бутилка шийки; 5 - машина за проверка на хранителни течности; 6 асансьор запушалка; 7 - пакетиращи машини; 8 - дистанционно управление; 9 - леене машина; 10 - светлина екран; 11 - бутилка шайба; 12 - машина за извличане на кутиите на бутилките; 13 - машина за измиване и сушене кутии; 14 - щайги конвейерни; 15 - транспортни бутилки; 16 - машина razukoporivaniya отхвърлено бутилки и източване на виното от него; 17 - метрови кутии.
Виното се бутилира с минимално въздух и за тази цел да бъде изпратен на поток от стената на бутилката. Нанесете два ОД-ба бутилки за пълнене: нивото и обема. Основната е на нивото на пълнене.
За бяла маса вино осигурява студена стерилна пълнене (ris.8.3). Състои се с това, че преди филтруване зародиш намаляване филтър и пълнене машина, ARMA пътуване и комуникация за вино пара с ниско налягане стерилизира за 25-30 минути. Бутилиране използват нови бутилки, които се промиват и стерилизирани непосредствено преди разливане двуокис
Фиг. 8.3. линия парцел студена стерилна бутилиране:
1 - бутилка машина, 2 - остъклен кутия; 3 - Инсталация за стерилизиране запушалки 4 - зародиш намаляване филтър за филтриране; 5 - машина за запечатване на бутилки, 6 - вакуумни леене машини 7 - стерилизатор бутилки; 8 - подгряване баня
сяра. След минута на серен диоксид се изхвърля от бутилките от стерилен въздух или инертен газ венче външната повърхност стерилизирани бутилки горелка открит пламък. Бутилки Zapolle-nyayutsya вино в ниво, излишния въздух изключен SB.
Горещо пълнене се произвежда вино с нагряване до температура от 50-55 ° С Вино се излива в бутилка топли и корк-vayut стерилни запушалки. гореща линия за пълнене е показано на фиг. 8.4.
Фиг. 8.4. Разпределение линия A1-WFH-6 за топла бутилирането на вина: 1 - машина за опаковане на бутилки в кафези; 2 - бутилки брояч; 3 - конвейер; 4 - Машина за опаковане на бутилки в хартия; 5 - бутилки за съхранение; 6 - автоматична машина за етикетиране; гърло автоматична покритие - 7; 8 - проверка машина; 9 - автоматично затваряне корк; 10 - уплътнителни машини с пластмасова запушалка; 11 - пастьоризатор; 12 - машина леене, 13 - светлина екран; 14 - бутилка шайба; 15 - машина за извличане на бутилките от кутиите; 16 - кутии противодействие; 17 - кутии машина саниращи; 18 - колан 19 - кутии компресор, 20 - електрически шкаф.
Преди доставка или трансфер (в едно предприятие) на вино от стъкло, той се подлага на специална обработка с уточнението, филтриране и топлинна обработка (фиг. 8.5).
Фиг. 8.5. Hardware-технологична преработка схема на виното преди бутилиране:
1 - помпа; 2 - дозатор съставки; 3 - утаител; 4 - Филтър-преси за утаяване; 5 -nakopitelny резервоар; 6 - ultraohladitel; 7 - термостатирана резервоар 8 -filter; 9 - sulfitodozator; 10 - пастьоризатор; 11 - Филтър Прес.
8.4. Бутилка вино стареене
След бутилиране на отлежаването на виното бутилка може да се подложи на повече или по-дълго, в зависимост от своите цели, както и вида на виното. Затвор вина минерална проведени със следните цели: да се изследва стабилността на завършен вино мъгла; КАЧЕСТВО подобри острови вина и да ги оформят в характер, вкус и букет, присъщ стареене бутилка вино; създаване на колекция от образци на вино.
За тестване на стабилността на виното след бутилиране контрол експозиция се извършва в продължение на 10-30 дни в специални помещения при температура 10-16 ° С в зависимост от вида на вино. След стареене на виното се подлага на контрол инспекция. Ако виното не произвежда мъгла, бутилки пристигат на финала и след това от опаковки.
Стареене на вино в бутилки, за да се подобри качеството им на пръв nyayut в производството на отлежали вина. За тази цел, бутилка стареене подлежат само отлежали вина, особено високо качествена
Острови, които са определени след периода на експозиция за тях в бъчви, бурета, или резервоари се инкубират в продължение на най-малко три години в бутилката. В процеса на накисване в бутилка за вино, изо-мент от ефектите на атмосферен кислород различните потока Chem превръщането изч при ниска OB потенциал, който постепенно намалява с увеличаване на времето на експозиция. В тези трансформации участва пероксид кислород, съдържащ се във виното. В резултат на това по вина генерира и са напълно развити букет и вкус, ха особеност за по-старите вина.
Бутилките се поставят в стекове или на рафтове, между които rymi-подредите пасажите е достатъчно широк, за проверка на бутилки и вино грижи, разположени на стареене. Бутилки вино, предмет на дългосрочна експозиция, запечатани корк на високи тапи за качество. А запушалка, покрита със специална замазка или катран, за да му външен прекъсване PLE не се развива с балдахин и корк молец ларви.
Откъси вина бутилирани в специално-prednazna chennyh за тази изолирани, достатъчно сухи, проветриви мазета или други зони с постоянна gemperaturoy. накисване температура трябва да бъде оптимална за всеки тип вино. Бяла трапезно вино се поддържа темпото-тура 8-12 "С червено трапезно - krepkie- 15-16 и 16-18 ° С и по-горе.
При скорости на затвора, за да го видят, че вътрешната повърхност на запушалката на бутилката намокрени вино. От вино време бутилка стареене утаяване попада дължи главно на полимер-нето на антоцианини и други фенолни съединения. Специални но много валежи наблюдава при стареене червени вина, които съдържат най-много антоцианини. Валежите Забавяне уплътнена и да се придържат към стъклените бутилки, най-повърхностни, образувайки така наречената риза. Ето защо, за събиране на вина, минаха много години бутилирани противопоставя-ку, преди да се реализират подложени на преливане в специален инструмен-повторно или чрез сифон.
Колекции вина (enotecas) създаде от вина, бута-млечната минало излагане и развива най-високо качество. Kollek Сион вино, за да бъде точно отчитане и регистрация. сорт грозде, реколта, вид на вино, неговото състояние и други данни се записват в специален дневник колекция от вина. Всяка партида вино, намирането-schuyusya в отделна Касе (багажник отделение), снабдена с дървена етикети с ясни надписи на мастило или просто мека karan-
dashom. За бутилки с вино, разположени на стареене, са систематични наблюдения и се грижат за тях. Обикновено два пъти годишно посещение на всички бутилките на рязко премахнати, ако obna-servation теч запушалка се заменя, повредената катран-vosstanavli vayut.
hanizatsiya растения вторичен
винопроизводството. - М. хранително-вкусова промишленост, 1978 - 15-33.
Свързани статии