Операциите за производство на консерви бебешка храна са приликите и разликите, която ви позволява да ги комбинирате в общите и специфични операции.
Общите операции се подготвителен цикъл, свързани с приемането на суровината в количество и качество инспекция, предварителната подготовка за неговата обработка и т.н.
При производството на консервирани плодове, плодове и зеленчуци базирани градинарство материал се подлага на сортиране, което позволява образуването на хомогенна партида на качеството на продукта поради клане дефектни продукти чрез разделяне на качеството на градация. Сортирането включва проверка (визуална проверка) суровини партида, отстраняването на нестандартни елементи - незрели с признаци на микробно разваляне, с повреден повърхност, и т.н. ...
Калибрирането не се извършва, тъй получаване главно сокове и пюрета, където размерът на ефекта на продукта материал върху качеството на крайния продукт не трябва.
Пречистване на суровини се състои в освобождаване на неядлива или ниска стойност по отношение на парчета хранителни - кожата, семена, семена, стебла, семена клетки и т.н. при което количеството на ядивната част се увеличава. Приложна химия, parotermichesky, въздух, охладител и механични методи за почистване.
Химически премахване на кората на плодове и зеленчуци, за който суровината се обработва в горещ (80-90 ° С) разтвор на сода каустик. По този начин е налице отслабване на връзката между кожата и заобикалящата паренхимни тъкани, кожата може лесно да се отстранява. Картофени клубени и се обработва parotermicheskim начин, който е суров пара под налягане. Влагата под кожата, тъй като свежда, при което кутикулата е счупен и частично отделя. Накрая, кожата се отделя в пералня. В този случай има известна загуба на витамини, главно поради кожа, богата на тези вещества. В същото време, ензимите са активни и се спират биохимичните процеси, които водят до загуба на хранителни вещества.
Кореноплодни и картофи и се пречиства върху kornechistkah механично с абразив повърхност. Този метод е по-малко икономичен поради увеличено количество на отпадъците, но не влияе на състава на суровини.
Метод за охлаждане на пречистване се базира на моментната остър замразяване на кожата и подкожието плодове хладилния агент и последващо отстраняване на кожата на четка експандиран в пералната машина. В този добре запазени витамини, но това изисква скъпо оборудване. Ето защо, този метод се използва рядко.
Пневматични метод се използва в пречистването на лук поток от сгъстен въздух. Пластовете се отделят чрез завъртане конични ролки, монтирани в устройството горните и долните ножове нарязани на шията и долната част на резервоара.
Измиване на суровината е проведено за отстраняване на мръсотия, химикали, замърсители и микроорганизми в перални машини с последващ контрол на степента на замърсяване от микроорганизми чисти суровини. Замърсяването не трябва да надвишава максимално допустимото ниво за зеленчуците 5 * 104 за ябълки - 1 * 103-1 г суровина.
За силно замърсени сурово растително (морков, цвекло) се провежда в предпране с хидравлични транспортни четки вибрационни трептения ултразвук турбулентност и вода. Консумация на вода за почистване трябва да бъде 1 m 3 за 1 тон храна.
Нов начин на промиване с използването на газообразен въглероден диоксид се основава на факта, че въглеродният двуокис се пропуска във водата в пералната ваната. По този начин е налице частична подкисляване на водата и турбулентност. Резултатът е ефект на флотация замърсяване напълно отстранени. Този метод на почистване е проектиран да VNIIKOP.
При производството на консерви от месо и месни базирани обработка след това се извършва храна, която включва рязане, шлифоване (смачкване), триене, пресоване, филтриране, хомогенизиране, де-аерация.
При производството на консерви операции на основата на месо обща подготвителен цикъл са външен оглед, тоалетна, обезкостяване, почистване, сортиране. Замразено месо размразени във въздуха. Това премахва всички не-хранителни и не-ценни хранително части - кости, хрущяли, съединителната тъкан. Птичи трупове инспектирани, премахване на оставащите пънове, масло жлеза, вътрешните органи, както и ветеринарната печат. След това те се измива с външните и вътрешните страни първите с топла и студена вода след това. Карантии инспектирани, почистват се от съдържание, промива се добре първо с топла и студена вода след това. След това приготвената суровина се подава на обработка.
Получаване на помощни суровини е както следва: Масло почиства от shtaffa; Солта се пресява; лук и кореноплодни се почистват и се промиват; kazetsit нишесте и се пресява и се смесва с бульон месо. Kazetsita емулсия приготвен непосредствено преди употреба. Дългосрочно съхранение не е позволено. Подправки екстракти (целина, магданоз, копър) се смесват със солта изготвен в съответствие с съотношения на смесване.
Подготовка риба включва размразяване замразена риба, сортиране по размер и качество, почистване и отстраняване на негодни за консумация и хранително части нискокачествени (люспи, кожата, перки, вътрешностите), нарязване на парчета с тегло 80-100 г Едновременно подготви основни спомагателни материали и растителни суровини , Тези операции се извършват по същия начин, както при производството на месни консерви със зеленчуци.
Смесването на компонентите, използвани в производството на композитни месо и риба - зеленчуци, зърнени храни и т.н. При производството на консерви риба базирани смесване на компонентите се извършва в зависимост от състава. Първоначално зарежда мляно риба и моркови, след това се добавя овесено брашно, овесено брашно, нишесте и мляко на прах до получаване на хомогенна маса. След това се прилага масло, сол и вода или мляко се пастьоризира и се разбърква отново. Получената маса се прехвърля обезвъздушаване и отопление.
Освен това, обща за всички кутии са бланширане, хомогенизиране, обезвъздушаване, пълнене, ограничаване, стерилизация. Въпреки това, те трябва да се разглеждат в определена технологична последователност, така че те ще бъдат обсъдени в редица специфични операции.
специфичните етапи на процеса предоставят за обработка на суровини, включително рязане, бланширане, смилане, триене, сепариране, филтруване.
Намаляване на храна улеснява неговото по-нататъшно обработване, формата и размера на частиците зависи от вида на крайния продукт.
Бланширане - сурова пара под налягане или гореща вода за инактивиране на ензимите. Така в растителни суровини чрез нагряване до коагулира протеините на протоплазма, което улеснява извличане на сок клетка. Една частична хидролиза protopectin и прехода в разтворим пектин. Получените плодовете омекотена тъкан, процес плодове избърсване се улеснява, което е съпроводено с промяна на обема и теглото на суровия материал чрез отстраняване на въздух и вода или абсорбция на влага. В този наблюдава загуба на летливи вещества, както и частична загуба на багрила.
При производството на консерви месо и риба бланширане се извършва или на пара вода. Продължителността на бланширане за говеждо и езици - в продължение на 10-15 минути, източване - 5, бройлери - 9-11 и консервирана риба в продължение на 5-7 минути. По този начин има частична хидролиза на съединителната тъкан, коагулационни протеини, хидролиза на колаген, който става разтворим глутен, подобрявайки по този начин структурата на продукта и неговото смилаемостта. Подаването на риба в бланширане унищожени мускулна тъкан и кожата, мускулите цялост е нарушена клетки, които спомага за освобождаването на мазнини, влага и Екстракти азотни вещества от месото на рибата. В този случай, не е налице значително подобрение на вкуса и хранителните качества на месо от риба. Полученият бульон се центрофугира или филтрува през кърпа и след това се използва в производството на консерви.
Смилане (смачкване) при производството на соковете позволява да унищожи структурата на тъканта и да се увеличи добивът на сок. При производството на маса с плодово пюре избършете. За да се предотврати разрушаването на биологично активни вещества смилане се извършва в атмосфера на пара (С02) или инертен газ като суровина в частици активиран активност на окислителни ензими.
Смилането на сурова риба се извършва за да се улесни термична обработка на суровини и ускоряване на протеин частично разрушаване на съединителна тъкан и мускули. При производството на кайма пюре продукти, получени директно подава към смесването и се хомогенизират - се подлага на хомогенизиране и след това се подава в смесител.
Производство PDP птици се извършва по същия начин, както и на базата на месо. Ако, например, чрез смесване на пилешка супа и други продукти (лук, моркови, масло), те се пулверизира и се смесват с мляно пилето, хомогенизирани, обезвъздушена и се нагрява. Горещият маса се пълни в кутии от 100 грама или 200 грама на стъкло, и след това се стерилизира чрез конвенционална схема.
Забърсване се извършва след топлинна обработка за производството на суровината на специални машини в производството на чистачка пюре и сок с пулп. Тя се провежда след топлинна обработка, при окисляване ензими инактивиран. Трикратно избърсване материали дава фино смилане и помага за намаляване на отпадъците. Диаметърът на отворите пресетите в първата кола трябва да бъде 1,5-2 мм, във втория - 0.8-1, третият - 0,4-0,5 мм.
При производството на месни консерви предварително сварено в продължение на 5-6 часа при ниско месо кипене отделени от костите и мазнина, и след това се филтрува през филтри с диаметър на отвора от 0.7-0.8 мм.
Натискането се използва в производството на сокове за бебешка храна, без пулпа. То се извършва веднага след
притиснат чрез нагряване до 85-90 ° С и незабавно се охлажда до 35-40 ° С Когато тази окислителни ензими са инактивирани и коагулирани протеинов вещество, което улеснява изясняване на сок и го предпазва от потъмняване.
Филтрирането ви позволява да получите ясни течности. Както филтърния материал се използва филтър листове, плочи или микропореста мембрана от полимерни материали.
И сега ние продължаваме нашето внимание на генерала за всички видове дейности, консервиране: хомогенизиране (с изключение на рибни консерви базиран), обезвъздушаване, пълнене, затваряне (ръчен шев) и стерилизация.
Хомогенизация - фино смилане на пулпа до размер на частиците от 10-30 микрона. За тази цел, различни видове хомогенизатори в производството на продукти - пюре., Буталото, ротационен пулсация, чрез ултразвук и др хомогенизирани продукти са добре абсорбира от тялото на детето. По този начин, в консерви плодове и ягодоплодни и зеленчукова основа, поради хомогенизацията на сокове с пулпа създава хомогенна консистенция на продукта, предупреди неговото отделяне. Новият метод е хомогенизиране с течен въглероден двуокис. В тази първа суровина е наситен с С02 под налягане, след което по пътя на движение на налягането се намалява, С02 ефервесценция, сурови частици са раздробени до размер на 50-60 микрона. Методът е разработен VNIIKOP.
При производството на месни консерви базирани хомогенизира бланширани месо, предварително нарязани в mikrokuttere до размер на частиците 0.15-0.20 m / km, което позволява да се получи хомогенна маса на фино раздробен, наситен въздух.
Обезвъздушаване - обезвъздушаване на продукта - се извършва при различни етапи на цикъла на процеса, за да се предотврати окисляването от атмосферен кислород лабилни компоненти. По този начин, в производството на консервирани плодове и зрънце и растително базирани продукт се нагрява и засмуква въздух, като по този начин създаване на вакуум в продължение на 10-20 минути. За тази цел непрекъснато обезвъздушители. В такива устройства сок се прекарва през камера непрекъснат поток, в който се поддържа висок вакуум. Сок се подава в камерата с тънък слой или разпръсква, като по този начин се увеличава драстично повърхността, което допринася за отстраняване на въздуха.
При производството на месни консерви базирани обезвъздушаване се извършва чрез напръскване във вакуумна камера чрез нагряване до 80 ° С за 30-40 S. По този начин по-голямата част от разрушените микроорганизми, което допълнително улеснява стерилизация на продукта.
При производството на консерви риба Получената маса се деаерира под вакуум в дозиращото устройство, както и при производството на месни консерви, и след това се загрява до 80 ° С и веднага пакетирани плътно в алуминиеви кутии сигнали в банки от лакиран ламарина до 200 гр Напълнените буркани са запечатани под вакуум и се предава на стерилизация.
В зависимост от вида на консерви за деца следните методи термични съхранение се използват: стерилизация в херметично затворен контейнер, пастьоризация, горещо пълнене и асептично консервиране.
Стерилизация - термична обработка на продукта при температури над 100 ° С Това води до производството на PDP, отговарят на изискванията на промишлената стерилност. Промишлено стерилен консерви счита, в които не виси около патогени, инфлуенца и токсична форма на бактерии и други микроорганизми, които могат да растат при нормални условия на съхранение и да причинят повреда или консервирани форма опасно за здравето храни си дейност.
Стерилизация в херметично затворен контейнер, който се използва при производството на течни и полу пюре, опаковани в голям контейнер. Така, консервирани стерилизация месо базирани се провежда при Т = 120-125 ° С в хоризонтален тип автоклав. Важно е да се спазва режима на работа - за стерилизация на температурата и продължителността на лечението. Между тях има обратна връзка: с повишаване на температурата необходима "смъртоносен" време се намалява, но увеличава загубата на ценни хранителни вещества.
Пастьоризацията - термична обработка на продукта при температура под 100 ° С За консерви обработка с помощта на различни видове пастьоризатори, като 90-95 ° C температура с RAP-строги изисквания по отношение на търговската стерилност.
В промишлени стерилизация и пастьоризация се извършва систематично наблюдение за наличието на остатъчни спорообразуващи мезофилни аеробни микрофлора. Преди замърсяване стерилизация не трябва да надвишава 1 гр 2-102 спора анаеробни микроорганизми, не трябва да бъдат открити в 0.5 г продукт. Както вече е стерилен продукт, броят на термофилни микроорганизми трябва да бъде по-малко от 3 в 1 г продукт.
Горещо пълнене (продукт температура 97-98 ° С) само характеристика за основа консервирани плодове, плодове и зеленчуци. Тя се провежда в рамките на постоянно действащи топлообменници с автоматичен контрол на температурата. При този метод, по-малка степен унищожена витамини и други хранителни вещества. При тази температура на горещия продукт се опакова в контейнери и се запечатва веднага. По този начин, сокове, опаковани в буркани с повече от 2 дм 3 и пюре полу - 10 дм 3.
Асептична консервиране - стерилизация на продукта чрез бързо термична обработка, последвана от охлаждане в стерилна опаковка на съдове с различни мощности при стерилни условия и се съхранява в херметично затворен контейнер, който изключва възможността от изпадане извън микроорганизми. Асептична консервиране пюре използва в заготовката и полу течност се използва за производството на консерви за деца.
Други методи за топлинна обработка включват суров бланширане, пържене, кипене.
Печене в производството на консерви RAP обикновено заменя готвене на раздробена суровина, например тикви, последвано от кипене в апарат за вакуум. Това позволява да се получи продукт с деликатна консистенция, че то допринася за по-добра усвояемост на тялото на детето. За подобряване на хранителната стойност добавете маслото, заквасена сметана, мляко, растително масло.
На кипене се извършва, за да се увеличи концентрацията на твърди вещества, например, при производството на концентрати сок.
Свързани статии