Замразени кнедли, приготвени с различни видове плънка (пълнеж) - картофи, зеле, плодове, извара, месо, subproduktovym месо и картофи.
Тесто за кнедли с различни видове мляно обикновено получава съгласно общия рецептата и подобни технологии.
Висше пшенично брашно или I степен, след пресяване изсипва в миксер тесто. За по-добри подуване глутен се използва топла месене. миксер част брашно тесто произведена с вряща вода (5 л), след това се разбърква и вземане на останалата вода с разтворен готварска сол и яйце маса.
След смесване на тестото трябва да е единна, като еластична текстура, и не се придържаме към ръцете. В края на месене на тестото в купата, се препоръчва да издържи 40 минути.
Консумацията на брашно и различни пълнене (пълнеж) тест е показано по-долу за получаване на кнедли.
Освен това, за продукти, легла на 1 тон на консумираните 15 кг на пшенично брашно.
Vareniki след производството се отнася до бързо замразяване. Замразени кнедли пакетирани в картонени кутии, при 350-500 грама, в опаковки от лакиран целофан и се поставят в картонени кутии или дървени контейнери с до 10 кг. За кетъринг готови кнедли са опаковани в картонени кутии, облицовани с лакирано целофан, с капацитет от 5 кг.
Замразени кнедли се съхраняват при -18 ° С и относителна влажност 90-95%. Срок на годност при тези условия е настроен на 1 месец, с изключение на кнедли, пълнени с плодове, които могат да се съхраняват до 3 месеца.
Кнедли за пробиване машини използват равиоли и полуремаркета кнедли представяне на марката обема на милион до 5000 на час.
Картофено пълнеж за кнедли получават както следва. Картофи след калибриране и сортиране промиват в пералната машина и обелени при картофобелачка, след това ръчно се пречистват с отвори, и второ промиване се отнася до приготвяне на кафе.
Варени картофи втрива с машина за почистване на хомогенна маса. Масата се смесва с нарязан лук и пасира (до хомогенност златисто-жълт цвят) се добавя готварска сол, смлян черен пипер. Плънка трябва да се използва по време на смяната.
консумация на храна на един тон на готови месни кнедли от картофи е показано в таблица. 58.
Консумацията на суровина и загубата на 1 m кнедли, кг
загуба по време на топлинна обработка
Картофи варени и пюре
Черен пипер на прах
За използване зеле зеле пълнене, който е освободен от солев разтвор, понякога да се намали киселинността се промива със студена вода. След допълнително смилане зеле се гаси с добавяне на растително масло, като се разбърква непрекъснато чайник до светлокафяв цвят и еднородна консистенция.
Преди края на охлаждащи канали добавят брашно, захар, пясък, натрошени печени лук, готварска сол и черен пипер, сместа се разбърква добре.
Зеле плънка, използвани при оформянето на кнедли под формата на топлина.
Потреблението на суровини за получаването на 1 тон кнедли и зеле, както е показано в таблица. 59.
загуба по време на топлинна обработка
Черен пипер на прах
Плодови пълнежи за кнедли на хладилници обикновено се приготвят от замразени плодове и горски плодове, но могат да бъдат използвани за тази цел, също така, и пресни плодове. Плънка се приготвя от един вид плод или плодове.
Замразени плодове захар defrostiruyut преминал през чистачка машина и варено с добавка на захар на пясък до хомогенност продукт. За да се увеличи вискозитетът на пълнежа може да се добави грис с непрекъснато разбъркване. Плънка варено до образуване на хомогенна маса.
Пресни плодове или плодове, за получаване на пълнеж получи, сортирани, промива се с вода; в ябълкови семена премахнете гнезда в камък - ями. След бланширане, изгаряне или плодове преминава през тежък удар, или, ако това е необходимо, след като подава в машината чистачката. Получената маса лежи в биореактора, добавете захарта и грис и се кипи с разбъркване до хомогенност, без бучки.
Потреблението на суровини за приготвяне на плодови пълнежи за 1 тон готови кнедли показани в таблица. 60.
Консумацията на суровина и загубата на 1 m кнедли, кг
загуба по време на топлинна обработка
Ябълките замразени или пресни
Пълнежът на костилкови плодове (череши, сливи, кайсии)
Попълване касис
Curd получава от прясно сирене или мастни удебелен шрифт. Изварата избършете с машина за почистване или чрез устройство за чистачките, смесва добре с брашното, което преди това е било пасира добавена захар, яйца или яйчни продукти, готварска сол, отново се смесват добре и получената паста се използват за производство на пелмени.
При използване на ниско съдържание на мазнини пълнене извара се добавя 10% топено масло, съответно, намаляване на размера на извара.
Потреблението на суровини за приготвяне на пълнеж от сирене 1 г кнедли долу.
хранят консумация 1gvarenikov NZ пълнени сирене, кг
Извара или смели
Яйца или яйчни продукти
Пшенично брашно или I степен
За получаването на мляно месо пълнеж пречиства от сухожилията и филми, нарязани на малки парчета, докато готови pripuskayut месо с добавяне на вода или бульон.
Нарязан лук пържени мазнини, получена след месо помощ, брашно след това се прибавя заедно пасира, разреден бульон, добавената готварска сол и черен пипер.
Пренесена готовност месо преминава през горния решетка с диаметър 2,5-3,0 mm меша и се смесва с приготвения сос. Полученият каймата (пълнеж) след охлаждане се зарежда в бункер Varenichnaya полуавтоматичен.
За получаване на пълнежа от мляно месо и картофи отделно приготвен мляно месо и картофи пълнеж, както е описано по-горе, и се смесват заедно според състава.
Потреблението на суровини за получаването на 1 m с месни кнедли с subproduktovoy пълнежи и пълнеж от месо и мляно картофи е показано в таблица. 61.
Консумацията на суровина и загубата на 1 m кнедли, кг
загуба по време на топлинна обработка
Пълнежът от мляно месо
Пшенично брашно или I степен
Черен пипер на прах
Попълване на карантията
Пшенично брашно или I степен
Черен пипер на прах
Пълнежът на мляно месо и картофи
Пшенично брашно или I степен
Черен пипер на прах
Готов кнедли трябва да имат правилната форма във формата на полукръг, без дълбоки пукнатини и голи пломби. Те не трябва да се държим заедно в кичури. След готвене кнедли трябва да бъде сочен пълнеж, с приятен вкус и аромат.
Влажност тест за всички видове кнедли не трябва да е над 42%. Дебелината на тестото не трябва да надвишава 2 мм, а на места се запечата - не повече от 3 мм.
Замразени кнедли Москва се приготвя с два вида сирене: сладки и солени.
Тестото за кнедли получени смесители (dezhah, месене машини или смесители). За целта се вземат половината от водата на формулировка, тя се загрява до 32-55 ° С, се добавя останалата вода с разтворен готварска сол и яйце маса, след това се изсипва брашното и се разбърква до хомогенност последователност тесто, лесно отделяне от стените на миксер. При 26-28 ° С, тестото се поддържа в продължение на 40 минути узряване.
За да се подготви за пълнене сирене - мляно - полагане смесители сирене, яйца, брашно, захар, готварска сол, разбърква до получаване на хомогенна маса. Москва рецепта кнедли са дадени в таблица. 62.
скорост (в кг) на 1 тон кнедли (без загуби) на потока
Тесто за пелмени
брашно
Яйца (без обвивка), или смеси
Curd 18% мазнини
брашно
Egg (без черупка) огън меланж
Брашно за спално бельо
Москва кнедли оформени кнедли машини или ръчно. А дундьо маса 12-14 грама, или 20-25, в зависимост от образуване устройство Pel'mennykh апарата.
Кнедли, пакетирани на 350,400, 500,1000 грама в картонени кутии или торбички, изработени от полимерни материали, одобрени от Министерството на здравеопазването.
Отклонението в тегло (нето) кутии и пакети е разрешено ± 2%. Кутии или торби с кнедли поставени в кутии или опаковани в опаковки от 20 броя. За кнедли кетъринг Москва доставя в картонени кутии, облицовани с имитация на пергамент, 7 кг.
На физични и химични параметри кнедли Москва трябва да отговарят на изискванията, посочени в таблица. 63.
Киселинността, Ттах
Кнедли с извара солени
Сладки кнедли с извара
Технологията на замразени хранителни продукти
Свързани статии