За да извършите тази операция във всеки селски дом, трябва да има набор от инструменти и основно оборудване, защото само в този случай, ние можем да гарантираме качеството на клане и по този начин да се получи добър месо.
Маса за рязане на месо, прибори, съдове и инструменти трябва да бъдат изработени от материали, които не се отразяват неблагоприятно на продуктите и прибори - водоустойчиви. не се препоръчва за дърво и неглазирани керамични яде като сок месо, накисване в стената на съда, той създава благоприятна среда за развитие на микроорганизми, които могат да доведат до по-нататъшно бактериална развала на прясно месо. Най-добър посуда за временно съхранение на месо - от неръждаема стомана, алуминий и емайл.
Поцинкована Кухненски е неподходящ за тази цел. Цялото оборудване, прибори и инструменти трябва да бъдат гладки и лесни за почистване и измиване. Един примерен набор от необходими домакински съдове и средства е показана на Фигура 1.
Фиг. 1. Съдове и инструменти за обработка на месо у дома: 1 - брадва; 2 - сатър; 3 - ножове за отделяне на месото от костите; 4 - нож за клане на птици през човката; 5 - трион за рязане на кости; 6 - raznozhki за окачване на трупове; 7 - кофа; 8 - басейни за месо и кайма; 9 - решето; 10 - Cook игла podpetlivaniya примерни варени шунки, др.;. 11 - shtrikovka nakalyvaniya за колбаси, 12 - хеликоптер с фин и груб мрежа; 13 - за извличане на куките черва от трупове от домашни птици и дивеч; 14 - устройство за окачване на птиците при клане.
За да не се наруши целостта на консерви (емайлиран, алуминий) повърхност на съда или на инструмента по време на почистване и измиване, не трябва да се използва шкурка, пясък, почва тухла, метални скрепери. Частици, полепнали по-добре да се накисва и отстраняват с четка или гъба. След операцията, всички остатъци и остатъци отстранява и масата и състав веднага се промива с гореща вода и 1% разтвор на натриев карбонат (алуминиев съдове без сода промиване), след това се измива, изплакнете с вряща вода и се суши. Таблицата може да бъде допълнително дезинфекцира с 1% разтвор на белина или разтвор на сода.
Лицата, занимаващи се с преработка на месо, трябва да се придържат стриктно се спазва добра лична хигиена. Дрехи и ръцете съдържат примерно чиста коса, за да вземете шапка или шал. Работа с suppurations на кожата на ръцете е неприемливо, тъй като това може да доведе до замърсяване на месни продукти, опасни за здравето на човека от микроорганизми. По време на работа, месото не може да се пуши и да се яде; Не трябва да се придържа работни дрехи щифтове да се носят в джобовете на гребени и други малки остри предмети, които могат случайно да попаднат в храната.
След животните за клане одиране и екстрахиране вътрешностите качване труп рязане на парчета. Дългогодишен национален опитът е показал, че е необходимо да бъде в състояние да споделят правото за дългосрочно съхранение на месо и удобство, последващото му използване за целите на храна от животински трупове след клането в отделни части, тъй като всяка от тях е със срок на годност. Рязане на труповете на парчета - една от най-важните операции, които могат да изпълняват само квалифициран опитен наемодателя.
Предвид специфичния състав на селскостопански животни и анатомичните особености на отделните органи и части на тялото на животните, трупове разделят на части, необходими в определена последователност.
При говеда, чрез разделяне на трупа на парчета възстановени лопатката (рамо и раница части), шията, дебел ръб (дорзалната част) Backstrap, гърди, филе, обратно на стъпалото, тънък ръб (лумбалната част), фланг.
Трупно говеждо месо, първо се разделя на предна и задна секции. разграничителна линия трябва да премине през последното ребро и между 13 и 14 прешлен. Когато ребрата са в предната част. В трупове или половинки са нарязани надлъжно фланг срещу 13 (последна) край, след това по задния ръб линия на пулпата на гръбнака, която след това се нарязва на шарнирното съединение на 13-ти и 14-ти прешлен. Взривяване на предната част на трупа е изолиран лопатката, шията и гръдната част на гръбначния. Otchlenyayut острие на контура. За да направите това, нарязани на мускулите, които го свързват с гръдната част на тялото, врязани мускули, разположени по протежение на линия, простираща се от израстък на лакътя до горния ъгъл на задния край на острието, както и мускулите, които се намират в горната част и предните ръбове на ножовете. След това го извади от тялото и се нарязва на мускулите, които се намират под рамото и лопатката.
Neck разделени от линията прокарана между последния и на шийката на матката първо гръбначен прешлен. За тази разфасовка плът на гръбначния стълб чрез гръбнака на първото гръбначни прешлени при върху издатината на гръдната кост, а след това pererubaet гръбнака на артикулация последния шиен прешлен с 1 гръбначен прешлен.
Гръбначния ребрена част включва дебел ръб, Backstrap, гърдите. Предната линия на клоните му преминава в права линия от последния шиен прешлен и обратно - последното ребро и между последната гръбната и първо лумбален прешлен. Когато се раздели цели трупове гръбначния гръдната част (кутия), нарязан или котлет заедно (точно в средата на прешлените) на две части.
Взривяване на задната част на трупа е изолиран подрязване, заден крак и филе (тънък ръб с backstrap и хълбока).
Филе - това мускулите по протежение на лумбалните прешлени (от вътрешната страна). Дебела своя край (главата) е в непосредствена близост до костта на Илион и мускулите на задните крака. За да се отдели резници от рязането на гърба й през цялото време. Butt филе (главата) се реже от илиума и мускулите на гърба на краката. След това, дърпане на режещата глава за, да го отхвърли от гръбначния стълб.
Заден крак се отделя от линия, преминаваща непосредствено пред makloki между последния лумбален и първия опашен прешлен и разширяване към задните крака до коляното. В този случай, срежете по краката на контура фланг и други околните мускули към илиума на гръбначния стълб, а след това pererubaet артикулация на последния лумбален прешлен на първия опашен прешлен.
Поясница е тънък ръб с backstrap и крило, което остава след отделянето от задната част на рязане на трупа и задните крака. Първа линия на разделяне филе преминава през последното ребро и между последната дорсалната и първия лумбален прешлен, обратно - по линията разделяне на задните крака. Схема рязане на трупно говеждо месо, е показан на фигура 2.
Фиг. 2. Схема рязане говеждо каркас 1 - филе; 2 - рибицата; 3 - бут; 4 - ръб; 5 - гърдите-мистрия; 6 - бедрената кост (бут); 7 - на гърдата; 8 - Heel мускул; 9 - слабините; 10 - острие; 11 - врата; 12 - глезена; 13 - лошо; 14, 15 - Колчета.
Когато клане на овце, и кланични трупове на свине от следните части: на плешката, шията, гърдите, бекон, шунка. Агнешко и свински трупове предимно напречно разрязване на две части - предна и задна. разделителна линия минава по контура на гърба крак, а след това - на тазовата кост между сакралното и лумбалните прешлени. В предната част на razdelyvaniya труповете овена последователно разпределени рамото, шията, гърдите, гърди.
Рамо се отстранява по контура, както и от говежди кланични трупове.
Шията - последният между 1 и вратен, гръбначен прешлен през гръдната кост и издатина, която към горната гръбнака на първия отдел на гръбначния стълб.
Филе и бекон нарязани от оставащо след отделянето на гърлото на острието и предната част на трупа (кутии). За да направите това, ограничаване на хрущялни го шарнира гръдната кост с ребра или гърди се режат по средата. След това, по гърба и лумбалната част на горната от двете страни на прешлени на гръбначния стълб към базата на плътта отрязани ръбовете. След това се отделя гръбначния стълб perepilivaya или прекъсне страничните игловидни процеси, и след това ребрата в техните бази с първия и след това от другата страна на гръбначния стълб. Всеки от получените половини рязани или нарязани на две части - филе и бекон. линията на рязане се простира напречно на ребра паралелно на гръбнака. Филе дължина Rib не трябва да бъде повече от 10 см.
Взривяване пред кланични трупове последователно излъчват острие, гърдите, шията, филе.
Рамо се отстранява от контура, както и в говеждото месо и на останалата част от (кутия), нарязан или отрежат гръбнака на две части, като в същото време намаляване или трион в средата на костите на гръдния кош, като кланични трупове от овце.
Гърдата нарязан или отсека от всяка от получените половини на предната част. Гърдата отстраняване линия трябва да премине през перките, успоредно на гръбначния стълб и на разстояние от 10 см от него.
Гърдите, заедно със съседния врата се получава след отстраняване на острието и гърдите.
Помни задните RAM и свински трупове таза и сакралната прешлени са срязани или котлет в надлъжна посока до получаване на два шунки. На обратната страна на труповете на овце не може да бъде разделена на две шунка и ролка в своята цялост.
Свързани статии