Температурата и метод осоляване
В влага, освободена от съсирек при осоляване, значително се влияе от температурата и метод осоляване. Традиционно осоляване MNSV извършва в саламура, но понастоящем приема производствена практика се превърна в частична или пълна замяна на осоляване в саламура със суха разтягане метод съсирек в разреден разтвор на натриев хлорид (например, съдържащ 4-6% NaCl) за предотвратяване на излугване на соли от съсирек при изготвянето , Обикновено по време на саламурата осоляване на влага загуба е по-малко, отколкото при използване на сухо осоляване за постигане на същата концентрация на сол. Както при осоляване в саламура, както и в сухо осоляване понижаване на температурата по време на осоляване намалява загубата на влага. Например, най-MNSV осоляване в саламура при 1 ° DLS среда съдържание на сол от около 1.4% загуба на влага от времето на смилане на готовото сирене може да бъде 1,5-2% (например, намаляване на съдържанието на влага от 51% до 49 преди разтягане , 0-49,5% след осоляването в солев разтвор). Същият сирене, осолени със солен разтвор при 10 ° С, може да загуби до 3% влага, ако другите условия остават постоянни. Осоляване във връзка с издърпване в разреден разтвор на натриев хлорид дава възможност да се получи много по-висока загуба на влага от солена осоляване, саламура, в зависимост от температурата. Например, осоляване съсирек при 41 ° С може да осигури намаляване на влага 5-6%, в сравнение съсирек и осоляване на готовото сирене. Обратно, загуба на влага може да бъде намален до около 3-4%, ако преди осоляване съсирек се охлажда до около 31 ° С В този случай, скоростта на въртене на винта за миксер, може да се наложи да бъдат намалени, за да се даде повече време за пластична съсирек преди
разбъркване.
Свързани статии