Кафе в ресторанта кой е виновен и какво да правя
Популярността на кафе и напитки на базата на това расте, стана модерно техники алтернатива за готвене - в този случай, експертите смятат, качеството на кафето в българското общественото хранене (ние не говорим за кафенета) незадоволително.
Опитайте се да разберете защо това се случва и как да се справят с него.
"Ако говорим за вкусната кафето и качествен продукт, а бариста е необходимо сътрудник"
Високоговорители съгласиха с мнението, че нивото на ресторанта (бар, кафе) се определя от една чаша кафе: не можеш да вземеш vtoroplanovuyu роля за кафе, той изисква толкова внимание, колкото храната.
Добро кафе - на масите
"В повечето български ресторанти кафе е лошо, въпреки че почти навсякъде има машини за еспресо, - казва Александър Tsyba, ръководител на център за обучение чувство за кафе и главен изпълнителен директор на компания" Мадиам ". - Но от лошо към добро - само с няколко прости стъпки, първите, които са пряко зависими от разбирането на качеството на кафето и институции изображение. Всяко малко нещо може да бъде важно за един гост и ще повлияе на мнението на стотици други; чаша кафе лошо след великолепен ястия оставя някакво неприятно, което гостът напуска ресторанта. "
Според Александър, основният проблем - липсата на критерии за оценка на качеството: кафе често се избира въз основа на външни лица, като например свързани с него "безплатно" кафе машина под наем.
"В преследване на печалба, много собственици на бизнес купуват" търговска "кафе, което е включено в цената на оборудването и неговата поддръжка, мениджърът операция обучение и дори обучение за баристи - потвърди Александър Vadivasov, бариста и съосновател на СРЮ магазини Светия Бери микро roastery на. - В съответствие с тези по-евтини суровини в сравнение с тези, чиято цена е само себе си и своето производство продукт (тя може да се дължи на специално кафе, чиято култура се развива само в нас). Освен това, не много ресторанти се интересуват от баристи за професионално обучение - са склонни да разчитат на факта, че новите служители да бъдат обучени "старите хора", а това е сериозен проблем ".
Ресторант - това не е просто храна
Експерти - и консултиране, както и лекари - са съгласни, че разделение "кафето в кафенето, храната в ресторанта" остарели. "Добрата храна - това е празник за всички наши сетива за възприятие, но кафе също оказва влияние върху вкуса, аромата, зрение, слух и тактилни усещания - и е много силна. Ето защо, ние не можем да се разделят храната в ресторанта на напитки на краищата, са еднакво важни ", - казва Александър Tsyba.
С какво хубаво кафе - не само за кафе, съгласен главен барман gastrobara "няма да отида" Иля Доронин. "Кафе в нашето меню не играе главната роля, все още е основният посока - коктейли, - казва той. - Но това е напитка, която пряко се отразява на качеството на изображението на ресторанта, така че не може да се подценява. Ние трябва да се следи качеството и редовността на вкус. "
"Кафе е важно само толкова важни музика, храна, напитки и хората, които работят в ресторанта. Той трябва да бъде на ниво, особено сега, когато се превръща все повече и по-популярни и много гости да опитат нюанси го отличават ", - казва Андрей Zastavnyuk, главен барман Duran Бар и основател J.Rogers семейство.
Първи стъпки
"Ние трябва да уважаваме един основен принцип - кафето трябва да бъде прясна и вкусна, - казва Александър Tsyba. - Решението е много необходимо да се търси среден път между търсенето в институцията и способността да се разпределят персонал, който да направи кафе. Ето един пример: в един от ресторантите на Michelin постави задачата - да направи кафе в едната посока, с минимално участие на персонала, но на нивото на всички други ястия. Управляващ избра филтър за кафе, която не се нуждае от скъпа машина за еспресо (тя не би се увенчаха с успех в институция с няколко десетки места, боядисани два месеца по-рано) и баристи. В резултат на това те се готвят голям филтър кафе, което не е да се намери виновен. "
"Вие се започне с формирането на идеи за хартия: тя помага за изграждането на идеята и да вземе решение за окончателната визия - предлага Александър Vadivasov. - играе важна роля на финансовия компонент. Ако бюджетът е ограничен, но желанието да отвори кафене огромен - трябва да се мисли за една малка точка, продажба на кафе храна за вкъщи: с подходящо и детайлно подход към изучаването на бариста дори и в този формат, можете да си приготвите една прекрасна кафе ".
Ако не сте ангажирани с кафе, по-добре е да се започне да се обърнат към специалисти в тази област, казва Александър Tsyba. "Специалисти Помощ - добра организация на всички процеси, учи в менюто, при избора на оборудване и кафе, обучение на персонала - да позволи на бизнеса да расте по-бързо и по-ефективно и да се избегне много неприятности по-късно. Водени единствено от желанието и здравия разум, за които няма реален опит кафе - е да играе в лотарията ".
апаратура бариста
Качеството на суровината не може да се подобри, но е възможно да се запази богатството на вкус, се готви отлично питие и да се реализира печалба - и тук кафе оборудване е задействана. "Кафе може да се промени най-малко всеки ден, но за мелене на кафе машина и кафе, които избирате за дълго време, - казва Александър Tsyba. - Ако изберете между тях, то е по-важно от кафемелачка като лош мелене не готвенето не е правилна - напитката ще бъде с лошо качество ".
При избора на кафе-машина трябва да се помисли колко поръчки може да бъде за кафе, и кой ще го готвя.
"Полуавтоматична ви позволява да подготви най-доброто кафе в света, при условие, че имате професионален бариста, - казва Александър. - Superautomatic непрекъснато предлага добро ниво на кафето по всяко поток от посетители и персонал ниво, но е ограничено в интервала от напитки. Важно е да се избере кафе машина на свой връх поток, тъй като, ако тя не е в състояние да се справи - да започнете да губят пари. Днес има много различни марки - да комуникира с доставчици, опитайте се да си приготвите кафе в различни машини за кафе, за да се оцени вкуса, който е най-важният елемент ".
"Ние" не се ходи никъде ", както и във всички барове Александър Кан, дългосрочни отношения с Кафе Чай Company, където аз избрах кафе-машина, която отговаря на изискванията ни за качество и пропускливост, - Astori с двама титуляри и две изпускане на пара тръба. Това е функция на автоматична машина за кафе с адаптивни проток, но ние не го използвам, защото е много важно да се направи кафе от начало до край, за да контролира всеки един момент от процеса ", - казва Иля Доронин.
Суровини и доставчици
"Хората, които работят в ресторанти за дълго време, често по навик използва кафе снабдена с оборудването. Моят екип, този подход не е доволен: правим изберете правилните сортове - с помощта на Бразилия, Кения, Етиопия; понякога понякога monosorta слее. Първо разглеждаме качеството ", - казва Андрей Zastavnyuk.
Александър Tsyba смята, че цената не трябва да бъде фактор reschayuschim: "На първо място се ръководи от качеството и вкуса на кафето. Ако съветът дава незаинтересован в предоставяне на професионални, че имате доверие, струва си да се има предвид. Но винаги разчитат на вкуса, като гости институции искат вкусна кафе, не препоръки. "
"За разлика от големите компании са склонни да предоставят средства на редовна поръчка за кафе, малки пекарни не, - казва Александър Vadivasov. - Но за същите пари, които получавате суровини е много по-високо качество, съответно, и вкуса на кафето ще бъде различно ".
Доставчиците могат да търсят чрез интернет или специализирани изложения (например "PIR"). Предимствата на втория - възможност лично да получат отговори на въпроси и да се поръчат мостри за дегустация.
"Доставчик на съвета могат да бъдат различни - казва Александър. - Първо, да разберете повече за суровините: къде е, как да се избират и в магазина, ако това е смес - от които сортове тя и защо от тях и т.н. Ако сте доволни от вкуса, доставчикът, свързани с продукта, както и условията за сътрудничество .. - това е златната среда ".
Barista, барман, сервитьор?
Трябва ли да се наеме служител, който отговаря само на кафе? Александър Vadivasov смята, че отговорът: "Ако ние говорим за вкусната кафето и качествен продукт, а бариста е необходимо сътрудник".
"Обяснете основните неща, можете, но не и нюансите: все още зад барманът - годишна работа с кафе - смята Александър Tsyba. - Barista се нуждае от където искате да се подготви най-доброто кафе в широк диапазон и да получите максимална печалба от него, където има поток от хора, осигуряване на търсенето за нея на кафето. Барманът може да бъде отлична бариста, сервитьор, но разполага с доста по-различно. "
Принос от ресторантите са били разделени.
В "няма да се" също не бариста: "За приготвянето на кафето в заведението отговарят на барманите, и те знаят как да го готвя добре. Не допускаме нови бармани да дават кафе в стаята, освен ако не сте сигурни в уменията си. В лентата с екипа разберем по-добре как да се подготвят за кафе и кафе-напитки, в понеделник, които преподаваме талантлив бариста треньор и Анастасия Dolob ", - казва Иля Доронин.
Но в Duran бар по друг начин: "Нашият главен бариста кафе Тимур Biglyarov ангажирани и е в състояние да се смесват коктейли, - казва Андрей Zastavnyuk. - Проучихме заедно в барманът, който е шампион на България ".
кафе карта
Стоп на класиците или купуват kemeks и aeropress? "В по-широк и по-интересно кафе картата, в който и да е институция, толкова повече той се продава кафе и привлича посетители - смята Александър Tsyba. - Има напитки, които са активно продават навсякъде - капучино, лате, американо, еспресо, но има и много други интересни напитки, които можете спокойно да предлагат на гостите. - те със сигурност ще бъде в търсенето "
Александър Vadivasov вярва, че меню кафе зависи от концепцията за институция: "къща кафе Картата за кафе трябва да са големи и включват всички новости на пазара, включително и алтернативни методи за варене на кафе. В ресторанти и кафенета трябва да бъде качеството на класически, а след това - ако е необходимо ".
Сергей Чесноков си мисли, че кафето не се нуждае от алтернатива на не-кафе заведения: "Алтернативни методи за варене на кафе трябва да се използват в специално определените за това места, а не в бара. Това е много интересно, но е трудно да се реализира както на бизнеса. И за да направите това, трябва да фанатици. "
В подкрепа на качеството
Александър Vadivasov съгласява: "Най-добрият пропаганда - да се опитаме да дадем на хората качеството на продукта, както и изборите, които се правят." Прогноза Александър Tsybaeva оптимист: "Пазарът се развива, в много градове има кафенета и ресторанти с добро кафе, което е бавно променящ се пазар и кафе културата като цяло по-добро. Това е дълъг процес, но това със сигурност се натъква на България. Много се надявам, че скоро добро кафе, ще се превърне в норма навсякъде. "
Свързани статии