Есета >> готвене >> Технологията на готвене пържено пиле и бисквитено тесто
Качеството на брашното зависи не само от съдържанието на глутен, но и на неговото качество. Глутенът е с добро качество крем CEE-та, еластичен, не се придържаме към ръцете, еластични, може да абсорбира много вода. Ако съставът на храната включва като глутен брашно се нарича "силен". Тестото направен от тази брашно нормална konsisten-TION, еластичен, и запазва газове. Изделия от такъв тест запазване на формата по време на хидроизолация и печене. лошо качество на глутен след изпиране образува лепкава маса от сиво-CEE един kroshlivuyu, maloupruguyu. Това Ви дава глутен "слаб" брашно. "Слаб" брашно се получава от измръзване или страдат от вредители на зърно. Тесто, направена от тази брашно е лошо задържа влагата, разреден, има ниска способност на газ-запазване. Woode-Лия от нея замъгли, когато неподатливост и печене.
Качеството и количеството на глутена зависи от технологичния режим на подготовка на тесто и захарни изделия.
Важен показател на технологичните свойства на брашно - това газово-генератор на енергия. Този показател е особено важно за брашното, което се приготвя от тесто с мая.
Насищането с газ се измерва количество въглерод-кисел газ, който се образува в определено време при смесване брашно с мая и вода при 30 ° С Колкото по-висока способност на брашното, най-доброто качество на полу-chayut от продуктите си на газ за получаване.
Въглероден диоксид, произведен в тестото на захарта под действието на глюкозо-Следствие ензими, съдържащи се в дрожди и брашно. Изследователят-но повече в теста на глюкоза, по-въглерод го диоксид. Глюкоза, от своя страна, е оформен в тестото на брашно и захар тези захари, които се образуват в тестото от нишесте.
Получаване на нишесте захар зависи от сивото - клещите-тя се смила, толкова повече захари в тестото, получени от нишесте под действието на ензими се брашно.
Така вихър способност брашно зависи от съдържанието на захари в него и най-вече от способността на брашно за образуване месене нишесте захар.
Брашно с ниско обгазяване продукти способността за полу-chayut достатъчно ниска порест и ги кафяво силно оцветени. Пшенично брашно 2 степен обикновено има добра обгазяване власт, а понякога хваща брашно с ниско обгазяване способност сред висшето брашно и 1 сортове. Драстично намалява най-важният показател за качеството на брашното или измръзнали покълнало зърно.
Брашно с ниска способност за обгазяване трябва не, е използване да се подготви тесто с мая, както и за всички други видове тесто, тази цифра няма значение. Дефинирани-обгазяване lyayut брашно капацитет в лаборатория или в състоянието,-вия за производство оценени чрез експериментален смесване и брато-zheniya малко количество тесто.
При съхраняване на брашно в чували, преди да отворите им сън Ruzsa чисти от прах и разкъса шева със специален нож. Брашно отърси от чантите през сепаратор.
Останки от брашно в чували (уволнението), не могат да се използват в продължение на измамник-tovleniya брашно продукти, тъй като те съдържат прах и премествани-на зебло.
Когато пресяване брашно премахва примеси, е обогатен с кислород, което допринася за повишаването на тесто. Ако тестото направен от брашно от различни класове или с добавка на нишесте, брашно се смесва едновременно със скрининг.
През зимата брашно предварително въведен в топло помещение да го затопля до температура от 12 ° С (вътрешна).
Нишесте. Скорбялата, съдържаща се в брашното до 70%. При смесване набъбва тесто нишесте и желатинизирано по време на печене. Nai-увеличаване разпределение е картофено нишесте и царевично-ТА. Той дава за изпитване (пясък, бисквити) трошливост. Нишестето е бял с кристален блясък, когато отново го тирания коремни преси между пръстите на краката. Студената вода не е зол-ryaetsya при 65-70 ° С, образува паста. Влажност картофено нишесте - 20% царевица - 13%.
Преди използване като нишесте пресяват брашно. Рухването на малки, подобни на брашното, която поглъща миризми, така че е необходимо-Mo се съхранява на сухо място. Otsyrev нишесте придобива горчив вкус и става негодна за вземане на игра-сладкарски изделия.
Захар - бял кристален прах, произведен от захарна тръстика и захарно цвекло.
Захар съдържа 99,7% захароза и 0.14% влага в stvoryaetsya на вода-ра напълно не е чужд аромат, сладък вкус, суха на пипане.
Поради силната си хигроскопичност на захар съхранява в liruemom стайна сух Venti при относителна влажност не повече от 70%, в противен случай тя забавя става се образуват лепкава бучки.
Брашно сладкарски захар добавя вкус, увеличава съдържанието на калории и променя структурата на тестото. Захар ограничава до Buhanov глутен, като по този начин намаляване на абсорбиращ вода SPO-lities брашно и намаляване на теста за еластичност. Увеличеното количество на захар втечнява продукт тесто получава стъкловидно. Преди да се използва захар се пресява през сито с отвор на не повече от 3 mm, може да се използва за брашно сито. Захарни сиропи следва да бъдат безцветни и прозрачни. Разтворимостта на захар във вода зависи от температурата. В 1 литър студен водоразтворим мак максимално мито 2 кг захар и гореща - до 5 кг. Сиропи преди Използвано-niem филтрува през сито с отвори от не повече от 1.5 mm.
Пудра захар, използвани в производството на кремове, вафли, бисквити и други. Тя трябва да бъде фино смлян и използва предния leniem пресяват през сито за отстраняване на по-големите частици. При липса на захар се получава от прах месо Harn пясък чрез смилане. От 1003 кг захар от рентгенова 1000 кг пудра захар.
На обществено хранене използват рафинирано-ING прах, получен от рафинирана захар.
Яйца - продукт с високо калорични че е широко използван в производството на сладкарски изделия, съдържащ протеини, мазнини, минерали и други вещества. Яйца подобряване на вкуса на продуктите, като същевременно, да им даде порьозност.
Яйчен протеин е свързващи свойства хоро е PWM-пенещо средство запазва захар. Ето защо, се прилагат от производството на кремове, бяла ружа, въздух и други видове тесто. обем при разбиване протеин се увеличава от 7 пъти, добавяне на количеството захар, се намалява с 1.5 пъти.
Яйчен жълтък е богат на протеини, мазнини и витамини (А, D, E, W. В2 и РР). Поради жълтък лецитин е добър emulgato ром. Голяма част от жълтъци ви позволява да получите в тесто стабилна емулсия от вода и мазнини, които се използват при производството на вафли и бисквити. Жълтъците се подобри структурата на TEN-източник дава лек вкус на продуктите.
Свързани статии