На следващо място, изчислението се извършва на суровините, необходими за данни за готвене. Изчислението е направено в съответствие с формулата:
където Q - броят на този вид суровина, необходима за изпълнението на менюто план
Q - скоростта на суровината на една порция
п - брой на порции по план
Изчисленията таблични 6
5.6.Sostovlenie маршрути
Последната стъпка на оперативното планиране: съставяне на блок-схеми. Технологични карти, показващи името ястия, броя и версия на рецептата, скоростта на инвестиции, нето тегло на суровина за една доза, както и изчисленията се дават определен брой парчета или стоки, описани хранене навън, кратко описание на технологията на приготвяне на ястия.
Същността на организацията на производството е да се създадат условия, за да се осигури добро управление на процеса на готвене.
За успешен израз на производството в заведения за обществено хранене трябва да:
1. Изберете рационално производство структура;
2. Производствените мощности трябва да бъдат разположени на долната страна, за да се предотврати, срещу течението на входящите суровини, полуфабрикати и готови продукти. Така че, заготовки на магазини трябва да са разположени по-близо до складовите помещения, но в същото време да имат удобна връзка с dogotovochnymi магазини;
3. Осигуряване на производствена линия и последователност на производствените процеси;
4. Правото да се поставят съоръжения;
5. Осигуряване на работни места с необходимото оборудване, консумативи, инструменти;
6. Създаване на оптимални условия на труд;
Производствените мощности трябва да се намират в приземния етаж и ориентирани на север или северозапад. Площта на състава и производството определя от стандартите за строителни и правила за проектиране в зависимост от вида и капацитета на предприятието.
Производствена зона трябва да осигури безопасни условия на труд и спазването на хигиенните изисквания. Площ състои от Общата полезна площ заета от различни технологичното оборудване, както и района на проходите.
Квадратни норми, приети m2: гореща магазин-7-10; охлаждане 6-8; за заготовки на растения, 4-6.
Височината на промишлени помещения трябва да бъде не по-малко от 3,3m. Стените на височина от 1,8 м от пода е облицовани с керамични плочки, а останалата част е покрита с лека лепило боя.
В съвременните помещения фурнир стенни плочки светлина по цялата височина, което подобрява условията на санитарна обработка.
Подовете трябва да са водоустойчиви, имат леко отклонение към стълбата, те са покрити metlahskoy плочки или други изкуствени материали, които отговарят на санитарните изисквания.
В промишлени помещения трябва да се създаде оптимална микроклимат. Чрез микроклимата фактори включват температура, влажност и скорост на въздуха. На горещи и микроклимата сладкарници засяга и топлинното излъчване от отопляемите повърхности на оборудване. откритата повърхност гореща печка пресата радиация, която може да доведе до топлинен удар при работника.
Оптималната температура в студена заготовка и магазините трябва да бъде в диапазона 16-18C, в горещите и сладкарници 23-25S. относителна влажност 60-70% в магазините.
Важно условие за свеждане до минимум на работниците за предотвратяване на нараняванията е правилното освещаването на производствените мощности и на работни места. Семинарите трябва да бъде естествен освещаване. съотношение Illuminability трябва да бъде най-малко 1: 6, а разстоянието от работното място са прозорци не повече 8м. Производствените маси са поставени така, че готвачът е работил с лице към прозореца и светлината падна в ляво.
Изкуствен използване освещаване флуоресцентни лампи или лампи с нажежаема жичка. При избора на лампите трябва да се спазват скорост - 1 управление м2 площ трябва да има 20 вата.
Производствените мощности трябва да имат лайнер топла и студена вода за миене - бани, electroboilers, чайници.
Канализация премахва отпадъчни води по време на работа бани, хранителни чайници.
производствени съоръжения в процеса на механично оборудване и студени шумове се появяват. Допустими нива на шума в промишлени помещения 60-75 децибела. Намаляване на шума в производствените помещения може да се постигне чрез прилагане на звукопоглъщащ материал.
Разграничаване предприятие с магазина и магазинът без структурата на производството.
Гилдия структура, организирана в заводите работят на суровината, с производство на голям обем. Магазини се класифицират в заготовки (месо, риба, ptitsegolevoy, месо, риба, зеленчуци), dogotovochnye (гореща и студена вода), специализиран (брашно, сладкарски, готвене). Публичните предприятия за обществено хранене, които работят в полуготови продукти, полуготови изделия семинар, организиран изисканост, завод за преработка зеленина.
Всеки семинар се организира от производствените линии. Производствена линия се нарича производствена площадка, оборудвана с необходимата техника за определен процес.
производствена структура Bestsehovaya е организирана в предприятията с малък обем на производствената програма с ограничен обхват на продукти в специализирани предприятия (бързо, кебап, кнедли, Varenichnaya и др.)
Ресторантът организира гилдията производствена структура.
Взаимно свързване верига намалява ремонт 1
Свързани статии