Мазнините са не само необходима част от много хранителни продукти, но също така действат като топлоносител и освобождаване от продукти за термична обработка.
Да бъдеш част от един кулинарен продукт, мазнината трябва да се съчетаят добре на вкус, мирис и консистенция с останалата част от неговите компоненти. По този начин, рибата върви добре с растително масло, но не добре с животински мазнини (говеждо, агнешко и свинско месо); мазнини високо топене влошават топлоустойчива последователност студени ястия възприемат орално.
Когато мазнина се използва като среда за пренос на топлина, по-специално за пържене храни пържени, от първостепенно значение такива неговите параметри като устойчивост на топлина, ниско съдържание на влага и вискозитет в затоплена състояние, много силно изразена липса на вкус и мирис. Не се препоръчва за пържене мазнини, съдържащи значителни количества влага (масло, маргарин), тъй като предизвиква силно изпарение на пръските мазнина. Освен ако не е абсолютно необходимо, не използват фритюрника за пържене високо ненаситени растителни масла, поради тяхната хранителна стойност при продължително нагряване е значително намалена.
Промени в мазнини по време на топлинна енергия за готвене
Когато има свободен достъп на въздух окисление на мазнини, което се ускорява с повишаване на температурата. При температури на съхранение (2 до 25 ° С) в мазнини автоокисляването настъпва при пържене температури (140-200 ° С) - термично окисление. Между автоокисляване и термично окисление има много общо, въпреки че съставът може да варира в някои от получените продукти. Автоокисляване обикновено съпътства и често напред на термично окисление, и следователно тези два процеса трябва да се разглеждат заедно.
В началния период на автоокисляване настъпва дълъг период индукция, по време на които се натрупват свободни радикали. Въпреки това, веднага след като тяхната концентрация достигне определена стойност, краищата на индукционния период и започва автокаталитично верижна реакция - процес на бързо присъединяване към кислородни радикали. Основните продукти са автокаталитични верижни реакции хидропероксид склонни към реакции на разпадане, което води до образуването на два нови повишаване скоростта на реакцията радикал верига. Когато два радикала да образуват неактивни молекули могат да се появят отворена верига реакции автокаталитично верига.
Ако мазнината се нагрява до температура от 140 до 200 ° С във въздушна атмосфера (условия, които възникват по време на пържене продукт), значително намаляват период индукция. кислород въглеводородни радикали на мастна киселина се появява повече произволно, като се пропуска някои етапи, които се извършват по време на автоокисляване. Някои продукти на окисление на мазнини (хидропероксид, епоксиди, алдехиди, и т.н.) относително стабилни при температури автоокисляване не може да продължи дълго време при високи температури, на термично окисление и почивка, както е образуван. В резултат на тяхното разлагане се образува голяма група от нови химически активни вещества, които повишават възможността за вторичен химическа реакция в загрява мазнини и тяхното разнообразие.
Продукти, получени от авто и термично окисление, могат да бъдат разделени в три групи:
продукти на оксидативния разграждането на мастни киселини, които се образуват в резултат на верига-съкратен вещество;
изомеризация продукти, както и окислени триглицериди, които съдържат същия брой въглеродни атоми като изходен триглицеридите, но се различават от последния в присъствието на въглеводородни части на молекулите на мастна киселина с нови функционални групи, съдържащи кислород;
окислителни продукти, съдържащи кондензирани или полимеризирани мастни киселини, които могат да бъдат нови и функционални групи, съдържащи кислород.
В допълнение, мастни окислителни продукти могат да бъдат разделени на устойчиви на топлина и чувствителен на топлина.
В допълнение към промени окислител през всеки процес на топлинна обработка в мазнини хидролитични методи се извършва, поради излагане на вода и висока температура мазнини (фиг. 3).
В присъствието на вода, мазнини протича хидролиза в три етапа. В първия етап на молекулата на триглицеридите се разцепва, една молекула на мастната киселина до образуване на диглицерид. След диглицерид отцепва от втората молекула на мастна киселина до образуване на моноглицерид. Накрая, в резултат на отделяне от последните мастни киселина моноглицерид молекули образуват свободен глицерол. Ди- и моноглицериди, които са оформени в междинни етапи, да ускорят хидролизата. При пълно хидролитично разцепване на триглицеридите молекула образува една молекула глицерол и три молекули на свободни мастни киселини.
Разпространение на мазнини хидролитично или окислителен процес зависи от интензивността на излагане на температура, атмосферен кислород и вода, както и продължителността на нагряване и наличието на вещества, ускоряване или забавяне на процеса. Ето защо, основните методи за готвене - за готвене и пържене - се различават по степента и естеството на въздействието върху мазнини.
Промени в мазнини когато готвите
Мазнини, съдържащи се в продуктите по време на готвене се топи и се превръща в течност. Брой на готвене среда въвеждане на мазнините зависи от съдържанието и характера на седиментите в продукта, продължителността на готвене, с магнитуд парчета и други причини. Така че, когато рибата губи pripuskaniya мазнини, съдържащи се в суровия продукт (%): постно - 50, srednezhirnaya - до 14 есетра - 6. Благодарение на месото по време на готвене се възстановява до 40%, а костите - 25 с - 40%, които се съдържат тяхната масленост. Количеството на мазнини екстрахира от костите, в зависимост от техния вид (тръбна, таза, гръбначния и т.н.), степента на смилане и времето за готвене. Повишаване температурата на кипене в костта на готвене под налягане също допринася за по-голям добив на мазнини.
По-голямата част от възстановения мазнини (90 - 95%) се събира върху повърхността на бульон, и само малка част (3.5 - 10%) се разпространява в целия обем на хранителната среда под формата на много малки мастни капчици (емулгиран). Но дори и това малко количество мазнини (около 0,07% от масата на чорбата) дава бульон мътност и намаляване на неговото качество.
Количеството на мазнини емулгиран по време на готвене, точка на кипене се увеличава с интензивността и количеството на течността в сравнение с продукта. Когато комбинираният ефект от тези фактори е количеството емулгирана мазнина може да се увеличи няколко пъти. По този начин, когато се променя съотношението между количеството на водата и кости от 3: 1 до 8: 1, когато количеството на ниска точка на кипене емулгирани мазнини увеличава почти наполовина и с енергично кипене - повече от 5 пъти.
Частично хидролитично разцепване на мазнини по време на готвене показва увеличение на киселинно число. При готвене температура (приблизително 100 Ое С) вода и мазнини са по същество взаимно неразтворими, така хидролиза протича в интерфейса между мазнини и водни фази. Когато емулгиране на мазнини увеличава повърхността на контакт с вода, което улеснява неговата хидролиза. Наличието на готвене среда сол и продукти, съдържащи киселина също подобрява хидролизата на мазнини. Въпреки това, пълно разграждане на мазнини при готвене не се случи, и следователно среда готвене заедно със свободните мастни киселини и глицерол винаги присъства моно- и диглицериди.
Получената високомолекулни мастни хидролиза молекулно киселина се получава бульон salisty неприятен вкус. Колкото по-емулсия и хидролизиран мазнини, толкова по-ниско качество на чорбата.
Свободните мастни киселини се окисляват по-лесно, отколкото в състава на триглицериди. Увеличаването на броя на ацетил мазнини след готвене и показва наличието в него не само на моно- и ди-глицериди, но също така хидрокси киселини, които са един от продуктите на окисление. образуване на хидрокси киселина в процеса на готвене се потвърждава чрез намаляване на броя на йод на мазнината, която възниква в резултат на добавянето на ОН групи на ненаситени мастни киселини на мястото на двойните връзки.
Тъй като мазнина се емулгира във водна среда (не емулгирана мазнина поплавъци на повърхността, се отстранява), неговата контакт с въздуха е трудно. Поради ограничения достъп на кислород и относително ниска температура по време на готвене преобладават хидролитични методи и се среща само частично повърхностно окисление на мастни киселини до перокси съединения и monooksikislot.
Промени мазнини за пържене
От всички начини за приготвяне на най-често срещаните са две: малко количество мазнини и голямо количество мазнини (пържени). Дълбоко пържене може да бъде непрекъснат (мазнини и съотношение продукт 20: 1) и периодично (мазнини и съотношение продукт от 4: 1 до 6: 1).
Когато пържене мазнини маса на първия метод е 10-20% от масата на продукта, и съотношение на мазнини нагрятата повърхност обема си - повече от 5. продължителност на процеса зависи от вида и размера на продукта и може да варира от 3-10 минути (рибни порции) до 1, 5-2 часа (гъски, пуйки, големи парчета месо). Въпреки значителния ефект на аерация и високи температури (140-200 ° С), дълбоки промени в окисление на мазнини се наблюдава поради кратката продължителност на нагряване, и този процес се повтаря по време на пържене на мазнини обикновено се използват.
Когато пържене с малко количество мазнини, загрява в тънък слой, е възможно да се прегрява. Дори кратко прегряване (температура над 200 ° С), термично разлагане може да се случи с освобождаването на мазнини дим (пиролиза). Температурата, при която започва дим избор от тази мазнина се нарича топлина или точката на изпарение. Различни мазнини при идентични условия на нагряване при различни температури пушат точка (° С): свинска мазнина - 221, памучно масло - 223, хранителни salomas - 230. По този начин, температурата на дима, която е една от характеристиките на устойчивост на топлина от мазнините зависи преди всичко от рода си.
Някои променливи метали валентност (желязо, мед и т.н.) са способни да катализират пиролиза на мазнини, което намалява температурата на дима.
На големите хранителни компании да използвате устройството. непрекъснато фритюрник пържене, готвене продукти, които се произвеждат в голямо количество мазнини (съотношение на продукта телесна мазнина до 20: 1). В такива устройства пържена риба полуфабрикати, чипс и бисквити. Увеличаването на размера на пържене мазнини за ускоряване на процеса, се поддържа по-ниска температура на пържене (150-160 ° С), за да се намали скоростта на разлагане и окисление, а оттам и на потока.
В пържене баня, поддържана постоянна температура, която осигурява високо качество на крайния продукт.
В непрекъснат пържене мазнина е окончателно извадено от пържене баня с крайния продукт, както и техният размер се възстановява, като автоматично допълване прясна мазнина. Количеството на мазнини, които се отстраняват с крайния продукт зависи от неговия вид и общата повърхност на неговите части. Например, картофен чипс могат да поемат до 40% мазнини, понички - 19-27%.
пържене температура е от голямо значение, за да се получи високо качество на продуктите, без да се отклонява от номиналната тегло. Ако мазнината се загрява прекалено много върху повърхността на продукта бързо формира пропуква, въпреки че вътре в нея остава влажна. Ако мазнината се нагрява достатъчно, процеса на готвене се забави, че е, както вече беше споменато, на прекомерно изсушаване на продукта. Оптимална температура мазнини пържене и продължителност на различните полуготови продукти са изброени в таблица. 1. Г.
Колкото по-високо съотношение на мазнини подвижност, толкова по-малко се подлага на окислителните промени. Непрекъснатото оборот на загрята мазнина окисление състояние бързо постига стабилно състояние, и по-нататъшни промени малко.
Най-сериозните промени, които се провеждат в мазнината по време на пържене пържене периодично, широко използвани в заведенията за хранене. С този метод на пържене на мазнини може да бъде нагряван, без дълго продукт (единичен отопление) и периодично се използва за пържене различни храни при относително ниска степен на оборот. Понякога, мазнини се охлажда до стайна температура, след това се нагрява отново, циклите на охлаждане и затопляне се повтарят. Вероятност от окисление на мазнини по време на цикличен отопление, което е дори по-висок, отколкото в непрекъснат.
Prametrom важно при пържене е пържене съотношение на масата на мазнините до средствата за масова пържени продукт, който не трябва да бъде под 4: 1. В противен случай, когато продуктът се зарежда температура мазнини намалява значително (фиг. 4), процеса на готвене е бавна, което от своя страна води до прекомерна uzharke и влошаване на външния вид на готови продукти.
Свързани статии