Тези, които са местни мелници често използват своите прясно пълнозърнесто брашно за хляб и за мнозина възниква въпросът: това е правилно - да се извършва нова, все още се затопли брашното и месят тестото? Както и навсякъде пише, че брашното трябва да почива в леглото, това, което трябва да го нещо, което те се окисляват, усилия и след това ще бъде подходящ за тази работа. Но ние все още мелем и се пече, печете, и мелем. Обикновено, когато ме питат един въпрос, аз говоря за това, че протеин трябва да се окисляват и след хранене, ще получите най-добри хлебопекарните свойства, и тестото ще бъде стабилна бла бла бла, и подобни неща. Като цяло, това е вярно - брашното и истината подобряване на техните качества и това е най-добрият начин да се отрази на свойствата на теста, но това не води до отклонение от факта, че хлябът в прясно брашно се получава много по-вкусни, отколкото "били оставени за", и от кваса на по-голяма любов а именно прясно пълнозърнесто брашно.

Къде отиде твърдението, че не е възможно да се използват пресни брашно? Почти цялата информация за хляба идва при нас от професионални хлебари и от професионалната литература. Тази книга, която написах опитни технолози и хлебари, и те са предназначени за хора, които работят или работят в условия на фабрики и пекарни, насочени към масово производство, което е важно стабилен резултат. Това означава, че хлябът трябва, като минимум, за да имате определен вид (размер, форма, цвят кора), троха (структура, еластичност, криза), аромат и да се срещнат класификация сортова hlebobulok на, изпечен в компанията. Ясно е, че в резултат на стабилността голяма степен зависи от професионализма на един хлебар и от суровини, които използва: всичко трябва да има определено качество и свойства, в противен случай ще възникнат проблеми. Необходимо е да регулирате скоростта на тесто ферментация в определени граници, е необходимо да се постигне подходящ външен вид на продукта, без формат в същото време ще се счита за брак.

В съветските умни книги за печене (например "350 разновидности на хлебни изделия" Plotnikov / Колесникова) даде рецепта, описва технологията, а след това, какво трябва да се окаже, продуктът и какви са критериите за това, стъпка наляво оцени, стъпка вдясно - и вече женен. Затова специалистите, които се опитват да се предпази от познати съставки, нестабилни или непредвидими, което е само прясно хранене.

Защо окислява брашно?

стабилност Въпрос брашно се определя до голяма степен от неговата киселинност. Известно е, че киселинността на брашното се увеличава в сравнение с киселинността на зърното, както и тези цифри се увеличават с времето. Обратно в 30-те години на пшенично брашно на миналия век е бил проучен в ин витро за неговото влияние върху протеиновите ензими, които я разрушат (които се съдържат в брашното). След това изследователите заключават, че процесите на окислител, които се случват в брашното под въздействието на кислород или окислител. укрепва молекулна структура на протеина и да го направи по-плътен и устойчив на ензимите. Освен това, в окислена форма на протеини и аминокиселини (цистеин и глутатион) са активирани с окислителни ензими, които разрушават глутена става неактивен. На практика, това е ясно, просто чрез докосване: тестото от брашно, което е имал време да се окисляват, образувайки по-еластична глутен, а тя брашно става по-голям капацитет на влага, което е, е в състояние да поеме повече вода, тестото от нея се превръща копринена, еластична, притежава формата си добре, не плуват и хляб се оказва добър обем и текстура. Тя работи със слаб брашно: като тя се съхранява и предостави достъп до въздух, с течение на времето тя придобива свойствата на средна хранене. Но това важи само за бяло брашно - старши или първи клас, в който не се ембрион и масла, които имат време да гранясва преди хранене ще бъдат по-силни. Все пак, това не означава, че колкото по-висока киселинността на брашното, толкова по-силен е и така нататък до безкрайност. Твърде висока киселинност на брашно казва, че тя или по-влажен, отколкото обикновено, или че вече не махаше много добри микроорганизми като мухъл.

Как окислява брашно?

Най-естественото и безопасен начин за окисление на брашното - да й даде почивка на легло в продължение на 3-4 седмици, така че това е написано в Джефри Hamelmana. По-рано, например, брашното се съхранява в ленени торбички, дървени вани или просто свободно в плевнята, за брашното е постоянна доставка и мишки кислород и всички биохимични процеси се случват, както обикновено.

Но сега, и това е очевидно един от производителите, които не притежават брашно специално за един месец, така че тя трябваше време, за да се окисли. Съвременните големи производители на десетки и стотици тонове брашно на ден се произвеждат ежедневно и биниране за 3-4 седмици - невъзможен лукс! Затова брашно окислява от химически добавки в храните. За брашно добавят специални вещества, а на следващия ден тя става напълно подходящ за тази работа, но от страна на този процес е, че белината разрушава необратимо karatinoidnye пигменти, които дават брашно сметана и участват във формирането на вкус и ароматни вещества.

Между другото, брашното "Черен хляб", която имаме в магазин. - не избелени, това важи и за цялата пшеница, и особено фино смилане и други.

Какво дефекти може да бъде от прясно смляно брашно?

Hamelman пише, че прясно смляно брашно дава най-лошия хляб от брашно, след биниране: "Това не е достатъчно узряло брашно понякога се нарича" svezhesmoltoy ", когато се използва галета получават достатъчно еластичен хляб е недостатъчен ръст във фурната, малък обем, голяма структура на порите и големи кора, за да не привлекателен външен вид. " Честно казано, никога не съм се пече прясно от не избелено бяло брашно, но от цялото зърно - винаги е просто от това и се пече.

А това е как изглежда:

И дом за сравнение:

Тук тестото по време на месене, първата снимка - брашно от магазина, а вторият - от дома

Разликата в поведението на тестото по време на месене специално не сте забелязали, но ферментацията протича по различен начин. Тестото е домашно брашно, закваска за около 2 часа, а след това, че от магазина почти 3 часа и rasstaivalos около едни и същи. ако не и повече. Но хляб: брашно, останали още от дома, правото на закупуване.

Cut. Ляв брашно от дома си, направо от магазина.

Но по-брашно от дома в рамките на:

И хляб от брашно на покупката:

Разликата е много забележим. Каквото и да се казва, интелигентни технолози, от магазина ", изготвен от" хляб брашното се превърна по-малък обем, по-фини пори, сивкав троха, аромат е слаб, с нотки на слама и гранясало масло, брашно, въпреки че само 4 месеца. Вкус ... .not да кажа, че не е вкусна, но много по-ниско брашно от дома си, чувствах чужд вкус, което е характерно за стар хляб брашно. Не е изненадващо, хлябът пълнозърнест аз се влюбих в едва след като къщата се появи Mill)

Забавлявайте се и вкусна хляб!

Знаеш ли, Олга, в края на краищата не е толкова прост. свеж поведение брашно зависи от количеството на протеин в него, и по отношение на качеството на зърното, по принцип, а на грубостта на смилане. Пълнозърнести прясно храна винаги се отнася добре, най-малко, винаги може да се намери начин, защото структурата на тест в Жуан-хляб не само на протеин, но също и едри частици, но бяло брашно може да се придържаме и да даде разкъсване троха тесто може да плува. Но, разбира се, аз съм съгласен с факта, че производствените работници смятат, че това брашно негодни, но това е разбираемо: научил това, плюс производството на постоянно качество е важно, но с нестабилна продукт, който е трудно да се постигне, или най-малкото, това е ужасно, и изведнъж няма да работи :)

Олга, здравей! Тъй като количеството на зърното зависи от количеството на брашното, което искате за хляб, пълнозърнест, ако това е средно по 400-600 грама. хляб, цялата съм се пекат един път седмично за, защото това е само мен и да го изяде. Погледнете колко хляб и да отидеш, и ще можете да се разбере за колко да зърно. Плюс това да ферментира нужда от ръж ми отнема около един килограм, въпреки че сега е още по-малко, тъй като това е в хладилника, и пшеница гр 300, имайки предвид, че храненето отнема само 5 гр. Цяла пшеница.

Елена, здравей. Казвате, че в района на Тула на доброто зърно, а сайтът е само зърно, но той е малък (1 кг или 5 килограма), но можете да се пече хляб от 1 кг зърно? Тъй като е трудно за мен да се намери зърно от Тула и че той е взет! Колко ще похарчите за зърно, хляб? възможно повече! Бих искал да представя да се пекат хляб.

Олга, здравей! Аз живея далеч от Ал дупки и дори в друга държава :) Аз съм запознат с българското зърно, което се отглежда "черен хляб" в района на Тула, много добър!

Наташа, стоманени воденични камъни дори зехтин преобладават, но като цяло е готино, и семена и ядки, както и подправки, можете да се смила, клас))

Здравейте Елена, благодаря за razyasnenie.Teper друг отворен въпрос, където искате да купите на зърното, ние в района на Пенза зърно лошо.

Много благодаря на Лена за статията! Както винаги информативен и tolkovuyu👍Ya отново убеден, че трябва спешно да купи мелницата! Само сега съм още и осъзнах, че е по-добре да вземете със стомана zhernovami☺

Олга, здравей! Милс Ankarsrum добро, със стоманени zhernvoami, смилане се регулира, можете да мелене маслините, които не могат да се правят на мелницата с воденични камъни в моя пример. Това е добър вариант да се направи брашно дома :))

Здравейте Елена, благодаря за сравнението на брашно, много информативна и сега е ясно, защо имам рецептата повече време, прекарано на хидроизолация, преди това имах мечта да си купи фабрика, а сега мисля, че е целта. Имам миксер ankashrum, и е възможно да се закупи мелница, Чудех се дали тя стоеше, тя и парите е по-евтино, че кажете за това? Прави добро закрепване мелница?

Да, по приятелски начин, от обичайните търговски брашното е по-добре да се откаже изобщо, особено в бяло нищо полезно.

Това е сигурно UZhAS.esli търговци на едро за търсене продават брашното, след присъдите си на десет пъти по-малко търговци на едро, които продават подобрители и белина брашно. страшно да живеят там е, другари.