Млечни продукти - млечни продукти, група от млечни продукти, произведени от пълномаслено краве мляко или неговите производни (крем, обезмаслено мляко и суроватка) или чрез ферментация amokvasom ферменти. млечнокисели продукти също са произведени от мляко на овце, кози, кобили и сътр. животните. Обща подготвят, процес за производството на млечни продукти е предварително пастьоризация или кипене (Varentsov) мляко, което елиминира развитието на жизнените функции са в него вредни микроорганизми. След това млякото се подкиселява чрез прилагането на чисти култури от млечнокисели бактерии или дрожди. Млечни продукти се различават от киселина ферментационни продукти на млечна (сирене, сметана, кисело мляко и др.) И се смесва ферментацията - (. Ira, кисело мляко, ацидофилус мляко, кобила и др) млечна киселина и алкохол. През първите бактерии разцепват лактоза за производство на млечна киселина под действието на която казеин коагулира мляко (утаява под формата на люспи), при което смилаемостта на ферментирали млечни продукти, в сравнение с мляко се увеличава значително. В ферментационни продукти, смесени заедно с млечна киселина, получена от млечна захар, алкохол, въглероден диоксид, летливи киселини също увеличават смилаемостта на млечнокисели продукти. Според съдържанието на протеини и мазнини млечни продукти са почти неразличими от пълномаслено мляко.
Благодарение на медицински и хранителни свойства на млечнокисели продукти са широко използвани в храненето на човека и храненето на животните. Млечните продукти по-бързо абсорбира от тялото и не изискват лечение на храносмилателни сокове, мляко, която е подложена (например. Мляко час след консумация абсорбира от 32%, и млечни продукти от 91%). На хранителни и лечебни свойства на ферментирали млечни продукти, причинени от присъствието на млечна киселина, значително количество от живи млечнокисели бактерии, както и наличието на антибиотични вещества с Bacterio-статичен и бактерицидно действие към гнилостните и патогенни чревна флора.
Млечни продукти като мляко ацидофилус, кобила и др. Се използва за лечение на храносмилателни заболявания система, туберкулоза и други. Curd използва за предотвратяване на атеросклероза, както и част от диетична храна, означена с чернодробно заболяване и затлъстяване.
Млечни продукти, произведени в домашни и промишлени условия. На млечна домашно приготвени продукти, разпространявани от кисело мляко, извара, сметана и други млечни продукти като кисело мляко са местни имена :. Matsoni - в Грузия, matsun - Армения, katyk - в Азербайджан, и т.н. За да се разшири гамата на млечни продукти и удобството на потребителите се развива .. (както се прилага към растения сухо мляко) технология за получаване на сухи млечни продукти (кисело мляко и диетични конвенционални, кисело мляко, сметана, и т.н.).
За ферментирали млечни продукти в съвременната хранително-вкусовата промишленост използва:
- Антиоксиданти (антиоксиданти, инхибитори на окисляването) - вещество, което забавя окислението на храна, така че защитата на мазнини и мазнини, съдържащи продукти от гранясване чрез защита на плодове, зеленчуци и техните преработени продукти от покафеняване чрез забавяне ензимно окисление. Приложения: млечни продукти и др.
- Вещества, които допринасят за жизнените функции, необходими микроорганизми. Редица хранителни продукти, произведени в биотехнологичен процес: киселомлечни продукти са произведени от бактерии и някои видове сирена дължат тяхното съществуване на мухъл гъбички. Приложения: млечни продукти, някои видове сирене и др.
- Овлажнители - хигроскопично вещество регулиране на активността на водата (AW) в хранителни продукти и по този начин ги предпазва от изсушаване и ги предизвика нежелани промени на структурата и консистенцията (обикновено баятеене). Приложения: млечни продукти и др.
- Gellants (желиращ агент, желиращ агент) - вещество, при определени обстоятелства, са способни да образуват гелове. Желиращи средства не са емулгатори. Тези молекули отсъстват LiPo-philous и хидрофилни групи, обаче, някои gellants стабилизират емулсията. Това най-вече се отнася за алгинати, така че те са често използвани в млечни продукти, пастьоризирано. Приложения: млечни продукти, нискокалорични масла, мляко-плодови напитки, мляко, сметана, кондензирано мляко и др.
- Сгъстители - са вещества, които увеличават вискозитета на храната, като им се сгъсти. Сгъстители повишават и запазват структурата на храна, позволява да се получат продукти с желаната консистенция, "тяло", което има положителен ефект върху възприятие аромат (така наречения ефект "усещане в устата"). Приложение: сметана, кисело мляко, кисело мляко и други ферментирали млечни продукти, сушат млечни продукти и т.н.
- Консерванти - вещества, които инхибират растежа на микроорганизми. Приложения: млечни продукти и др.
- Оцветители - вещества, които възстановяват естествения цвят губи по време на обработка и съхранение, увеличаване на интензивността на естествения цвят, оцветяване безцветни продукти. Приложения: млечни продукти и др.
- Пълнители - то инертни вещества, използвани в производството на нискокалорични храни. Приложения: млечни продукти и др.
- Киселинността (киселина) - вещество индуциране на кисел вкус на хранителния продукт. Приложения: млечни продукти и др.
- Киселинността регулатори - вещества за създаване и поддържане на хранителния продукт в определена стойност на рН. Приложения: млечни продукти и др.
- Усилватели (модификатори) вкус укрепване (променят) възприемането на вкус и аромат, като стимулира нервните окончания на вкус, въпреки че усилвателите не могат да имат всеки от собствената си миризма, няма вкус. Приложения: млечни продукти и др.
- Емулгатори - вещества, които правят възможно или по-лесно да се получи емулсии и стабилизиране на последния. Приложения: млечни продукти и др.
Хранителни добавки:
В България се разрешава като оцветител
Маслени разтворими лекарства се използват за оцветяване масло и сирене; вододиспергируеми препарати - за десерти, сладолед, кисело мляко. Дозировка по този начин обикновено е 0.5-10 г чист каротин на 1 тон на крайния продукт. Каротинът микробиологична ТУ 64-6-149-80 включени в списъка на суровини в "маслото. Спецификации" ГОСТ 37-91.
Карбонова киселина калциева сол
Повърхностно оцветител (неорганичен пигмент), сепаратор, добавка, която предотвратява спичането и Balling, дрожди храна, регулатор на киселинността
Codex: разрешено като регулатор на киселинността в мляко, сметана, концентрирани мляко, сухо мляко и сметана сухо до 2-5 г / кг.
В България е разрешено като консервант
а) консервирано мляко
б) кондензирано мляко със захар
в) кондензирано крем със захар
Предизвиква алергични реакции в организма разрушава витамин В12
Сорбинова киселина е включена в списъка на суровини в ГОСТ 718-84 "консервирано мляко. Какао със сгъстено мляко и захар. Спецификации", ГОСТ 719-85 "консервирано мляко. Кафе натурално със сгъстено мляко и захар. Спецификации", ГОСТ 2903-78 "кондензирано мляко със захар. Спецификации", ГОСТ 4937-85 "консервирано мляко. кондензирано крем със захар. Спецификации".
Аскорбинова киселина, L-
Антиоксидант, синергист на антиоксиданти, лечение брашно агент, стабилизатор на цвят, подкиселители, регулатор на киселинността, витамин
а) Кондензирано мляко
б) съкратен крем със захар
При постоянна предозиране (повече от 1 г дневно) разпаден продукт (оксалова киселина) може да доведе до образуването на камъни в бъбреците или пикочния мехур.
Аскорбиновата киселина е включена в списъка на суровини в ГОСТ 2903-78 "кондензирано мляко със захар. Спецификации", ГОСТ 4937-85 "консервирано мляко. Condensed крем със захар. Спецификации".
Емулгатори, стабилизатори, антиоксиданти, синергисти, антиоксиданти, овлажнители, подобрители за хляб
Киселинността регулатори, стабилизатори, оцветители скоби, синергисти, антиоксиданти, втвърдяващи агенти растителни тъкани
Codex: калциев цитрат като стабилизатор оставя кондензирано мляко (включително захар) в количество до 2 г / кг; сухо мляко и сметана до 5 г / кг; крема сирене и 40 г / кг, самостоятелно или в комбинация с други стабилизатори.
Киселинността регулатор, емулгиращи сол, оцветител фиксатор, овлажнител, стабилизатор, антиоксидантни синергисти
В България оставя последователност като стабилизатор, емулгатор, сгъстител, teksturatora, свързващ агент, брашно и подобрител за хляб
Причина заболявания на стомашно-чревния тракт
Киселинността регулатор, овлажнител, стабилизатор, дезинтегрант, емулгиращи сол, оцветител фиксиращите синергистът антиоксиданти, хранителни дрожди
В България оставя последователност като стабилизатор, емулгатор, сгъстител, teksturatora, свързващ агент, брашно и подобрител за хляб
Причина заболявания на стомашно-чревния тракт
Киселинността регулатор, дезинтегриращо средство, добавка, която предотвратява спичането и Balling, сепаратор, овлажнител, стабилизатор, емулгиращи сол, оцветител фиксатор синергистът антиоксиданти уплътнение (растителни тъкани), носителят
В България оставя последователност като стабилизатор, емулгатор, сгъстител, teksturatora, свързващ агент, брашно и подобрител за хляб
Причина заболявания на стомашно-чревния тракт
Киселинността регулатор, добавка, която предотвратява спичането и Balling, оцветител стабилизатор, уплътнител (растителни тъкани)
В България оставя последователност като стабилизатор, емулгатор, сгъстител, teksturatora, свързващ агент, брашно и подобрител за хляб
Той причинява чревни разстройства
Сгъстител, емулгатор, стабилизатор, агент за капсулиране
В България позволено консистенция като стабилизатор, сгъстител, teksturatora, свързващо вещество
Извара, крема сирене, ароматизирани кисело мляко и други ферментирали млечни продукти след ферментация до 5 г / кг.
Карагенан и натриеви, калиеви, амониеви соли, включително furcelleran
Сгъстител, желиращ агент, стабилизатор, освежаване агент, вещество, което улеснява филтриране означава за капсулиране
Карагенан и furcelleran използван за формиране на консистенцията на топено сирене, сирене, сметана, ферментирали млечни продукти, мляко концентрат. Обичайната доза от 5-10 г / кг продукт.
Той предизвиква стомашно-чревния тракт
Смолата от рожкови
Сгъстител, стабилизатор, слабо желиращ агент, агент за капсулиране
В България разрешава като стабилизатор последователност, сгъстител, и свързващо вещество teksturatora
Codex: разрешено в топено сирене до 8 г / кг; в крема сирене, извара, сметана, ароматизирани кисели млека и други ферментирали млечни продукти след ферментация до 5 г / кг.
Сгъстител, стабилизатор, агент за капсулиране
Codex: решен самостоятелно или в комбинация с други стабилизатори в количества до 10 г / кг на кремообразно сирене, извара, сметана, ароматизирани кисело мляко и други ферментирали млечни продукти след ферментация до 5 г / кг.
Стабилизатор, агент, покритие за капсулиране
Codex: решен самостоятелно или в комбинация с други стабилизатори в количества до 10 г / кг сметана, ароматизирани кисело мляко и други ферментирали млечни продукти след ферментация до 5 г / кг.
Сгъстител, стабилизатор, желиращ агент, агент за капсулиране.
Codex: решен като сгъстител / желиращо средство в крема, крема сирене, кисело мляко и други ферментирали млечни продукти след ферментация до 5 г / кг.
Полиоксиетилен (20) сорбитан монолаурат, Tween 20
Емулгатор, стабилизатор, пенообразуващо вещество или препарат против запенване (в зависимост от средата), диспергиращ агент
В България е разрешено като емулгатор
Мляко и сметана аналози
Консервиране агент, стабилизатор, регулатор на киселинността, храна за полезните микроорганизми, сушилня
Широко се използва в производството на сирена, кашкавал и извара.
В комбинация с други стабилизатори, използвани в производството на сметана, кондензирано мляко, сухо мляко и сметана.
Калциев хлорид в съответствие с ГОСТ 450-77 "Калциев хлорид технически. Спецификации" и ТУ 6-09-5077-87 "реактиви. Калциев хлорид 2 вода за месо и млечни продукти индустрия, чисти. Спецификации", включени в списъка на суровините в CCITT 27568-87 "твърди сирище сирене за износ. Спецификации", ГОСТ 7616-85 "твърди сирище сирена. Спецификации", ГОСТ 11041-88 "български кашкавал". Спецификации "и ГОСТ 371-89" сирене. Спецификации ". Калциев хлорид ТУ 6-09-4711-81" Реагенти. Калциев хлорид (дехидратиран), нето. Технически спецификации "е включен в списъка на суровини в ГОСТ 27568-87" Твърдите сирена сирище за износ. Спецификации ", ГОСТ 7616-85" твърди сирище сирена. Спецификации ", ГОСТ 11041" български сирена. "Спецификации", ГОСТ 371-89 "се разгражда напълно. Спецификации".
Киселинността регулатор, втвърдяване, храна за дрожди, сушител, носителят
Понякога се използва при производството на сирене, за да ускори и улесни формирането на гъста хор. отделяне на серум съсирек.
Bone фосфат (калциев фосфат)
емулгиращи сол, овлажнителят, добавка, която предотвратява спичането и Balling, уплътнение (растителни тъкани)
В България допуска като сол стабилизатор и последователност
Нуждаете се от добавка към комбинацията от масло. увеличава своя рефрактерността.
[Отговори] [Отговорете с цитат] [Отказ отговор]
Здравейте, Моля, кажете ми, какво е добавката, която се използва в производството на мляко zguschennogo към продукта не се разваля в пластмасов контейнер? Знам само, че тази добавка светложълт tsveta.Spasibo!
[Отговори] [Отговорете с цитат] [Отказ отговор]
Благодарим Ви! Получих много полезна информация.
[Отговори] [Отговорете с цитат] [Отказ отговор]
Свързани статии