При производството на пшеничен хляб и хлебни обработка на тестото съдържа: разделяне на тестото на парчета, кръгли парчета, временни или междинни, защита от насе коми, окончателното образуване на продукти, крайният неподатливостта на тестените парчета.
1. Разделяне на тестови парчета
Подразделението за пекарна тестото на парчета, като правило, се извършва в тестото. Тегло на пробата се определя въз основа на предварително определена маса на хляб или печен продукт. Като се има предвид загубата на тегло на парче тесто в своя печене (загуба печка) и хляб по време на охлаждане и съхранение (свиване). Отхвърляне масови отделни парчета тесто от набор масата трябва да бъдат минимални. Значителни отклонения са неприемливи, дори във формата на хляб, който не се продава парчета и тегло. Тестени парчета, рязко различаващи се по тегло, ще rasstaivatsya първо изпечени с различна скорост, което неминуемо ще доведе до забележима разлика в качеството на хляба. Тесто точност е от особено значение при формулирането на един единствен хляб и хлебни изделия, колебания в максимална маса, която не трябва да превишават ± 2,5% от установената стойност. Отклонението маса парче хляб, с изключение на промените в масата на тестените парчета, повлияни също от фактори като неравномерен UPEK при печене на хляб и свиване на срока на годност. Затова Тестобъркачки, използвани за приготвяне на хляб Singler трябва да даде тестените парчета, отклонението в теглото, което би не надвишава ± 1,5%.
2. Върхът къса тесто
Усъвършенстването тестените парчета, т.е. им се предоставя със сферична форма, обикновено се извършва веднага след изваждането на изпитваните в секцията. Тази операция печене кръг формовани продукти е последната операция формиране тестените късове, след което те да пристигнат в финала и в този случай, един-единствен хидроизолация. При производството на много видове продукти от пшенично брашно, I и II класове (хляба, ролки, плетен и усукани членове rosanchiki, рога, копита, и т.н.) закръгляване е само първата стъпка на образуване на междинен продукт, последвано от последващо неподатливостта образувани продукти. В този случай, целта на закръгляване операции - подобряване на структурата на тестото, като по този начин получаване на продукти с по-фини трохи униформа порьозност.
3. Предварително хидроизолация
Усъвършенстването между операциите и окончателното оформяне на парчета тесто пшеница трябва да бъде предварително или междинно съединение хидроизолация. Парчетата заоблени тестото трябва да бъде в покой в продължение на 5-8 минути. В резултат на механично напрежение на тестото по време на разделяне на парчета и следващата закръгляване него, имащи вътрешни напрежения и частично разрушени отделните връзки глутен структурна скелет. Ако парчета тесто заоблени незабавно прехвърлени на сгъващи к, механично доста интензивно, упражнявани върху тестото, неговите реологични свойства могат да се развалят. През неподатливостта вътрешно напрежение в тестото се абсорбира (релаксация явление), и разрушен от структурата звена на тесто частично възстановен (тиксотропия ефект). В резултат на реологичните свойства на тестото, неговата структура и капацитет за газ задържащ са подобрени. Това увеличава обема на готови продукти и подобряване на структура на средината и характер на порьозност. Използването на неподатливостта тестени парчета значително увеличава обема на хляба.
Ферментация в кръгли парчета тесто между тяхната хидроизолация възпроизвежда практически значителна роля. Ето защо, за тази стъпка процес не е необходимо да се създадат специални температурни условия. Тя не се нуждае също овлажняване. Някои сушене на повърхността на тестените парчета в предварително неподатливостта дори желателно, тъй като улеснява последващото преминаване през сгъващи к. На Тесто продуктови линии на предишния хидроизолация се извършват в линия или верига за защита от шкафове. Понякога първото неподатливостта направено по дългите транспортни ленти, които се движат тестените късове от перфоратор в сгъващи к.
4. Извършване на части от форми тестото
След неподатливостта заоблени парчета тесто оформени в характеристика на готовите продукти. Например, за хляба конвенционален цилиндричен парче тесто е необходимо да образуват кръгова образец с тъпи заоблени краища. За градските ролки трябва да получите по-къси парчета за изпитване: цилиндър в средата и със заострени краища. Тестовите парчета цилиндрична форма обикновено се получават в ръчен шев машини. За образуването вече заоблени части от пшеница тесто след неподатливостта приложими запечатване машини на редица марки, където първата част на тестото се разточва на дълги ролки палачинка, след това усукани в една тръба, която по-късно се подлага на пускане в действие. Директни търкалящи заоблени парчета от пшеница тесто, за да формират придобиването на хляба без подвижния парче тесто в палачинката и сгъване в приемника не осигурява достатъчен тест изследване. Тези хляба са забележимо по-бедни, по-малко еднородни и нееднородни порьозност.
5. Окончателно хидроизолация
По време на образуването на тестови парчета са почти напълно заменени въглероден диоксид (въглероден диоксид). Ако образна парче тесто незабавно да сложи във фурната, хлябът ще излезе с гъста, много лошо разхлаби троха, с пропуски и пукнатини в земната кора. За хляб и тестени парчета разхлабени трохи образува се подлагат на хидроизолация. За пшеницата тестените парчета, които вече са били предварително обезопасена, това ще бъде втората, финала и за цветни проби. По време на финалната хидроизолация в процес на ферментация на тестото се извършва. Диоксид освободен разхлабва тестото, увеличаване на обема. Когато неподатливост тестените късове за формовани продукти или на листа за дъски едновременно с увеличаване на обема на парчета променят формата си: те са повече или по-неясно.
За разлика от предишния хидроизолация Окончателно хидроизолация трябва да се извършва във въздушна атмосфера определена температура (в диапазона 35-40 ° С) и относителната влажност (в рамките на 75-85%). Повишената температура ускорява ферментацията на тестените парчета да бъдат защитени. Достатъчно висока влажност необходимо да се избягва образуването на повърхността на изсушените тестови парчета от филм - кафяв. Втвърдената филма (кора) през неподатливост или печене обикновено се разгражда дължи на увеличение на обема на изпитване, което води до образуването на хляб на прекъсванията на повърхността и пукнатини. Готовност тестените парчета по време на неподатливостта на органолептично обикновено се определят въз основа на промените в обема, формата и реологичните свойства на тестото парчета. Като недостатъчно и прекалено хидроизолация се отрази негативно върху качеството на хляба. Baton недостатъчно неподатливост ще бъде в рамките на почти кръгла форма, хляб на нормалната хидроизолация - леко овална, преминаваща в кръгова от долния капак на страните, и хляб на излишък неподатливост е почти плоска. В допълнение, хляб втасване обикновено не разполага с достатъчно пукнатина, през която понякога се придържа троха. Продължителност неподатливостта образуваните тестени парчета варира в доста широки граници (25-120 мин.) В зависимост от теглото на парчетата, условията за защита от брашно свойствата на тест за формулиране и други фактори.
Свързани статии