Раздел продължава темата за съхранение и срок на годност.
За да се осигури максимална трайност и да се избегне продукт разваляне или отравяне, трябва да се обърне голямо внимание на хигиената.
В производството на храни трябва да се има предвид, че храната е подходяща за хора, които могат да служат и като храна за протозои. Ако оборудването остава хранителни частици, те лесно могат да се появят бактерии. Някои микроорганизми секретират така токсични вещества могат да се появят хранително отравяне.
Продукт разваляне се случва, когато има прекомерно количество микроорганизми. Микробите бързо развиващите се в храна и вода в присъствието на кислород, подходяща температура и нивото на киселинност (рН стойност). При благоприятни условия, броят на бактериите се умножава чрез разделяне на всеки 20 - 30 минути. Микроорганизмите са много малки, и в разширяването на техния брой може да достигне огромни количества, по-специално, защото има почти винаги дълги часове - средно по един милион на грам продукт. В този пример, ние ще започнем с една бактерия:
докато броят на бактериите
20 мин 2
40 мин 4
1 час 8
2 часа 64
3 часа 512
4 4 096 часа
5 часа 32 768
6 часа 262 144
7 часа 2079152
8 часа 16777216
9 часа 134 217 728
10 часа 1073741824 - и така нататък.
Вие не можете да си приготвите храна, без бактерии, но като се има предвид способността им да се възпроизвеждат, че е необходимо да се стреми да ограничи техният брой и наблюдение на условията на отглеждане.
Ограничаването на броя на бактериите
- Бъдете безкомпромисен по въпросите на основните качествени съставки;
- Уверете се, че оборудването е постоянно чиста и редовно дезинфекцирани (използвайте дезинфектанти);
- да гарантира, че по отношение на хигиената на вашия персонал.
Контролиране на условията на растеж
Фактори, влияещи на срок на годност
Физични и химични реакции, които неминуемо се появяват, когато смесване на различни съставки определят свойствата на крайния продукт по отношение на продължителността на срока на годност, възможността за използването му в бъдеще, влиянието на излагане на различни външни фактори, ефектите, които понякога само определени органолептични характеристики.
Например, срока на годност на бонбони са винаги ограничени. Дори и при стриктно спазване на хигиенните и условията на съхранение, повечето сладкиши, приготвени по традиционен начин, не може да се съхранява дълго време. В 80% от случаите става причина за разваляне вода, но при достатъчно висока температура микроби също пролиферират дори и в непосредствена близост до храна (захари, протеини, витамини и соли).
Какво би могло да се обърка?
Физически щети:
- сушене;
- абсорбция на влага;
- загубата на аромат;
- Sugar цъфтеж;
- разделяне на мазнини;
- побеляване,;
- нежелана кристализация (като мазнини и захар);
- усвояване на миризми;
бактериологично разваляне:
- плесен;
- ферментация;
химически щети:
- окисляване;
- осапунване (осапунване).
Какви мерки?
Краткосрочните решения:
- кипене: убива повечето микроорганизми освен sporeforming бактерии, които запазват активност. След кипене, инфекцията може да се повтори.
- Пастьоризацията: 70-80 ° С; намалява броя на микроорганизмите.
- Стерилизация: 130 ° С; Той убива всички микроорганизми.
Решения за по-дълъг период от време:
- намаляване на водната активност колкото е възможно;
- създаване на баланс между продукт и околната относителна влажност на околната среда;
- използването на алкохол в рецептата;
- контролиране на нивото на параметър намаляване киселинност до стойност от 4.5;
- сладкарство: поради смяна на клетъчно ниво, вода захар спира растежа на микроорганизми;
- Кристализация: създаване на защитен слой от захар около пълнежа;
- охлаждане: намаляване на активност се дължи на химически и ензимни процеси настъпва бавен растеж на микроорганизмите;
- замразяване: значително забавяне на химически и ензимни процеси;
- Сушене: спира метаболизма;
- използването на консерванти: Тези вещества допринасят за по-бавен метаболизъм или причиняват смъртта на микроорганизми.
Намаляването на активността на водата
Растеж на микроорганизми в храни зависи от критерии като водната активност (Aw) или ERH (равновесната относителна влажност). Влагата, съдържаща се в продуктите, може да бъде в различна степен, свързани с не-воден компонент, и водна активност представлява относителната влажност в равновесие - когато продуктът не абсорбира влага и не го освобождава в околната среда. Цялата последователност на стойности на този параметър е в границите от 0 до 1, където 0 е приета за стойността на водната активност за абсолютно сухо тегло или вещества, и в продължение на 1 - до 100% вода.
Таблицата съдържа стойностите на активността на водата в продуктите, за които някои видове микроорганизми, няма да се развиват. Продукти, които не съдържат микроорганизми, изброени в таблицата, имат следните стойности на този параметър:
Aw микроорганизми
osmophilic мая <0,61
ксерофилни гъбички <0,65
халофилни бактерия (солна гъбички) <0,75
нормалната гъбички <0,80
стафилокок <0,85
обикновена мая <0,88
neboleznetvornaya бактерия <0,94
патогенни бактерии <0,95
Съотношението на вода активност индикаторни микроорганизми и времето на микробиологична стабилност на продукта се характеризира с:
> 0.85 може да се поддържа 3 седмици
0,85-0,6 може да поддържа до 3 месеца
<0,6 микробиологически устойчива
Продукти с ниска водна активност, обаче, могат да съдържат следи от патогени. В тази връзка, е приблизителната стойност на О трябва да знаете за някои продукти:
шоколад и gianduja <0,30
карамел <0,48
марципан <0,65–0,70
рафинирана захар <0,75–0,84
масло крем <0,81–0,87 (в среднем)
Ganache <0,90–0,95 (в среднем)
Как мога да се намали активността на водата на пълнежите?
Създаване на баланс между продукт и околната среда относителна влажност
Баланс относителната влажност се постига чрез насищане на влага на продукта. Чрез постигане на баланс при постоянна температура и постоянни климатични условия продуктът ще нито да отдели или абсорбира влагата. На практика това може да бъде постигнато чрез:
- замяна на 50% глюкоза захарен сироп или прах в течен базирани пълнежи;
- прибавяне на 10% сорбитол на количеството течност (крем) в Ganache;
- добавяне на 50% глюкоза сироп количеството течност в Ganache.
Дори и при оптимални условия на съхранение на продукти с достатъчно високо ниво на активност на водата (пресни трюфели в кремаво, на маслена основа) не може да се съхраняват в продължение на повече от няколко дни, тъй като има условия за развитие на микроорганизми, а оттам и риска от бактериологично замърсяване. Единственият начин да се избегне това по време на производството - да се гарантира, че пълнежът е напълно покрита с достатъчно дебел слой шоколад, без дупки и пукнатини.
Загубата на влага може да попречи на опаковане. Освен това, необходимо е да се следи условията на съхранение.
Употребата на алкохол във формулата
Един лесен начин да се направи продукта микробиологично стабилен пълнеж - е да се добави 17% алкохол от 94% общо съдържание на влага (вода + алкохол) в рецептата. Въпреки това, този метод е забранен в повечето щати в САЩ и в мюсюлманските страни.
Регламент на киселинност
Нивото на киселинност (рН) трябва да се довежда до 4,5. Използване киселина стойност лимонена рН на разтвора се регулира от от 4.2 до 4.7. Също така е възможно да се добави към смес 0,1% сорбинова киселина, която се използва като консервант. Освен сорбинова киселина, може да се използва 0.1% калиев сорбат. Важно е да се изясни дали използването на тези съставки се допуска от националното законодателство в областта на храненето и здравето.
сладкарство
Сладкарство - един от най-старите методи за консервиране на храни, но сега се използва само за производството на захаросани плодове, плодове и зеленчуци. Техника се състои в заместването на вода в овощни клетките на концентриран захарен сироп, който спира растежа на микроорганизми. Този процес протича в няколко етапа и е с продължителност около десет дни. Концентрацията на захарен сироп, към който се поставя на плода, трябва да се увеличи бавно към взаимодействието постигната на клетъчно ниво.
кристализиране
Кристализация помага за предпазване на продукта от изсушаване.
охлаждане
Пресните съставки и на готовите продукти, които постоянно възникват химични и ензимни процеси. Глюкоза, съдържащи се в хранителни продукти от растителен произход, например, в плодове, зърна, реагира с кислород и се разлага с вода и въглероден диоксид. В допълнение към реакциите между продукта и кислород и вътрешни настъпят промени - може да бъде загубен витамини или ароматни продукти, съдържащи мазнини могат да се развалят и губят цвета, вкуса или други неговите качества. Ефектът на процеса на охлаждане е, че чрез намаляване на температурата на всички тези реакции се забави и продуктът е по-добре запазена за по-дълъг престой в прясно състояние. Колкото по-ниска е температурата, толкова по-голяма е степента на биологична активност се забавя. Въпреки това, не може напълно да се спре реакцията. Ензимната активност се наблюдава и при -35 ° С
Когато дълбоко замразяване химически и ензимни процеси се забавят дори повече, отколкото по време на охлаждането. Основната разлика е, че в този случай, са оформени водата, съдържаща се в продукта ледените кристали. Водата превръща в кристали, освободен от продукта и сушенето се осъществява. Когато размразяване понякога е невъзможно да се възстанови всеки влага, което води до удебеляване на някои видове пълнежи.
Кристали се появиха, когато замразени, повреда на продукта клетки. Ако процесът на замразяване е бавен, големите кристали се образуват, на клетъчната мембрана се разкъсва, клетките губят цялата си влага и се разрушават при размразяване. В резултат на продукта става по-трудно и по-суха. Спазване на технологията в предварителната обработка, ще помогне да се запази качеството на продукта. Значително намаляване на нежеланите ефекти от скоростта на образуване на кристали на замръзване. Първо, скоростта е важно, което се преодолее температурния диапазон между 0 ° С и -5 ° С, тъй като при тази температура в повечето от образуваните кристали. Следва да се има предвид, че бързото замразяване на голямо количество фини кристали, и така водата се по-добре запазена в продукта - след размразяване той се усвоява по-бързо и по-лесно.
Замразяване готови продукти
Тестване показва, че вкусът на дълбоко замразени лакомства не се променя, ако правилния пакет се осигурява от технология, при условие, разбира се, от самото начало на процеса, всички съставки са от изключителен вкус и качество.
Кутиите не трябва да има свободно място, което се съдържа във въздуха кондензира влага, която насърчава появата на цъфтеж на захар. Големи количества въздух също забавя процеса на замръзване. При размразяване на опаковката не трябва да се отворят, докато температурата на съдържанието на опаковката не се различава от околната среда, по-малко от 10 ° С Ако не направите това, ще доведе до образуването на конденз върху продукта, които по-късно да доведе до захар разцвет.
Не може да бъдат замразени сладкиши с ликьор и захар кора - в този случай, пукнатините на продукта. Продуктите на фондан забавя обръщането на алкохол в резултат не толкова бързо, има загуба на влага.
сушене
Когато изсушени клетки губят влага, което забавя метаболизма на микроорганизмите.
Използването на консерванти
Вижте "Контекст" Съставки
Свързани статии