Два основни вида шунка - Jamón Серано и Jamón Иберико.
Произход изработен от шунка бели прасета подава на смесен фураж, и е евтин деликатес на ден. Според традиционната космически технологии, където изсушен на слънце шунка, опитвайки се да се изгради на хълм, което обяснява именуването - Серано превежда като "планински". Името на хамон Serrano може да се появи и на други думи като Curado, Reserva или допълнително, но тъй като тяхното използване не е регламентирана по никакъв начин, присъствието им (или липсата), не означава нищо.
Хем в избите Cinco Jotas
Jamón Ibérico - по-скъп вид шунка, която е изработена от черен иберийските бутове на свиневъдството. Поддържа и развива тези свине - с дълги и скъпи, така че хамон Iberico се оценява много по-висока, отколкото на Serrano хамон. На свой ред, хамон Iberico е разделена на следните сортове:
Jamón Ibérico де Bellota - най-доброто от шунката, която се прави изключително от Иберийския прасе бутове безплатно паша, които са били хранени само с жълъди;
Jamón Ibérico де recebo - шунка от Иберийския свинско месо безплатно паша, диетата, която е била смесена - жълъди и зърнени храни;
Jamón Ibérico де cebo - хамон месни иберийските свине, хранени природен фураж.
Иберийския производство шунка е по-малко от 10% от общия обем на шунка, който се произвежда в Испания, и да го съхранява в своите продават деликатеси, даде като подарък и хранене по време на почивката.
Всички по-горе е напълно приложима за шунката от предния крак на прасета - Paleta - но дори не се опита в присъствието на испанеца нарича палет хамон: тя и да опитате различни и текстурата и вкуса, и като цяло: палет - не е шунка!
Прасетата живеят в горички дъб, където почти през целия ден отдадете на лакомия
Както видяхме, от свине, породата - ключов фактор за производството на качествени шунка. За хамон Serrano, който се произвежда от местни породи от бели прасета, евтини и непретенциозни, породисти животни не е толкова важно.
Това е съвсем друго хамон Iberico. Законодателство установен минимален праг - порода свине, от които произвеждат Иберийския шунка, трябва да съдържа не по-малко от 75% от гените иберийска свиня, но производителите са по-добре шунка (включително Cinco Jotas) само направи шунка от чистокръвни свине. В този случай, той поддържа регистри за родословието на всяко животно, а не по-зле, отколкото животновъдите на породисти кучета и котки, но по специален етикет върху шунката винаги можете да разкажа цялата история на родителите и семейството си, което е дало на света такъв достоен син.
Когато има са отегчени, можете да спите
По този начин, производството на хамон Iberico започва в разплод. Всъщност раждането и първите дни на малки прасенца са на територията на производителя и под надзора на своите специалисти - всичко това, за да бъдат напълно сигурни в произхода на продукта.
Какво е толкова добър Иберийския порода? Фактът, че иберийска свиня - едно много специално животно. Както бе споменато по-горе, отглеждането им изисква повече време и внимание и е много по-скъпо, отколкото с други породи свине, фокусирани върху интензивното животновъдство - но месо, които дават тези полудиви прасета, тя не изглежда като обикновено свинско. Черно Иберийския свинско месо - не розово, и богат, тъмно червен цвят със силно видим жилки и много силен аромат на месо, което не си спомня свинско месо, а по-скоро най-добрият телешки стек. Осоляване и сушене шунки помогнат тези качества се отворят още повече, но повярвайте ми, че е напълно забележим и с прясно свинско месо.
Месни иберийска свиня може да се направи не само шунка, но обикновен - много вкусно - ястия
След прасетата стават по-силни, те са изпратени на земеделските производители, които могат да им осигурят достоен и щастлив живот в съответствие със стандартите, регламентирани от закона. До момента, в шунката достига рафтовете, тя все още ще бъде за няколко години ...
Когато чисти иберийски порода прасета идват на фермата започва най-доброто време от живота си. Прасета не пасат в падока - не, те се освобождават в големи пасища, където те се скитат през свободното си време. закон минимална норма на - не по-малко от 1 хектар за едно животно. Такива производители като Cinco Jotas, доброволно определени по-висок процент на 2 на 1 прасе хектар. Изучаването на този, да започнете да се разбере къде краката растат високи цени хамон Iberico.
Районът, в който паша свине, наречени ла Dehesa, на испански означава "поляна", въпреки че най-важното тук не е на тревата и дърветата. Те растат в поляната тук и там - хилядолетното дъбове четири разновидности. Между другото, средиземноморски дъбове носят нищо общо с нашето: Ниска, с дебели листа, които задържат влагата добре, както и много жълъди. Сред тях са тапата: аз някак си не се е случило, че това също е един дъб, но това е много често, защото жълъди и дава вкусни и включете в икономиката zavsegda удобен.
Жълъди различни дървета и различни по вкус и форма. Ляво - жълъди на каменен дъб, прав - корк
Най простор в прасета се случва, когато дъбовете започват да дават плодове. Този период се нарича montanera и трае около шест месеца. В действителност, различни видове дъбове се нуждаят от него, за да го поднови, тъй като те дават плодове в различно време и на прасетата са постоянно снабден с жълъди. И тези прасета иберийски - дори и тези, дребнав, аз ви кажа: те признават качеството на жълъди от миризма, и на първо място да яде най-сладкото, ловко плюят черупките. Въпреки това, в края на краищата, те все още се яде всичко, защото, за да получат 1 кг телесно тегло, те трябва да ядат толкова, колкото 12 килограма жълъди.
Хабуго - е името на град в Андалусия, където има завод за производство на шунка Cinco Jotas. В същото време думата "Хабуго" е станала синоним на думата "шунка от Хабуго", който много прилича на думата "Xerox" е заменил думата "Copy" и думата "джакузи" замени "гореща вана". Причината, разбира се, в специален микроклимат на Хабуго, което е много важно за подготовката на шунка, свинско шунка vyalyatsya защото старомоден, в мазета. Не мога да кажа нищо лошо за останалите райони, където производството на хамон - и го направи всичко над Испания - но да кажа само това, което видях себе си.
Но първо първите неща.
Всички сделки са важни
Прасетата са доведени до фабриката, където те прекарват най-малко на ден, така че животните да могат да се успокоят и да се освободите от стреса. Убийте ги хуманно също: една фабрика в тесния коридор, в края на която отговаря на въглеродния диоксид (съгласни, това звучи страшно, но в сравнение с конвенционалния клане е само един курорт). Готови ли сте да разфасоват трупа - при свине ядат всичко, но в подготовката на шунка са единствено задните крака. Първа причина е взето майстор perfilador: неговата задача - да се намалят шунката с всички мазнини, с изключение на това, което е необходимо за правилното зреене на месото. Всички шунки се различават по тегло и форма, както и в този на Плевен, като, всъщност е много важен опит: srezhesh повече, отколкото е необходимо - месото е сухо, по-малко - няма да има време prosolitsya.
Хамон виси в мазето на Хабуго, образува цели коридори
И едва след това хамон се изпраща към мазето. Тя знае, маестро bodegero, че всеки ден следи процеса на сушене, измерва влажността и температурата в мазето и проверява всеки шунка отделно. С течение на времето, шунка расте микрофлора (с други думи, гъбички), който се изплаква в специален разтвор, но те го правят много често, тъй като тя не е по-малко важно за производството на шунка, от дясната влажност. Когато bodegero на маестро накрая вярва, че шунката е готов, той прекарва на крайния контрол на качеството, пиърсинг шунка на няколко места, както и определяне на подходящ матуритет месо миризмата.
Същият гъбички
Последният от тези, които участват в подготовката на хамон - kortador, т.е. нож. На някои фабрики за производство на шунка, нарязани неговия специален нож, но Cinco Jotas е направено на ръка. 50 от етаж ден след ден рендосан хамон, която е за продажба в вакуумни опаковки и темповете на развитие на всеки един от тях - 10 килограма резена шунка на ден. Оказва се, че целият завод произвежда половин тон на ден от нарязани шунка, без да броим факта, че корабите общо форма. Рязане е много важно: всяко парче е трябвало да бъде тънък и с правилния размер, тъй като тромава рязането може да съсипе и най-прекрасен шунка.
Преди опаковане всеки крак се претегля и контрол на качеството се случва напълно във всеки етап
Но, разбира се, много испанци смятат, че най-добрият шунката, която току-що бе отрязан, и се опитайте да си купите цялата шунка. Ние правим това, докато много по-трудно, отколкото звучи, но във всеки случай е полезно да бъде в състояние да признаят истинската хамон Iberico.
Как да се разграничат реално хамон Iberico
Разбира се, производителите правилно етикетират своите продукти, но има няколко нюанси. На първо място, от външния им вид, можете да се прецени дали за породи животни в близост до чиста Иберийския черно прасе (не забравяйте, маркиране на "Хамон Иберико" се отнася за 25% от примеси), и какъв начин на живот те поведоха. На второ място, Iberico шунка, произведени в малки количества и струва много, така че честото фалшифициране.
Това са основните характеристики, които си струва да се обръща внимание на:
Фактът, че иберийска свиня и копитата трябва да бъдат черни, вече знаем почти всичко. Те знаят това и измамници, които понякога боя копито шунка с черна боя, така че да изглеждат не само цвят, но също така и на външния вид. Неясно копито - знак, че прасето е наистина много скита из пасището в търсене на храна, и не седна окошарен.
Влакната (понякога четина част остава в долната част на крака) трябва да бъде черно и дебелина като прасета в снимките.
Глезен от иберийска свиня - тънки, като крехък анемони. Това се дължи на факта, че пасището има и някои дупки и камъни, и това е структурата на краката помага прасета неуморно търсят жълъди - и понякога да са на 14 км на ден.
Крака на иберийски прасета, стройна, а дори и в най-широката част на бедрото не е много голяма и масивна.
Втората част внезапно получи още по-широко, отколкото първия. И всичко това заради хамон производство - сложен и многостранен процес, в който не съществуват дреболии. Надявам се, че било интересно, но в същото време, ние не се сбогуваме с хамон: предна - скоро ще публикува майсторски клас на правилната рязане шунка.
Свързани статии