В две географски части разделя Грузия Surami пропуск. Всичко, което се намира на запад от сурите - западна Грузия, толкова по-малка територия, но по-естествено, етнографски и исторически разнообразие. На изток от Surami пас по естествен област е Централна и Източна Грузия.
Говорейки за грузинската кухня, не можем да кажем за основните разлики между Западна и Източна кухни Грузия, причинена не само от различните природни условия на тези две големи площи, но и добре познат турски влияние върху кухнята на Западна Грузия и Иран - в кухнята на Източна Грузия. В резултат на това установено различие в използването на някои основни продукти (хляб, месо) и отчасти в характера на любима гама ароматен вкус - разликата е запазена до наши дни.
Така например, в западната част на Грузия разпространено хляб и специални торти, направени от царевично брашно - mchadi, а предпочитат хлебна пшеница в източната част на Грузия. В някои части на Западна Грузия - Megrelia и Абхазия - като използва и просо зърно (изглед просо), от която сварено пастообразна маса - Гоми прилагат вместо хляб с супи, месо и зеленчукови ястия. Що се отнася до месото, а след това в Източна Грузия, заедно с основните грузинци месо - говеждо и овнешко за ядене, консумират много животински мазнини, докато в Западна Грузия, още по-малко да яде месо, предпочитайки домашни птици, т.е. главно пилета и пуйки (гъски и патици в Грузия в храните не ядат). И накрая, в западната част на Грузия с помощта на по-пикантни ястия, няколко други сосове.
Всичко това, обаче, няма причина да се държат в непреодолима граница между западната и източната част на грузински кухня, тъй като те не влияят, не променят основните характерни черти на грузински национална кухня. И при използването на по-голямата част от продуктите, и още повече, че в зоната на грузинско кухня технологията като цяло има своите особености.
Вземете месните ястия, така широко разпространени в Кавказ. Дългият съществуването на грузинския народ на кръстопътя на много култури и влияния доведе до факта, че нито един от видовете месо не са водещите ценности като цяло в грузинската кухнята.
Грузински ястия с месо могат да бъдат направени на свинско месо (muzhuzhi), агнешко (chanakhi), телешко (ларва) и птици (chakhokhbili). Този толеранс обикновено не е характерно за другите народи на изток. Тя е съвсем ясно се вижда от, наред с други неща, по един стар грузински ястия, наречени "вол на шиш". Съставът на своята изключително проста: в цели трупове теле говедата поставен в теле сложи агне, агнешко в - турция, в - гъска, гъска - патица, патица - пиле. Между тези животни и в рамките на всички краища пълнени с билки - магданоз, босилек, естрагон, праз, мента ароматизирана и осеяни с червен пипер, чесън, шафран, канела и орехи. Всичко това е един огромен печено печено на шиш, на улицата, на купчина въглища в продължение на няколко часа. Навън е доста дебел слой го овъгли, така че месото се губи. Но в такова изобилие от сокове, уникален вкус, че богатството и финес на вкус на месо с него не може да се сравни с която и да е ястие с месо в света.
Въпреки това, толерантност към всички видове месо не пречи на грузинците все още най-като говеждо и пилешко месо - пуешко и пилешко.
В сравнение с месо рибни ястия заемат относително скромно място в Грузия, и дори тогава само в определени райони в близост до реки. Трябва да се подчертае, че типично за Закавказка вида риби са мряна, khramulya, shemaya, undermouth принадлежащ към семейството на шаран и е изключително нежна и тлъсто месо. В разгара на прозрачни и бързи реки от Абхазия, Svaneti, Khevsureti и Горна Kartalinia общ пъстърва, чието месо е също изключително вкусна и няма специална "риба" вкус. Тези характеристики на местната сурова риба, в съчетание с относително рядко и малко употребата на риба в сравнение с месо в грузински ястия са оставили своя отпечатък върху характера на приготвяне на риба грузинци. Нейното използване с предимство в варени и задушени и овкусени същите сосове и подправки, че месото или зеленчукови ястия.
Образуване постно маса в грузински кухня, за разлика, например, руски, отиде по линията на развитие не е риба и гъби ястия, но най-вече зеленчуци и плодове. Тя се сблъсква самата природната среда. В резултат на това зеленчукови ястия са дошли да заемат в кухнята грузински е голям и почти господстващо положение, като се има предвид разнообразието на своите видове. Повечето от тях са изработени от боб, патладжан, зеле и карфиол, цвекло, домати. Този така наречен основни зеленчуци. Заедно с градински зеленчуци в голяма употреба на диворастящи билки - коприва, ранг, слез, Джон Жоли, тученица и др, както и млади ряпа зеленчукови култури - цвекло, карфиол. За зеленчукови ястия трябва да бъдат класирани както и различни видове продукти от зърнени култури: лимец - zanduri, просо, ориз, царевица.
Зеленчукови ястия от грузински ястия могат да се консумират сурови, като салати, но най-често те са варени, печени, пържени, задушени, мариновани или солени. Най-често се използва комбинация от всяка една от основните зеленчуци (като боб, патладжан) с различни подправки променя. Такива, например, десетки lobio. В други случаи, а напротив, основните зеленчуци (зеле, фасул, патладжан, цвекло, спанак) в промяна на плоча, и подправки, сосове, сосове, остават непроменени. Това са видове растителни ястия mhali и боран.
Страхотно място в грузински кухня заемат ядки - лешников, лешници, бадеми beechnuts,, но повечето от орехите. Тази конкретна стока - постоянния компонент на различни подправки и сосове са еднакво добре пригоден за ястия от пилешко месо, зеленчуци и дори риба. Ядки ходят на месни супи и сладкиши, в студени салати и топли основни ястия. Без тях, накратко, е немислимо грузински маса.
И накрая, от голямо значение в грузински кухня закупени билки, които се използват през цялата година. Тя кориандър, естрагон, босилек, чубрица, праз, лук, отчасти мента.
Друга отличителна черта на таблицата с грузински е честа и обилната употреба на сирене.
На първо място, се обръща внимание на състава на сирена. Това е изключително сирене тип луга, се получава главно кани и частично burdyuchnym начин. В Западна Грузия, производството на концентрирана не-остър, дефлация сирене с кисело мляко вкус - suluguni и Имеретия, широко използвани в готвенето. В планините на северните райони на Източна Грузия направи остри и солени сирена - kobiysky, Tushino, грузински, аспиратор, каци, осетински.
Не само палитрата вкус, но също така и начините за използване на грузински сирене са много различни от европейските. Ако в европейските кухни разнообразие от сирена, главно включва аксесоар или закуска или десерт маса, грузинската кухня тяхното използване при подготовката на топла храна, като второто и първото (gadazelili).
В грузински кухнята или изнежвам сирене варени в мляко, плюе печене и масло тава, печен в тесто, напоена, удряха, ароматизирани масла и подправки. Тези функции използват сирена до голяма степен се дължи на факта, че кавказки сиренето много често не е тестван процес на пълно съзряване и са типични междинни продукти, както и често срещана в редица древни планински хора желаят да прехвърлят топлинна обработка техники месо и за други животински продукти, за да ги адаптира, например, сирене. Така че, варене и печене сирене особен швейцарска кухня, грузински кухня е също толкова особен начин на пържене сирене на шишчета.
Широкото използване до наши дни открития огън и скара за готвене, не само месо, но и зеленчуци, риба, а дори и сирена, както и използването на глина кана с форма на обърнат фурната за печене на хлебни изделия като цяло е характерно, разбира се, не само за Грузия, но също така и за други кавказки кухни. По-специфични грузинци използвани пържене и печене ketsi - малки глинени съдове и голям камък, както и широк метал тигани тапа печене домашни птици под налягане. Въпреки че последният метод е заимствана от древните арменците в грузинската кухня, той има много по-чести. се използват всички тези технологични методи, обаче, само един елемент от създаването на национален кулинарен вкус в грузински ястия.
Друго, на пръв поглед по-малко привлекателни, но по-съществени и истинско национално черта на грузински кухня е използването на специални техники, за да се създаде разнообразие от ястия. От тези два метода могат да бъдат посочени: използване на кисели, кисел и сладък и мастни яйце среда, за да се създаде един особен вкус и консистенция грузински супи и сосове използват за обогатяване гама ястия.
Грузински супи са почти лишени от растителни основания. Но тяхната последователност е много по-плътен от другите супи. Много често това се постига чрез включване на жълтъка или цели яйца. За яйцата не пресече при нагряване, се използва следния метод: те са предварително смесени в един емулсия с всяка кисела среда - естествен кисел плодов сок, кисело мляко (кисело мляко) или оцет. Особено често се използва като киселинен желира и се суши слива пюре tkemali наречен tklapi. Киселата среда се използва в супи и когато няма яйца, но има твърде много мазнини и месо. Тя не само се прецизира и разнообразяване на вкуса на храната, но и значително увеличава тяхната смилаемост.
Подобно на французите, грузински немислим без сосове. В същото време най-грузински сосове са коренно различни от Европа като състава и технологията. За грузински сосове от всякакъв вид, като основа се използва само растително масло. Най-често това е най-кисели Бери и плодови сокове или пюрета от tkemali, трънка, нар, къпина, берберис, а понякога и домати.
Широкото също имат фъстъчено сос, които служат като основа на натрошени ядки, разведена или бульон или обикновена вода или вино оцет. По-рядко се използва като основа за сосове счукан чесън (но тя е включена като допълнителен компонент в повечето превръзки). Много сосове и сосове всички тези основни елементи от растителен (кисел сок, ядки, чесън) се комбинират в различни пропорции. Заедно с основаването на грузинските сосове също така включва широка гама от подправки, предимно пикантни зеленчуци, билки, към която се прибавя малко количество сухи подправки.
Съставът включва зелен пикантен кориандър, босилек и естрагон, чубрица, магданоз, копър, мента; в сухите подправки - червен пипер, кориандър, канела, kardobenedikt (Имеретия шафран), карамфил. Всеки сос използва свой собствен набор от подправки, т.е. не всички от тези подправки заедно и обикновено три или четири от тях. Той е този комплект за всеки отделен случай дава сос в комбинация с различни бази разнообразен вкус и аромат.
Технология на приготвяне на грузински сосове обикновено се свежда до две основни операции: до кипене плодов сок или пюре и удряха ядки, чесън, подправки. Сварени трета или половината и заби до гладка паста или емулсия.
След кипене и удари могат да се смесват само всички компоненти, включени в този сос.
Обикновено смесване се редуцира до течни разреждане сухи компоненти: сокове, вино оцет, вода или бульон. Повечето грузински сосове течна консистенция, за разлика от, например, европейски сосове с гъста консистенция, понякога по-плътен от гъста сметана.
Странни и работа сосове грузински кухня: една и съща превръзка може да се прилага напълно различна основа (месо, зеленчуци и дори риба), и в зависимост от това да даде различни ястия. Такъв, например, използването на sacivi сос. Понякога, обаче, обхватът на приложение на соса може да се ограничи само зеленчукови ястия, но тези ястия трябва да бъде различен в състава основни зеленчуци, т.е. и в този случай, принципът си остава същата - същата сос към различни основи. tkemali - така че, за да зеле, патладжан, цвекло, могат да се използват по същия боб сос. От друга страна, различни сосове могат да се прилагат към една и съща основа. Този метод също така позволява на различни ястия по име. Например, за да напълно пържено пиле може да се прилагат също така сосове satsibeli, sacivi, Gareau, tkemali, чесън, вино, Пъстри, берберис и др.
Това е вариант на сосове и като цяло, малко на брой основни продукти постигната значителна степен на разнообразие на ястия от грузински ястия. Най-често служи като основа за продукти като боб, патладжан, домашни птици, които са в състояние да създаде близо до неутрална, но не съвсем неутрален вкус фон благоприятен за проява на това аромат, вкус, подправки грузински сосове.
Няколко думи за палитрата вкус на грузински сосове. Най-отличителната черта на това - това е проститутка киселинност създаден от натурални сокове плодове и ягодоплодни. Много често това е погрешно за "острота" и е свързана с предполагаемата ширещата се използването на подправки, особено пипер. В същото време, вкус на кисело-тръпчив, няма нищо общо с "острота". Разбира се, тя засилва аромата и вкуса, което се отчита от страна на грузинските сосове, използвани в тях, са билки, но естеството на тяхната кисела основа и тези подправки не е остър.
Естествената киселинност на плодови сокове, няма нищо общо с остротата на оцет, който понякога се заменя със соковете при подготовката на ястия в ресторанта на грузински практика. Що се отнася до подправки, използвани в грузински ястия в сосове, както и пряко в подготовката на храна, те са също различна ароматна структура, а не остротата, а не само на пикантни подправки като магданоз, босилек, чубрица, естрагон, мента, но и грузинци любим сухи подправки - хмел-сунели, канела и kardobenedikt - омекотяват, смекчи остротата на вкус, а също и да се различават, на първо място, не от неприятната миризма и висока ароматна структура.
Набор от подправки в грузински кухня, както, между другото, в други кавказки, преследва създаването на не само гореше като ароматно-пикантен, освежаващо действие. Следователно в грузински кухня е доминиран от използването на пресни, не сушени подправки, а не толкова класическа, и местни, пресни билки са по-леко.
Единственият истински изгарящата Вкусът на грузински кухня - червен пипер, но той, както и чесън, грузинци, използвани доста пестеливо, но постоянно. И червен пипер и чесън винаги се използва като допълнителен, но не и основната съставка в подправките смеси, а също и тяхната острота винаги е смекчена от факта, че те задължително да са храни като натрошени ядки и кисело мляко, които са предназначени да отслаби първоначалната острота.
Все пак, има някои разлики в използването на подправки между различните региони на Грузия: в западната част на Грузия, особено в Абхазия, което е почти два и половина века (1578-1810 г.) под управлението на Турция, използването на червен пипер (турски) разпространение е много по-широк, отколкото на Изток Грузия. По този начин, в Абхазия консумират пикантни смес Лютивка, където червен пипер на четвъртия (!) Част в останалата част от Джорджия част от червен пипер в общите смеси състав подправка постепенно намалява (от запад на изток), достигайки понякога до 5%, т.е. , една двадесета част, но обикновено средната стойност е по-малко от една десета от.
Грузинската кухня VV Pokhlebkin (грузински рецепти и ястия)
Свързани статии