Най-добър готвач на ХХ век - около картофи и черен хайвер, взаимоотношенията ресторантьори и готвачи, Европа, Азия и изкуството да се живее на френски език
Ресторантьор или готвач
Бизнес или работа? По мое мнение, добър шеф - е този, който готви добре, както и способността да ръководят бизнеса си - този талант ресторантьор. Въпреки, че днес Европа е нормално, че главният готвач и ресторантьор - един човек. Чух за разговори в България, които са ресторантьори се съсредоточи върху бизнеса, което е в ущърб на качеството на главния готвач и себеизразяване. Аз не знам дали това е вярно, но аз мисля, че когато доходността е поставен преди всичко, това води до колапс. Знаеш ли защо френската кухня е станала толкова успешен? В крайна сметка, до седемдесетте във Франция, че е абсолютно същата ситуация - ресторантьори и готвачи се противопоставиха един на друг понятия, като първата ще направи наемането и второ, за да служи на своите цели. Но вълната от готвачи отварят ресторанти влезе в седемдесетте. И те са имали различен подход към въпроса, те са имали други приоритети са фокусирани върху качеството на кухнята - и в крайна сметка се обърна на снимката. След това беше, че френската кухня е началото на една победна серия.
Разбира се, от друга страна, когато шефът работи по ресторантьор, той може да си позволи да риск, може да се направи в кухнята за нещо ново, неочаквано, и когато той поема отговорността за бизнеса, възможността за риск е значително намалена. Независимо от това, в бъдеще, включително и в България, за тези покровители, които вземат нещата в свои ръце.
Тайнство или наличността
Когато веднъж е първият ресторант L'Atelier, идеята за промяна на ситуацията, в която става все по-достъпно на най-високо добрата храна, идеята е да се намали патоса - във въздуха. Сега това желание е придобил статут на гастрономическото. Хората вече не искат да отидете на ресторант, както в църквата по време на Литургията те предпочитат евтини ресторанти, с приятелска атмосфера, където можете да се отпуснете и да се чувстват сигурни. В моите "Ателие" готвачи приготвят храна на ниво не по-лоши храни в най-скъпите ресторанти, но си струва да ни все по-евтино - това се дължи на липсата на допълнителни церемонии, обикновено придружени с висока кухня. Може би всички тези понятия - висока и добра храна - смесени.
Разбира се, ресторантите с всички на церемонията няма да изчезнат напълно, като нещо, което ще остане. И аз имам такъв има: в Сингапур, например. Проблемът е в това, че толкова високо във всички сетива възможности за рисков, където има клиенти. Сега те са в Азия. Сингапур, Хонг Конг, утре - Китай.
Модерни или правилен
Знаеш ли, в модата отдавна е испанска кухня, особено във връзка с така наречената молекулярна кухня. Но в кухнята, аз вече не вярвам - да го свърши. Основно поради да се говори за това, което тя синтетичен и поради това, опасно за здравето. В това има нещо - в селското стопанство, например, има ясни ограничения върху използването на определени химикали и гастрономия не са определени такива ограничения, и по тази причина има злоупотреба с не-натурални съставки. Може би дори да доведе до забрана на химически добавки. Както и да е, днес основното място, където има нови тенденции вълна - Северна Европа, и най-вероятно има причина.
Truffle или картофено
Вкусът на продукта не е равна на цената му. Черен трюфел - това е фантастичен продукт, макар и много скъпо. Трюфел е важно за нас, тъй като български - черен хайвер. В България само ядат много яйца, както преди? Какво ще кажеш, никога не съм ял много. Да, само поради факта, че в стриктни квоти България, много други страни започнаха да се правят яйца - например, Китай се превърна в основен доставчик. Да си купя френски хайвер. Но най-добрият хайвер все още се смята руски, нали знаете.
Но продуктът не трябва да бъде скъпо - например картофи. Знаеш ли, аз просто обичам картофено пюре. И любовта си към моите посетители.
Франция или в света
Знаеш ли, аз съм французин. Обичам и да се полюбувате френски продукти. Особено - тяхното разнообразие. В края на краищата, например, в една и съща картофено пюре е важно да изберете правилната оценка на картофи. И преди регионалното разнообразие от френски храна Възхищавам. Ето, например, вино. Във Франция има концепцията за тероара - географската единството на вината на базата на климата, почвата и топографията на региона. Повече такова нещо не се вижда никъде. И за нас това е основата, национално богатство, е същото като всички дуо храна и вино. Моят приятел, винар Бернар Magre говорят според изкуството на живота в Френски всички краища на света: да отидем, да кажем, показват как да се съчетаят вино от различни региони с различни ястия.
Просто, нали знаете, традиционни елементи - тези, които са проверени от времето, - никога няма да изчезнат, така че ние правим това. Борш - винаги ще бъде. И вино. И картофено пюре. Всъщност, цялата съвременна френска кухня на базата на традиционните рецепти, които да се преразглеждат, актуализират, подадена като модерна, въз основа на някои общи неща, като се промени принципа на потреблението, но на базата - класически, и той ще остане завинаги.
Свързани статии