Глава 2.6. студени сосове
Глава 2.8. сиропи
Французите казват: Архитект покрива грешките си фасада, лекарят - на земята и на готвача - сос. Как да си направим познатите ястия с ново, необичайно, оригинално. Решението на този проблем е до голяма степен се дължи на сосове.
Комбинирането на подправки и сосове, ястия са извънредни, а те инжектират нови допълнителен аромат, аромат и цвят нюанси.
Вариации сосове са толкова разнообразни, че има практика няма ограничения за кулинарен полет на фантазия. В този случай, както е уместно, са и вече са станали известни сосове. Течният подправки, сос за ястия. Това е страхотна, изключително разнообразен по име и, всъщност, доста монотонен дъщерно технология Group, сезонни ястия, с които е прикрепен към вкуса, миризмата, понякога цвят и винаги - специална, нежна текстура голямо разнообразие от храни, за топлинно обработено - варени, печена, варени, - месо, риба, зеленчуци, плодове, гъби, брашно и сладкарски изделия, зеленчуци, яйца извара и гювечи и т.н. и т.н. Сосове трябва да изпълняват всяко маскиране, неутрализиране или подсилване, за да даде ново качество, роля в крайния хранителен продукт или ястие. Според вкусовите си посока, те се разделят на две групи - пикантни сосове и сладки сосове. Почести сладки сосове винаги е захар. Пикантни сосове са разделени в студ, предназначени главно за салати и студени ястия, както и горещо, въпреки че това разделение е чисто външно, във връзка с кулинарното - условно, тъй като принципите, техниките и подготовката на студени и топли сосове, често са едни и същи, но не винаги.
По-голямата броя на сосове, както студени и топли, сладки и солени - яйчен крем. Този така наречен френски сосове, че е изобретил и използва във Франция.
Техните съставни части - бульон (месо, риба, гъби) или бульон (зеленчуци, плодове), свързани (яйчен крем) с брашно, масло, сметана, сметана, мляко, и последвано от приложение на тези съединения в яйцата (цели или на някои яйчни жълтъци). Всяка допълнение към брашното и бульон на всеки от изброените по-горе компоненти и комбинацията от тези компоненти, или ги наслояване последователно една върху друга - и като се има предвид разнообразието от sousnyh бази. Тези основи продължават да се натрупват или захар и плодове и ягодоплодни сокове (за образуване на сладък сос, който може да се прилага на базата на мляко - кафе, какао, шоколад), или, напротив, характерния сладко-солен околната среда (оцет, лимонов сок, краставица туршия и горчица, хрян, доматено пюре) - за създаване на горещи сосове за месо или риба.
От френски сосове се различават съвсем леко английски, където на практика няма брашно, но високият процент на естествени месни сокове и мазнини, както и най-различни подправки, а много - сосове са от Източна произход, които се наричат сосове само от характера на тяхното използване като подправка, но е изцяло изграден върху натурални плодови пюрета и сокове, ядки и зеленчуци паста с подправки и абсолютно лишен от брашно яйчен крем база. Това са молдовски, румънски, български сосове, изградени върху принципите на турската кухня, или оригиналните грузински сосове, също с опит иранското и турското влияние.
Глава 1 История на сосове
История на сосове, както и вкусовете много мистериозен. Съвременните френски готварски книги смятат, че думата сос идва от глагола «salire» -. «Храна подправка със сол" Въпреки това, в древния Рим е да се споменава за тях, са съществували думата «салса» - което означава осолени или мариновани храни. След това, този термин е разширена и пюре растителни смеси, които са допълващи основната антена. Сосове се считат за изобретяването на френската кухня, и това е вярно, както е родното място на повечето от тях е Франция. И все пак запазил първите рецепти на сосове в старите готварски книги от онова време, но на вкус те изглежда много странно, за разлика от обичайните сосове.
В момента най-различни сосове са на разположение в готви в почти всеки супермаркет. По принцип, на гамата от продукти включва класически рецепти, които изграждат славата на кулинарния свят. И това е така, защото тези вкусове със стотици милиони жители на нашата планета.
Глава 1.1. имена на сосове
Малко по-различен е случаят с сосове, които се нарича френските провинции и градове - Бретан, Нормандия, Гаскония, провансалски, béarnaise, Лион, Руан, Бордо. Всеки един от тях действително се използват продуктите, които са специфични за тези провинции.
Когато географското номенклатурата на имена е до голяма степен изчерпан, някои сосове са станали даде имена на професии, особено уважавани, - "мускетар", "Дипломат", "финансист", но заедно с него, и професии, които имат вкус на "сол" - " моряк "," Милър "," субретка ". Дори още по-странни сосове да ни изглежда тук, кръстен в чест на скъпи материи - "кадифе", "муселин", "Коприна"; Осветената е омекнало текстура сос.
Това са пипер, Pomerantseva shnittlukovy сос фини билки, магданоз, хрян, горчица, сардини, портокал, шоколад, ванилия, и т.н. В този смисъл, местността "бизнес" дойде на готвене да замени романтичните до края на XIX век и е разработен специално в германските държави, част от френските сосове са "преминали" и получи проста и ясна национална титла (на немски, датски, шведски, английски кухня ).
Въпреки това, до ден днешен, някои от имената на френски сосове не може да се прехвърля. Често една дума означава цялата понятия, като например сос remulyad (от разнообразен глагол ремулад - отново се актуализира, стимулира, светлина, направи поток от киселина - сос, варени в оцет, горчица, черен пипер, слънчогледово масло, яйца и сол). В допълнение, както и имена с пряк смисъл, като правило, в менютата на ресторант и готварски книги от различни страни, които не са прехвърлени и се съхраняват в оригиналната френска звук - puavrad сос, сос Жоанвил сос Suprem т.н.
Глава 1.2. Сосове в готвенето
Френска кухня в момента е повече от три хиляди и сосове, не може без повечето от тях, защото те до голяма степен представляват основата на един вид френски готвене, той даде уникален характер и вкус.
Много френски сосове са станали международни. Всичко това е довело до няколко високо ръка отношението на французите към кулинарните обичаите на други народи. Дори Волтер злобно забелязали, че англичаните имат 24 религиозни секти, но само един сос, който желае по този начин да се подчертае, първичност английска кухня.
Разбира се, сосове не е критерий за оценка на степента на готвене, за валиден показател за кухнята на развитие е богатство от технологични методи, прилагани от него и sdabrivaniya преработка на хранителни суровини, както и използването на сосове - само една от тези техники. Независимо от това, подготовка и сръчни тяхното използване значително обогатява кухнята като цяло.
На първо място, сосове правят храната по-привлекателна на външен вид, приятен консистенция, вкус и аромат.
На второ място, да ви помогне да разнообрази от ястия от една и съща суровина.
Всъщност, една и съща варена риба или месо се сервира в различни (и правилни, различни сосове) дават различни на вкус ястия.
И накрая, на трето място, използването на сосове, дресинги улеснява и ускорява подготовката на различни ястия в същото основание.
Това е време да се направи една важна резервация. Нека не се бърка с тези сосове сосове, които понякога сервират храната в училищните столове и които казват: "И за мен, моля те, не сос". Смес от пържен брашно, мазнини и солен бульон без подправки и растителни подправки компрометира сосове. Той е не само различни, но и за още по-голяма степен стандартизира всички ястия, да не говорим за факта, че причинява киселини в стомаха. За да може да се прилага по право корсикански казва за лоша храна, "Ако не е отрова, той ще направи по-дебели." За тази или по друга причина, но сосове в кухнята у дома ние използваме малко неохотно. И ако се използва, не е наред.
Глава 1.3. Как да изберем сос
Разбира се, изберете соса в готварската книга винаги е трудно. Звучен, но странни имена или възпирани или не казват нищо за вкусовите качества на сосове и сравнителната. Въпреки че изглежда невъзможно да се помни, различните начини за приготвяне на храна.
В същото време, всичко е изключително проста, вие виждате само в рамките на конгломерата на стотици рецепти за определена система, знаете малките тайни на готвене и най-важното, най-малко веднъж се опита да се готви един от собствените си добри сосове.
Всички различни сосове може да бъде разделена на 7-8 тип:
месо сос сок
· Изискан брашно - легирани
· Представяне или благородна
Всеки един от тези видове има свои собствени характеристики и състав на основния процес на подготовката на суровините. Поради това е необходимо да се помни, максимум осем начини да бъде в състояние да се подготвят не само всички европейски, но и редица ориенталски сосове, които дори френска кухня няма никаква представа. На практика е достатъчно да овладеят и четирите начина, методи за получаване на първите два вида прости сосове се повтарят в по-сложни, а последните три видове сосове, въпреки че те имат различен състав, но се приготвят почти еднакви - прост механичен връзка (за бита) продукти.
Така сос - това не е отделна чиния и подправки, без които не може да направи всеки уважаващ себе си готвачи. Това е сложен състав, състоящ се от подложка, за които се използва месо различен готвене, зеленчуци, риба или гъбични бульони, домати или доматено пюре - за доматен сос.
За плътността на соса в основата добавете брашно, масло, сметана или сметана, мляко, нишесте. И за да се гарантира, че сосът е придобил специална, уникален вкус и аромат, който сосове добавете подправки. Списъкът може да бъде много дълъг. Най-известният от тях: черен пипер, карамфил, канела, ванилия, джинджифил, магданоз, копър, лук, чесън, естрагон.
Всеки сос има своя цел, но в тази връзка, всички сосове могат да бъдат разделени на две групи. Сосове първата група се сервира на масата отделно и се прибавят към вече готови ястия. Тук са толкова добре познати, за да ни кетчуп и сосове, както бе споменато по-горе. Има голямо разнообразие от сосове.
Много популярни сосове за доматена основа, както и най-различни сосове. Всяка национална кухня облагодетелства определени подправки, които са част от сосове и отчитат специално национално ястие вкус. Често националните сосове съдържат парчета от маслини, кисели краставички, чушки, лук, чесън. Тези добавки дават соса уникална последователност и специален вкус, който е свързан в съзнанието ни не само с кулинарни предпочитания, но и с културните традиции на засегнатите хора.
Втората група включва сосове, които се добавят към храната по време на подготовката му. Това, над всички соеви сосове, които са широко използвани в Изтока и до голяма степен определят вкуса на ястия, приготвени в традицията на ориенталска кухня.
Изберете соса в готварската книга винаги е трудно. Звучен, но странни имена или възпирани или не казват нищо за вкусовите качества на сосове и сравнителната. Въпреки че изглежда невъзможно да се помни, различните начини за приготвяне на храна. В същото време, всичко е изключително проста, вие виждате само в рамките на конгломерата на хиляди рецепти конкретна система, знаете малките тайни на готвене и най-важното, най-малко веднъж се опита да се готви един от собствените си добри сосове.
Всяка национална кухня облагодетелства определени подправки, които са част от сосове и отчитат специално национално ястие вкус. Често националните сосове съдържат парчета от маслини, кисели краставички, чушки, лук, чесън. Тези добавки дават соса уникална последователност и специален вкус, който е свързан в съзнанието ни не само с кулинарни предпочитания, но и с културните традиции на засегнатите хора.
Глава 2.2. класификация на сосове
Сосове са разделени в шест тона.
1. горещи сосове
2. Студени сосове
3. Сладките сосове
5. превръзки
6. смеси и паста
Горещи сосове се разделят на:
Свързани статии