въглехидрати промени
Храните съдържат монозахариди (глюкоза, фруктоза), олигозахариди (ди- и trisaharoza - малтоза, лактоза и други), полизахариди (нишесте, целулоза, хемицелулоза, гликоген) и в близост до въглехидрати пектин. Променя захари. По време на производството на различни хранителни продукти, съдържащи се в него част захари разделя. В някои случаи, разцепване на ограничен хидролиза на дизахариди, а в други - настъпва дълбоко разлагане на захари (ферментационни процеси, карамелизиране, меланоидини).
Ензимна хидролиза на захароза-ти играе положителна роля в редица хранителни технологии. образува глюкоза и фруктоза. С това в сладкарски изделия (по-специално, фондан бонбони) предотвратява остаряла шоколади, в тестени изделия - помага за подобряване на вкуса. Ензимната хидролиза на захарозата го разделя на глюкоза и фруктоза. При производството на високи концентрации на захарни сиропи (за червила) или плодови сиропи, които трябва да бъдат защитени от zasaharivaniya понякога се използва ензим инвертаза. В този случай не образува tol- до глюкоза и фруктоза, но техните продукти на реализация, по-специално съединенията, открити фруктоза на захароза (кестоза), присъствието на която предотвратява сироп от озахаряване.
Киселинна хидролиза. Хидролизата протича при дизахариди получаване десерти (желета, компоти, пекат ябълки), при приготвянето на сладкарски сладкиши. Хидролиза на захароза е в подкислява водната среда. Захароза включва молекула вода и се разлага в равни количества глюкоза и фруктоза:
.При нагряване под дизахариди киселини се разграждат в съставните монозахариди. Смес от глюкоза и фруктоза се нарича инвертна захар. Той е по-сладък от захароза, не бонбони. Инвертна захар, генерирани в готвене задушени плодове, желе, ябълки с печене на захар, конфитюри готвене, podvarok, сиропи.
9.Gluboky разбивка на захарите от ферментационни реакции на меланоидини, карамелизиране.
ферментация, ферментацията често се използва за готвене или консервиране на храни. Говорейки за ферментация, обикновено се позовава на ферментацията на захар Този тип ферментация е много важно в производството на хляб, бира пивоварната, винарската и дестилиране. Когато ферментацията на млечна ферментация на млечна киселина, млечнокисели бактерии превръщат лактоза в млечна киселина, превръщане на мляко в ферментирали млечни продукти (кисело мляко, кисело и др.); Млечната киселина дава тези продукти кисел вкус. Оцетна ферментация се извършва много бактерии. Когато ецване продукти оцетна киселина защитава срещу патогенно и храна разваляне bakteriy.melanoidinoobrazovaniya при взаимодействието на редуциращи захари (захар със свободна хидроксилна гликозидна - ОН) с аминокиселини, пептиди и протеини, което води до образуване на тъмно оцветени продукти - меланоидини. Нейната роля: той предизвиква образуването на вкусна коричка на печени, печени ястия от месо, птици, риба, тестени изделия от тесто; продукти от реакцията участва в образуването на вкус готови ястия. Отрицателна роля в това, че причинява потъмняване на мазнина за пържене, плодово пюре, някои зеленчуци; Това намалява биологичната стойност на протеини като аминокиселини са свързани. Меланоидините на реакцията зависи от качеството на крайния продукт - неговата аромата, цвета и вкуса. Карамелизиране - дълбоко разбивка на захарите в т> 100 ° С в слабо кисела или неутрална среда. Захар губят кристална структура и да се превърне в една аморфна маса с цвета от жълто до кафяво. Дълбочина процес карамелизиране зависи от вида на захар, в концентрация, температурата и продължителността на отопление.
водата, която присъства в захарния разтвор насърчава своите необратими промени. Колкото по-малко вода в системата, по-малката промяна на захари. захарен сироп претърпи още промени, отколкото в сухо състояние.
10.Izmeneniya нишесте в резултат на подуване, желатинизация, термични и ензимно разграждане. Промени въглехидрати клетъчна стена: пектин, целулоза.
Nabuhanie- един от най-важните свойства на нишесте, което се отразява konsisten-TION, форма, размер и добив на крайните продукти. При нагряване на нишестето с вода до температура от 50. 55 ° С бавно корема нишесте гранула-schayut вода (до 50% от масата) и ограничен оток. В този случай, се наблюдава увеличаване на вискозитета на суспензията. Подуването е обратимо: след охлаждане и сушене нишесте практически не се променя.
Желатинирането. Пълнозърнест нишесте не е разтворим във вода, но много добре абсорбира влагата и се подуват. Степента на набъбване зависи от вида на нагряване krahmala.Pri, молекули колебание нишесте се увеличава, което води до тяхното частично разрушаване и освобождава пространството да свързва вода чрез водородно свързване. След допълнително нагряване в присъствието на вода, има пълна загуба на структурата на зърната на нишестето.
По време на желатинизиране на зърна нишесте да набъбне силно, това води до увеличаване на вискозитета, но при продължително нагряване, набъбналите зърна са унищожени, което води до частична загуба на вискозитет. Способността на нишесте за получаване на пасти го прави много важна съставка на много хранителни продукти прави. Трябва да се отбележи, че вискозитетът на разтвора на нишесте не зависи само от температурата. Вискозитет може да повлияе на продукта в присъствието на различни вещества, такива като захари, киселини, протеини, мазнини, вода.
Това destruktsii- ензимно разграждане на зърна нишесте. По време на готвене разграждане на нишесте се случва при загряване в присъствието на вода и при сухо нагряване (над 100). Само претърпява разграждане чрез действието на амилолитични ензими. В резултат на разграждането на нишесте набъбващ в гореща вода и желатинизиране намалява.
От особен интерес е разграждане на нишесте в продуктите, подложени на предварителна термична обработка (запечени брашно, печени зърнени култури), като по време на последващите продукти за готвене, получени от тях са различни от последователността на продукти от суровите продукти. С ензимното разграждане на нишесте, се срещаме в производството на тесто с мая и печени продукти от него, варени картофи и други.
Към клетъчната стена въглехидрати включват пектин, целулоза, както и други съединения, които влияят на храносмилателната система и липидния метаболизъм.
клетъчните стени се състоят от клетъчни стени и междинни плочи. Съставът на клетъчната мембрана включва целулоза. Индивидуални растителни клетки взаимосвързани междинни плочи, състоящи се от protopectin. Количеството на клетъчните стени и центъра плочи нарича клетъчната стена. За изолиране на клетъчната стена продукт се смила и се екстрахира вещества, съдържащи се в клетките - захари, органични киселини, нишесте и др.
11.Tehnologicheskie фактори, влияещи върху дълбочината физични и химични промени в въглехидратни храни в готвенето.
Естеството на физични и химични промени на въглехидрати по време на топлинна готвене има значително влияние върху технологичните правила и техники на готвене. При загряване на захари с малко количество вода разлагане протича с образуването на жълто кафяв аморфен маса. Това явление се нарича карамелизиране. Карамелизиране на захарите. При температура 145-149 ° С в продължение на глюкоза и 98-102 ° С в продължение на фруктоза анхидриди се образуват в резултат на загуба на молекула на захар вода - glyukozan и fructosans .Karamelizatsiya дизахариди. Захароза при температура 160- 185 ° С (температура на топене) се разлага в глюкоза и фруктоза анхидрид, последвано от отстраняване на вода от глюкоза, за да се образува анхидрид - glyukozana. При температури до 190 ° С, както се получава izosaharazan анхидрид. Izosaharazan на допълнително нагряване се превръща в karamelan (S24Nzv018), карамел (C3SH60O26) и karamelin (S24N2vO] 3). Karamelan и карамел - прахове горчив вкус, лесно разтворим във вода (karamelan жълт, кафяв карамел). Karamelin разтваря само във вода при кипене. Едновременно с това се появяват същите промени, когато карамелизиране монозахариди, т.е. образувани: .. Алдехид-хидроксиметил-фурфурал, си полимеризационни продукти, кондензация и експанзия. Продукти карамелизиране захароза се наричат "карамел" и се използва като хранителна боя за оцветяване на компоти, желета, някои сосове, бульони. Карамелизиране явление се определя до голяма степен от образуването на запечени пържене зеленчуци (картофи, печени тестени изделия и др.). Реакция на меланоидини. В тези реакции се състоеше редуциращи захари и аминокиселини, както и полипептиди и някои протеини. Меланоидин е сложен процес, който включва взаимодействие на различни видове, все още не са напълно изяснени. Крайният продукт от тези реакции са вещества, с неизвестна структура - меланоидини. Те имат кафяв цвят на различна интензивност (от светло жълт на тъмно кафяв). Образуването на меланоидини е основна причина за в хранителните продукти по време на топлинна обработка на жълто-кафяв цвят. Това е причината, цветът е много печени ястия, тесто, супи, печени мляко и други хранителни продукти. \ Някои от междинните съединения, образувани по време на реакциите на меланоидини (фурфурал, oksimetilfuofurol и др.), Има приятен мирис, и до известна степен да предизвика аромата и вкуса на готови ястия.
Свързани статии