Хранителни сгъстители, стабилизатори и емулгатори

Структурата (или "тяло", като технология) на продукта е важно, не само от гледна точка на атрактивно представяне на. Най-желаната гъстота подобрява вкусовите качества допринася за продължаване на срока на годност. За да се постигне желания резултат помощ хранителни сгъстители и стабилизатори.

Природни и синтетични вещества допринасят за решаването на редица технологични проблеми:

повишаване на устойчивостта на sinerzisu продукт (важно при производството на мармалад);
бавно изпаряване, като по този начин се поддържа свежестта на продукта за дълго време (хлебни и сладкарски изделия);
повишена устойчивост на замразяване-размразяване;
предотврати залепване на гранулираните частици (продукта);
предотвратява пяна потъване в бита продукти.

Важна роля в производството на храни се дава емулгатори. Добавките са повърхностноактивни вещества, които улесняват получаването на единни емулсии на две или повече несмесващи се системи (например вода и масло). Те подобряване на потока от продукти, насърчава по-добро мазане мазнини, улесни разтварянето на прахообразни продукти във вода.

Стабилизатори, сгъстители и емулгатори в хранителни добавки европейски индекси кодификация регистрирани по Е 400 Е 599.

Малко история

Смята се, че проблемът с подобряване на последователността и текстурата да се създадат необходимите продукти хората се интересуват от сравнително скоро.

През 1790 г. учен Vaklu изолира от плодов сок вещество, което, ако продължително охлаждане до гел. По този начин се открива пектин.

При опит да се разделят на дървен материал на съставните си материал маса, сега известен като целулоза е получен от френския химик А. Paya. Това се случи през 1838 година.

Древните Японците ядат желе водорасли. Храната се счита за полезно за здравето. На трапезата на европейците продукт, наречен "агар" едва в средата на ХIХ век, благодарение на немския учен W. Хесен. Или по-скоро, съпругата му. Изследователите са използвали пара водорасли като място за развъждане на бактерии. Предприемчиви Жена на веществото варени десерт желе. Учен ястие като него, и той я описва в научни трудове.

Усещането е изучаването на древните египетски ръкописи. В един от тях се натъкнах споменава ясно плодове леда не, tayavshim под горещото слънце. Учените предполагат: той е подобен на гел субстанция варени пектин - прототипа на съвременния мармалад.

Хранителни добавки, които отговарят за съгласуваността и вкусовите качества на продуктите, разделена на 3 типа:

Разделянето може да се нарече условно. Обикновено, допълнителни вещества изпълнява няколко технологични функции.

сгъстители

Групата включва два вида вещества:

себе уплътнители, за подобряване на вискозитета на продуктите;
желиращи формиране при определени обстоятелства дисперсии.

естествени добавки

алгинова киселина и нейните соли (алгинати). Източник е кафяви водорасли (водорасли, Fucus и т.н.);
смоли, извлечени от растителни клетъчни стени;
пектин: се получава от тъкани, влакна от плодове и зеленчуци.

Получава се вещество, обикновено без използване на химически съставки.

Основните методи за производство:

Повечето природни сгъстители дневен процент на потребление не е зададен. Формулировка означава: веществото се прилага в продукта в малки дози, нямат значителен ефект върху човешкото тяло.

Чрез еднозначно полезни добавки СЗО експерти дължат само гума арабика (Е 414). На сгъстителя е маркиран терапевтичен ефект, почиства тялото на токсини.

полу-синтетични сгъстители

Например, глицерол (Е 422) се получава чрез осапунване на естествени глицериди на алифатни киселини (стеаринова, олеинова и други). От киселините се в повечето случаи са продукт на химичен синтез, глицерол не може да се дължи на напълно естествени добавки.

Голям група вещества - модифицирани целулозни производни.

Добавки нямат никаква връзка с генетично модифицирани организми (ГМО). Молекула (ген не!) Промяна Материал за подобряване на показателите за качество (например, на вискозитета).

Продукти, получени чрез взаимодействие на алкален напоена природен целулоза с различни хлориди.

Полусинтетични сгъстители са безопасни за здравето.

Производни на мастни киселини, глицериди

Отделна група от емулгатори могат да бъдат класифицирани в полу-синтетични продукти.

Суровината за производството на добавки са мастни киселини, налични в естествени растителни и животински мазнини. Добавки са:

в резултат на взаимодействие на киселини със съответните хлориди и други химикали;
отдестилиране на мазнини в присъствието на алкален;
чрез трансестерификация на мазнини в присъствието на глицерол.

Синтетичен тялото преработва мазнините, както и физически такива. Сериозно увреждане причинява само прекомерната консумация на храни, съдържащи тези емулгатори: вещества се характеризират с висока калоричност.

Дневна ставка на 1 кг телесно тегло

Степента на опасност, потенциалната вреда за здравето

Какво храни възниква най-често

Натриеви соли на мастни киселини, калий и калций

Деинсталиран, добавянето на малко изследван

Захаросани плодове, пудра захар

Магнезиева сол на мастни киселини

Пудра захар, пудра склад

Моно- и диглицериди на мастни киселини

Условно в безопасност. Може да причини затлъстяване

Изделия от шоколад и какао, ориз, заведения за бързо хранене, растителни и животински масла

И оцетна естери на глицерин и мастни киселини

стабилизатори

Първата група включва полезна здраве мастни киселини (Е 570). Добавка - естествен природен съединение. Получава неговата хидролиза на растителни масла.

Бета-циклодекстрин (Е 459), също се счита за естествен продукт. го получи чрез ферментация на нишесте.

Всъщност стабилизатори функционално подобни на емулгатори.

Дневна ставка на 1 кг телесно тегло

Степента на опасност, потенциалната вреда за здравето

Какво храни възниква най-често

Фондан захарни изделия, дъвки, шоколадови

Алуминиев амониев сулфат, стипца alyumoammiachnye

Яйчен белтък, захаросани плодове и зеленчуци и консервирани малки парченца

Полезна. Укрепва имунната система, участва в работата на всички органи и системи

Захар, кондензирано мляко, алкохол

стабилизиращи агенти

Голяма група добавки служи, като правило, спомагателната функция. агенти често се използват като пълнители в нискокалорични храни, за да придават стабилен крайната структура. Много добавки действат като регулатор на киселинността или брашно подобрител.

Стабилизатори на тази група не може да се нарече напълно безопасни. но делът им в състава на продукта е ниска.

Основните методи на получаване:

каталитично хидрогениране;
термично обезводняване или химично взаимодействие между членовете на химически и физически вещества;
калциниране на суровини, произхождащи от депозити;
ефект на въглероден диоксид на съответните метални оксиди.

Методи за получаване на разрешение за извършване на по-голямата част на субстанции на синтетични продукти.

Природни стабилизиращи средства:

Глюконат са свързани с полусинтетичен добавки: в тяхното производство участва корозивни алкален.