Хранителната стойност, химическия състав на пшеница и ръж брашно
Да разгледаме характеристиките на количествения и качествения състав на брашното. Те се определи стойността и печене свойства хранителни.
Азот и протеин брашно veschestva.Azotistye вещества се състоят предимно от протеини. Небелтъчни азотни вещества (амино киселини, амиди, и т.н.), съдържащи се в малко количество (2-3% от теглото на азотни съединения). Колкото по-висок добив на брашно, толкова повече съдържа азотни вещества и небелтъчен азот.
Глутен съставки. Суровият глутен съдържа 30-35% сухо вещество и 65-70% влажност. Сухо вещество 80-85% глутен протеини са съставени от различни вещества и брашно (липиди, въглехидрати, и т.н.), с които глиадин и глутенинът реагират. Глутен протеини се свързват около половината от общото количество на брашно липиди. Съставът на глутен протеин съдържа 19 аминокиселини. преобладава глутаминова киселина (приблизително 39%), пролин (14%) и левцин (8%). Глутен различно качество има същия състав аминокиселина но различна молекулна структура. Реологичните свойства на глутен (еластичност, удължение) по същество определят предимство хлебни брашно.
Въглехидрати. сложни въглехидрати брашно преобладават високи полизахариди (нишесте, целулоза, хемицелулоза, пентозани). Малкото количество брашно, съдържащи захар полизахариди (ди- и тризахариди) и прости захари (глюкоза, фруктоза).
Бялото брашно, съдържаща 2.6% от общото количество на пентозани зърно и брашно клас II - 25,5%. Пентозани са разделени на разтворими и неразтворими. Неразтворимите пентосани са набъбващи във вода чрез абсорбиране на вода в излишък от теглото си от 10 пъти.
Разтворими пентозани или въглехидратни слуз дават много вискозни разтвори, които са под влиянието на окислители се движат в плътни гелове. Пшенично брашно съдържа 1.8-2% от слуз, ръж - почти два пъти повече.
Липиди. Липидите наречените мазнини и мазнини като вещества (липиди). Всички липиди са неразтворими във вода и разтворими в органични разтворители.
Мазнини. Мазнини - глицеролови естери на високи киселини молекулно тегло киселини. В пшеница и ръжено брашно съдържа различни степени 1-2% мазнини. Мазнината е в брашното е с течна консистенция. Той се състои основно от глицерид на ненаситени мастни киселини: олеинова, линолова (главно) и линоленова. Тези киселини имат висока хранителна стойност, те са кредитирани с витамин свойства. Хидролиза на мазнини по време на съхранение на брашно и други превръщане свободни мастни киселини значително влияят на киселинността, вкусът на брашното и свойствата на глутен.
Липиди. Чрез липоиди брашно включва фосфатиди - глицеролови естери на мастни киселини, съдържащи фосфорна киселина, свързан с всяка азотна база.
Брашното се съдържа 0.4-0.7% фосфатиди, принадлежащ към групата на лецитини, в които азотен основата е холин. Лецитини и други фосфатиди се характеризират с висока хранителна стойност и са от голямо биологично значение. Те лесно се образуват съединения с протеини, (липо-proteid комплекси) на играе важна роля в живота на всяка клетка. Лецитин - хидрофилни колоиди, и набъбващ.
Пигменти. В продължение на мастноразтворими пигменти са karotiioidy и хлорофил. Цвят на каротеноидите пигменти брашно жълти или оранжеви, и хлорофил - зелен. Karotiioidy имат Провитамин свойства, както в животинския организъм може да бъде превърнато в витамин А.
Най-минерални вещества брашно се състои от фосфорни съединения (50%) и калий (30%), магнезий и калций (15%).
Ензими. Зърното съдържат различни ензими, е предимно концентрирани в зародиша и периферните части на зърното. С оглед на високите добивите в ензими брашно съдържа повече от ниски добиви брашно.
Определянето на ензимната активност в различни партиди от брашно от същия тип е различен. Това зависи от зърната условията на отглеждане, съхранение, сушене и кондициониране режими преди смилане. Повишена активност се наблюдава в брашно ензими, получени от неузрели, покълнали, скреж или засегнати CHINCH зърно. Изсушаването зърно в твърда режим намалява ензимната активност, когато се съхранява брашно (или зърно), тя също така намалява до известна степен.
Ензимите са активни само когато достатъчно влага, така съхранение на брашно съдържание на влага 14,5% и под действието на ензими се появява много слабо. След смесване в полуфабрикати като се излиза ензимни реакции, включващи хидролитична и редокси ензими брашно. Хидролиза ензими (хидролази) разграждат сложни вещества прости брашно водоразтворими хидролизни продукти.
Хранене има по-ниска смилаемост и енергийна стойност, но с висока биологична стойност, съдържа повече витамини и минерали.
Брашно от по-горните класове по-бедни полезни вещества, тъй като те са концентрирани главно в черупките на зърното и на зародиша, който е отстранен в производството на брашно, но това е по-лесно за възприемане и по-пълно.
Сравнителни характеристики на хранителната стойност на различните видове брашно.
Хранителната стойност на брашно.
· General Purpose пшеница.
Пшенично брашно печене в зависимост от яркостта или маса фракция на пепел, мокър глутен маса фракция, и степента на смилане е разделена на степени: допълнително, по-висока, грис, първо, второ и тапет.
Пшенично брашно, общо предназначение, в зависимост от бял или пепел маса фракция, фракция маса на мокър глутен, и се смила размер се разделят на типове: M 45-23; 55-23 М; MC 55-23; 75-23 М; MK75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Пшенично брашно може да бъде укрепен с витамини и / или минерали, съгласно стандартите, приети от Министерството на здравеопазването на Република България и хлебни подобрители, включително сух глутен, в съответствие с одобрен стандарт документа.
На името като брашно се прибавят съответно: "vitaminized" "обогатени минерали", "обогатен витамини минерална смес", "сух глутен обогатен" и други подобрители на печене.
Поставеният брашно - най-високата в клас на качеството на ръжено брашно. Той се състои от фино разделен зърно ръж ендосперм с малки примеси и частици алеуронови слой черупки (от около 4% от теглото на брашното). Размерът на частиците от 20 до 200 микрона. Цвят бяло брашно със синкав оттенък. Брашно богати на нишесте (71-73%), захари (4.7-5.0%), съдържа значителни количества от водоразтворими вещества и относително малко на протеина (8-10%) и целулоза (0.3-0.4%). Съдържанието на пепел брашно - 0.65-0.75%.
Пълнозърнест брашно е ръжено зърно смлян след пречистване си от примеси и преработка лъскане машина. Monosort брашно, получен чрез смилане на 95% преминават през проводник 067 меша.
Пълнозърнест брашно се състои от същата тъкан като че ръж зърна (с малко по-малък брой на околоплодна мембрана и ядро) и съдържа, заедно с 20-25% натрошен ендосперма и натрошени черупки алейроновия слой. Размерът на частиците от 30 до 600 микрона. Цвят бяло брашно, с ясно изразен сиво, жълто или зеленикаво оттенък в зависимост от цвета на ръж зърно. Хранене богата на водоразтворими вещества, захар съдържа 12-14% протеин, 60-64% от нишесте, целулоза - 2-2.5%, съдържание на пепел - 1.8-1.9%.
Характеристики и норма за пшенично брашно
Характеристики и норма за пшенично брашно
По органолептични и физико-химичните характеристики ръжено брашно трябва да отговаря на общите технически изисквания, посочени в
Характеристики и норма за ръжено брашно
Свързани статии