Винопроизводителите се опитват да се придържат стриктно към избраната от тях вино рецепта готвене. Но това все още не е напълно гарантира, че процесът ще бъде успешен. Облицовка все още да се случи, и най-често срещаните от тях - не ферментира виното. В тази статия ще разгледаме тази ситуация по-подробно.
Ферментацията се нарича ферментация. Това е процес, през който дрожди разцепват захар, разположен в грозде или други плодове, и го преобразува в алкохол и въглероден диоксид. Ферментацията е ключов вино производствен процес. Основно ферментация се провежда в отворен контейнер за изпарената газ, след което се получава виното, което впоследствие прави задължително манипулация. В зависимост от начина на ферментацията се извършва се получава или появата него, вино. Сухо вино се произвежда чрез ферментация на захар пълни и полу-сладки и полусухи вина - частично. Получаване на подсилени вина включва добавянето на алкохол, и десертни вина са направени по специална технология, защото естествената ферментация не позволява да се постигне желаното съдържание на алкохол и захар. Неговата търси чрез прекъсване на добавянето на алкохолна ферментация.
Ферментацията може да бъде разделен на три фази. Началната фаза се нарича "zabrazhivanie". По времето, когато това се случва адаптация мая за условията в резервоара и в началото на отглеждането им. Вторият етап, наречен "бурна ферментация" се характеризира с бързо размножаване на дрожди в целия обем на пивната мъст, с разпределение на течност алкохол и въглероден диоксид. Третият и последен етап се нарича "тиха ферментация." По това време, захарта се трансформира в алкохол и броя на живи клетки на дрожди постепенно намалява.
Има няколко метода на ферментация, използвани в дома винопроизводството. Първият от тях, който ще спомена, е капитал. Той се използва само в производството на сухи вина. Същността му се състои в това, че пивната мъст се добавя към акциите на съда, поради което не е рязко покачване на мая и това е от полза за качеството на виното продукт. Първоначално съд, пълен трета от обема на пивната мъст и целия обем на закваска. Два дни по-късно на втората третина. След още три дни останалата една трета от пивната мъст.
Следващият метод е ферментация на пулп. Той се използва за получаване на наситени червени и укрепени бели вина. При този метод, ферментацията на гроздови люспи и семена екстрахира ароматни ензими и оцветители. Марк е хетерогенна, твърдо вещество, вискозна маса, така че е малко трудно ферментация. Освен това, времето, необходимо за освобождаване на вещества, необходими за 30 ° С температура, и дори при 36ºC дрожди не е активна. Така че, за този вид ферментация е важно да се спазват условията на бъдещето на вино в тесен температурен диапазон.
Продължете ферментиране на маса с капачка. В този случай, процесът на ферментация се провежда в отворен контейнер, изпълнен почти до върха. По време на бързото ферментация с газ на повърхността на частта от контейнер твърди съдържание и държани на повърхността. За да се случи оцетна zakisaniya topsheet "шапка" трябва да се намали в течно над 5 пъти на ден, в продължение на 4 дни. През това време, пивната мъст се насища цвят, след което се излива. На свой ред, пулпата е изпратено до пресата. Получената течност се смесва с пивната мъст и ферментацията продължава до завършване.
Последният метод, който ще бъде описан се нарича потопена торта. Този метод намалява количеството на ферментация разбъркване. Получената първоначален "капачка", се понижава в контейнера и го задръжте с решетка преди ферментацията е завършила. Разбърква се утайка може да бъде значително по-малко. Последните два метода на ферментация може да се извършва в съдове с капак, който създава газ възглавница, която се противопоставя prokisaniya.
Процентът на алкохол в крайния продукт зависи от процентното съдържание на захар. 1 грам на продукцията захар е 0,5gr алкохол. Дрождите се активират вече при 3% захар в състава на пивната мъст и умират алкохолно съдържание 14-18%. Работа клетките на дрождите се забавят, ако пивната мъст съдържа въглероден диоксид. За тази цел през първите 3 дни, съветите опит винопроизводители трябва ферментиращи течни непрекъснато бъркане, а връщането назад натрупаната topsheet.
По време на ферментацията, е важно да се спазва температурния режим на. За различни вина, че е по-различно. При производството на елитни бели и пенливи вина се ферментира при температура 14-19ºC до 10 дни. За червени, бели вина и розе, този параметър е 18-22ºC до 6 дни. При температури над 25 ° С ферментация е ускорени темпове, дрожди размножават бързо и умират и вино материал е изпълнен с азотни вещества на мъртви клетки на дрожди, което виното мътен или кисел. Ако температурата надвиши 30 ° вино материал съдържание, тогава някои от захар остава в мъстта, ферментация спира, но бързо се размножават външни бактерии и продуктът се развали.
След изтичане, в някои случаи, на две седмици, а в други - по-малко от един месец, вино спира да свири. Веднага след като процентното съдържание на алкохол достига 10-14%, дрожди, престават да съществуват. Това е естествен прекратяване на ферментацията. Обърнете внимание на края на процеса може да бъде по два начина - утайката на дъното, и виното става прозрачен. Сега трябва да се филтрира вино и бутилиране на отпуск, за да узреят. Виното е готов да пие или преливане. Всичко зависи от избора на винопроизводителя.